Чеснок

Чеснок — пряность и овощ из луковицы многолетнего растения Allium sativum семейства амариллисовых (раньше его относили к луковым). Головка состоит из зубчиков, покрытых белыми, розоватыми или фиолетовыми чешуями.

Целый зубчик почти не пахнет. Запах и жгучесть появляются, когда клетки разрушены: фермент аллииназа за считаные секунды превращает аллиин в аллицин, а тот распадается на другие серосодержащие вещества. Поэтому вкус зависит от нарезки: целые зубчики мягче всего, пластинки умеренные, рубленый чеснок острее, а раздавленный прессом или натёртый — самый резкий. Нагрев останавливает фермент, и чеснок становится сладким: запечённые головки мажутся на хлеб, как паста.

Сушёный чеснок — это хлопья, гранулы и порошок из обезвоженных зубчиков. Жгучести свежего у него нет, вкус напоминает жареный чеснок, зато он удобен для сухих маринадов, панировок, смесей специй и соусов, где нужен ровный чесночный фон.

Без чеснока не обходятся русские соленья и сало, украинский борщ с пампушками, грузинские ткемали и аджика, итальянская паста альо-олио и корейские кимчи.

Для жарки чеснок добавляют в масло после лука или за 30–60 секунд до жидкости и помешивают, не давая ему потемнеть: подгоревший чеснок горчит. Для ароматного масла к пасте зубчики кладут в холодное масло и прогревают на слабом огне, пока они не станут золотистыми. Для сырых соусов — айоли, цацики, чесночного соуса к шаурме, заправки для пампушек — чеснок растирают со щепоткой соли в пасту.

Целые неочищенные головки запекают в фольге при 180–200 °C 40–50 минут: мякоть становится сладкой и мажется. В соленья кладут целые или разрезанные зубчики, в маринад для шашлыка — раздавленные.

Сушёный чеснок вводят в сухие смеси, фарш, панировку и маринады или добавляют в соус вместе с жидкостью: в сухом горячем масле порошок подгорает за секунды. Гранулы меньше слипаются от пара, чем порошок.

Свежий чеснок проще всего заменить сушёным: на 1 зубчик — около 0,25 ч. л. гранул или щепотка порошка; жгучести не будет, а вкус станет «жареным». Весной вместо чеснока в салаты и соусы подойдёт черемша: её листья пахнут чесноком, но мягче, поэтому берите их больше. Лёгкую луково-чесночную ноту даст шнитт-лук. В индийской вегетарианской кухне лук и чеснок заменяет асафетида: щепотка, прогретая в масле, вместо 1 зубчика.

Чеснок издавна ели при простуде — так его использовали в народной медицине многих стран, а его серосодержащие соединения сегодня активно изучают. В зубчиках есть марганец, витамины B6 и C, но в кулинарных количествах их вклад невелик.

Сырой чеснок раздражает слизистые и может вызывать изжогу. Большие дозы и добавки с чесноком могут усиливать действие антикоагулянтов, поэтому при их приёме и перед операциями это стоит обсудить с врачом. Главный кулинарный риск — ботулизм: чеснок в масле при комнатной температуре может стать опасным без видимых признаков порчи.