Сочетания специй

Какие специи нужны для плова

Коротко

Для классического узбекского плова нужны цельная зира, сушёный барбарис, целые головки чеснока и стручок острого перца; иногда добавляют семена кориандра. На 1 кг риса: 1 ст. л. зиры, 1 ст. л. барбариса, 2–3 головки чеснока, 1–2 стручка перца и 1,5–2 ст. л. соли. В азербайджанском и иранском плове главная пряность — шафран, в бирьяни — кардамон, гвоздика и корица.

Плов — блюдо, где специй немного, но каждая на своём месте. Основу вкуса создаёт зирвак — мясо, лук и морковь, обжаренные и протушенные в масле, а специи его подчёркивают: зира даёт тёплый пряный аромат, барбарис — кислинку, которая освежает жирное мясо, чеснок и острый перец — глубину.

Классический узбекский плов не терпит лишнего: лавровый лист, сушёные травы и томатная паста делают его похожим на рагу с рисом. Совсем иначе устроены иранские поло и азербайджанские пловы: рис в них варят отдельно, а главную роль играет шафран.

Специи для плова: список и дозировки

Зира

Главная специя плова: цельные семена дают тёплый, чуть горьковатый аромат. Половину кладут в зирвак, половину растирают над рисом.

1 ст. л. на 1 кг риса

Шахи-зира

Мелкие тёмные семена горной зиры с более ярким и сложным ароматом — в Средней Азии её особенно ценят для плова.

1 ст. л. на 1 кг риса вместо обычной зиры

Барбарис сушёный

Сушёные ягоды дают кислинку, которая уравновешивает жир. Перед закладкой их промывают.

1 ст. л. на 1 кг риса

Чеснок

Целые головки, очищенные от верхней шелухи, утапливают в рис: чеснок томится и становится мягким и сладковатым.

2–3 головки на 1 кг риса

Перец чили

Целый стручок в зирваке даёт мягкую остроту; не прокалывайте его, чтобы плов не стал жгучим.

1–2 стручка на 1 кг риса

Кориандр

Семена иногда добавляют в зирвак вместе с зирой — они дают лёгкую цитрусовую ноту.

1–2 ч. л. семян на 1 кг риса

Перец чёрный

Молотый перец — для мяса в начале обжарки; в самом плове его много не нужно.

0,5–1 ч. л. на 1 кг мяса

Куркума

Не входит в классический узбекский плов, но в домашних версиях с курицей даёт золотистый цвет.

0,5–1 ч. л. на 1 кг риса

Шафран

Главная пряность азербайджанских и иранских пловов: нити настаивают в горячей воде и смешивают с частью риса.

0,1–0,2 г на 1 кг риса

Корица цейлонская

Щепотка — для сладких начинок из сухофруктов и в бирьяни; в узбекский плов её не кладут.

0,25–0,5 ч. л. на 1 кг риса

Кардамон зелёный

Для бирьяни и иранского риса: коробочки варят вместе с рисом.

4–6 коробочек на 1 кг риса

Проверенные сочетания специй

Узбекский плов: классика

Барбарис сушёный Зира Перец чили Чеснок

на 1 кг риса девзира, 1 кг баранины и 1 кг моркови: 1 ст. л. зиры, 1 ст. л. барбариса, 2–3 головки чеснока, 1–2 стручка острого перца, 1,5–2 ст. л. соли

Половину зиры, барбарис и стручки перца кладут в зирвак, оставшуюся зиру растирают в ладонях над рисом перед томлением. Головки чеснока, очищенные от верхней шелухи, утапливают в рис.

Плов с курицей

Барбарис сушёный Зира Куркума Перец чёрный Чеснок

на 1 кг риса и 1 кг куриных бёдер: 2 ч. л. зиры, 1 ч. л. куркумы, 1 ст. л. барбариса, 2 головки чеснока, 0,5 ч. л. чёрного перца, 1,5 ст. л. соли

Домашний вариант: курица готовится быстрее баранины, поэтому зирвак тушат 15–20 минут. Куркума даёт золотистый цвет, который в классическом плове появляется от жёлтой моркови и хорошо обжаренного зирвака.

Постный плов с нутом и грибами

Барбарис сушёный Зира Кориандр Куркума Чеснок

на 1 кг риса: 300 г замоченного нута, 500 г грибов, 1 кг моркови, 1 ст. л. зиры, 1 ст. л. барбариса, 1 ч. л. семян кориандра, 0,5 ч. л. куркумы, 2 головки чеснока, 1,5 ст. л. соли

Без мяса вкус держится на зирваке: лук, морковь и грибы обжаривают дольше обычного, а нут даёт сытость. Кориандр и барбарис делают вкус ярче и восполняют отсутствие мясного бульона.

Шах-плов: шафран и сухофрукты

Перец чёрный Шафран

на 1 кг риса: 0,2 г шафрана, настоянного в 100 мл горячей воды, 0,5 ч. л. чёрного перца для начинки, 200 г кураги, 150 г изюма, 200 г каштанов, 150 г сливочного масла или гхи, лаваш

Азербайджанский праздничный плов: рис отваривают отдельно и смешивают с шафраном и маслом, начинку из баранины с луком, каштанами и сухофруктами тушат отдельно, затем всё запекают в лаваше.

Необычно: зерешк поло с барбарисом

Барбарис сушёный Шафран Адвие

на 500 г риса басмати: 0,2 г шафрана в 3 ст. л. горячей воды, 60 г сушёного барбариса, 1 ст. л. сахара, 40 г сливочного масла, по желанию 1 ч. л. адвие

Иранский рис: его отваривают и томят под крышкой, чтобы на дне образовалась хрустящая корочка тахдиг. Барбарис быстро прогревают в масле с сахаром и рассыпают сверху вместе с шафрановым рисом.

