Имбирь

Имбирь — пряность из корневища тропического растения Zingiber officinale семейства имбирных. В пищу идёт не корень, а утолщённое подземное корневище: его выкапывают молодым, с тонкой кожицей и нежной мякотью, или зрелым — более волокнистым и жгучим.

Жгучесть имбирю дают гингеролы. При сушке часть из них превращается в шогаолы, поэтому молотый имбирь жжёт иначе, чем свежий, — теплее и дольше, а при варке образуется более мягкий и сладковатый зингерон. Отсюда разница форм: свежий корень даёт свежесть и цитрусовую остроту, сушёный — тепло и пряность. Имбирь продают также маринованным, засахаренным и в виде сока.

Имбирь — одна из главных пряностей Азии. В Китае его обжаривают с чесноком и зелёным луком в начале множества блюд, в Индии растирают с чесноком в пасту для карри, в Японии маринуют к суши и натирают в соусы. В европейской и русской кухне имбирь давно ценят в выпечке и напитках: его кладут в пряники, имбирное печенье и сбитень.

Свежий имбирь проще всего чистить краем чайной ложки, а натирать — на мелкой тёрке поперёк волокон. Для жаркого вок, карри и тушёного мяса его обжаривают в масле в начале готовки вместе с чесноком и луком — 30–60 секунд, до аромата, не давая подгореть. Тёртый имбирь, добавленный в конце, даёт супам, соусам и заправкам яркую свежую остроту.

Ломтики варят в бульонах и напитках; для чая их заваривают или прогревают 5–10 минут. Сок натёртого имбиря добавляют в маринады: фермент имбиря немного размягчает мясо.

Молотый имбирь кладут в тесто для пряников и печенья вместе с мукой, в тыквенный пирог, смеси специй, сухие маринады и соусы. В индийской кухне сушёный имбирь добавляют в чай масала и сладкие чатни.

• Молотый имбирь вместо свежего: 0,25 ч. л. на 1 ст. л. тёртого. Вкус станет теплее и потеряет свежесть, поэтому в салатах и соусах без нагрева замена хуже.
• Галангал — в тайских и индонезийских блюдах 1:1: вкус более хвойный и перечный.
• В выпечке без имбиря подойдут душистый перец или корица в том же количестве — пряность будет, но без жгучести.

Имбирь — одна из немногих пряностей, чьё действие проверяли в клинических исследованиях: в них он уменьшал тошноту, в том числе у беременных. Это не повод заменять им лечение, а обещания вроде «сжигает жир» не доказаны.

В больших количествах имбирь может вызвать изжогу. Есть данные, что он способен усиливать действие антикоагулянтов, поэтому при приёме варфарина и других средств, разжижающих кровь, добавки и крепкие настои обсудите с врачом. Осторожность нужна и при желчнокаменной болезни, а беременным стоит ограничиться умеренными кулинарными количествами.