Перец чили

Перец чили — пряность из плодов острых сортов стручкового перца рода Capsicum семейства паслёновых, родственника томата, картофеля и баклажана. К чёрному перцу он отношения не имеет: название «перец» ему дали испанцы, которые искали в Америке настоящий перец.

Жгучесть чили создают капсаицин и родственные ему капсаициноиды. Больше всего их в светлых перегородках, к которым крепятся семена, а не в самих семенах, как часто думают. Остроту измеряют по шкале Сковилла, которую предложил американский фармаколог Уилбур Сковилл в 1912 году: от нуля у болгарского перца до сотен тысяч единиц у хабанеро и свыше двух миллионов у рекордных сортов.

После плаваний Колумба чили быстро разошёлся по миру и стал основой многих кухонь — индийской, тайской, сычуаньской, корейской, мексиканской, кавказской. Его используют свежим, сушёным целиком, хлопьями и молотым, из него делают соусы, пасты и масла. В русском быту сушёные стручки часто называют горьким перцем и кладут в соленья и маринады.

Свежий чили режут и обжаривают вместе с луком и чесноком в начале готовки — так острота распределяется по всему блюду. Сушёные стручки прогревают в масле или на сухой сковороде, замачивают в горячей воде для соусов и паст. Хлопья и молотый чили добавляют в маринады, супы, рагу и соусы или посыпают ими готовые блюда.

• Чтобы уменьшить жгучесть, удалите перегородки и семена.
• Для заготовок кладите стручок целиком — острота будет переходить в рассол постепенно.
• Для чили-масла залейте хлопья маслом, разогретым до 120–150 °C.
• Работайте в перчатках с острыми сортами и не трогайте лицо: капсаицин долго держится на коже.

Молоко, йогурт, сметана и сахар смягчают остроту готового блюда, вода — почти нет.

• Кайенский перец — 0,5 ч. л. молотого вместо 1 небольшого свежего стручка: чистая острота без свежего вкуса.
• Хлопья алеппо — мягче, их нужно в 2–3 раза больше; вкус фруктовый и маслянистый.
• Гочугару — для корейских и других азиатских блюд: мягче и слаще.
• Чёрный перец даст жгучесть другого характера — вариант на крайний случай.

Капсаицин действует на болевые рецепторы TRPV1 и создаёт ощущение жжения, хотя настоящего ожога не происходит. Острая еда вызывает потоотделение и чувство жара. Свежий чили богат витамином C.

Осторожность: при гастрите, язве, изжоге и синдроме раздражённого кишечника острое лучше ограничить. Не трогайте глаза после работы с чили; жжение во рту снимайте молоком или йогуртом. Экстремально острые соусы и суперострые сорта могут вызвать сильную боль, рвоту и спазмы — не давайте их детям.