Необычно: пряности для бирьяни

Гвоздика Кардамон зелёный Корица цейлонская Лавровый лист Шафран Шахи-зира Гарам масала

на 500 г риса басмати: 4 коробочки кардамона, 4 бутона гвоздики, кусочек корицы 3 см, 1 лавровый лист, 1 ч. л. шахи-зиры, 1 ч. л. гарам масалы для маринада мяса, 0,1 г шафрана в 3 ст. л. тёплого молока

Целые специи варят с рисом до полуготовности, мясо маринуют с йогуртом и гарам масалой, затем рис и мясо выкладывают слоями, сбрызгивают шафрановым молоком и томят под крышкой 25–30 минут.

Готовые смеси

Специи для плова

Готовая смесь с зирой, барбарисом, кориандром и острым перцем. 1,5–2 ст. л. на 1 кг риса; выбирайте состав без соли и усилителей вкуса.

Адвие

Иранская смесь с лепестками розы, кардамоном и корицей для поло и рагу-хорешей. 1–2 ч. л. на 1 кг риса.

Гарам масала

Для бирьяни и индийских пловов с мясом: в маринад и между слоями риса. 1–2 ч. л. на 500 г риса.

Бахарат

Ближневосточная смесь для арабских блюд из риса с мясом вроде кабсы. 1–2 ч. л. на 1 кг риса.

Специи и способ приготовления

Зирвак. Половина зиры, барбарис и целые стручки острого перца; соль — тоже в зирвак, он должен быть заметно солоноватым.
Перед томлением. Вторая половина зиры, растёртая в ладонях, и целые головки чеснока, утопленные в рис.
Томление. 20–30 минут под крышкой на слабом огне — специи больше не добавляют.
Пловы с отварным рисом. Для шах-плова, поло и бирьяни шафран настаивают в горячей воде или молоке, кардамон и корицу кладут в воду для варки.
Подача. Ачичук из помидоров с луком, базилик или кинза, зёрна граната.

Советы

Растирайте зиру в ладонях прямо над казаном — так аромат раскрывается сильнее.
Барбарис перед закладкой промойте и замочите на 10 минут, чтобы он не пригорел.
Головки чеснока очистите только от верхней шелухи и срежьте корешок — зубчики не должны рассыпаться.
Стручок острого перца кладите целым и не прокалывайте, иначе плов станет слишком острым.

Чего лучше избегать

Не добавляйте в классический плов лавровый лист, томатную пасту, прованские травы и много куркумы: вкус получится не пловным. Молотую зиру вместо цельной используйте осторожно — она быстрее горит и даёт более резкий вкус, поэтому её нужно вдвое меньше.

Рецепты

Необычное

Зерешк поло — рис с барбарисом и шафраном

Зерешк поло — иранский рис басмати на пару с хрустящим тахдигом, кисло-сладким барбарисом в сливочном масле, шафраном, фисташками и миндалём.

1 ч 30 мин Иранская

Куриный бирьяни

Куриный бирьяни: курица в пряном йогуртовом маринаде слоями с басмати, жареным луком, мятой и шафрановым молоком, доведённая на пару под крышкой.

2 ч 10 мин Индийская

Выбор редакции

Плов узбекский с бараниной

Узбекский плов с бараниной в казане: зирвак из мяса, лука и моркови с зирой, барбарисом и кориандром, рис девзира и целые головки чеснока.

3 ч Узбекская

Салат ачичук

Салат ачичук — узбекский салат к плову из тонко нарезанных помидоров и вымоченного лука с чёрным перцем, острым перцем и базиликом, без масла.

20 мин Узбекская

Необычное

Шах-плов

Шах-плов — праздничный азербайджанский плов в хрустящей лавашной корке: шафрановый рис, баранина, каштаны, курага и изюм, запечённые в духовке.

2 ч 50 мин Азербайджанская

Вопросы и ответы

Сколько зиры класть в плов на 1 кг риса?

Обычно 1 ст. л. цельной зиры на 1 кг риса, любители пряного вкуса кладут до 2 ст. л. Половину добавляют в зирвак, вторую растирают в ладонях над рисом перед томлением; молотой зиры нужно вдвое меньше.

Нужна ли куркума в плов?

В классический узбекский плов куркуму не кладут: золотистый цвет дают хорошо обжаренный зирвак и жёлтая морковь. В домашнем плове с курицей 0,5–1 ч. л. куркумы на 1 кг риса допустимы — она добавит цвет, но при избытке заглушит зиру.

Чем заменить барбарис в плове?

Лучшая замена — несладкая сушёная клюква или кизил, 1 ст. л. на 1 кг риса, либо щепотка сумаха. Можно обойтись и без кислинки: барбарис желателен, но плов получится и без него.

Когда класть специи в плов?

Зиру, барбарис и стручок перца кладут в зирвак, когда морковь станет мягкой, а соль — в зирвак перед тем, как засыпать рис. Вторую часть зиры и головки чеснока добавляют к рису перед томлением под крышкой.

Какую зиру лучше брать для плова?

Цельную, а не молотую: семена отдают аромат постепенно и не горчат. В Средней Азии особенно ценят мелкую тёмную горную зиру — шахи-зиру: её аромат ярче и сложнее, а кладут её столько же, сколько обычной.

Можно ли класть в плов готовую приправу?

Можно, если в составе нет соли, сахара и усилителей вкуса: хорошая смесь — это зира, барбарис, кориандр, острый перец, иногда куркума. Берите 1,5–2 ст. л. на 1 кг риса и всё равно добавьте целые головки чеснока.