Гуахильо
Capsicum annuum · англ. Guajillo chili
Другие названия: гуахийо, перец гуахильо, сушёный мирасоль
Сушёный мексиканский перец мирасоль с гладкой бордовой кожицей: умеренная острота и яркий ягодно-кисловатый вкус — для позоле, бирриа и маринадов.
- Вкус
- Умеренно острый и кисловато-фруктовый, с ягодными нотами, похожими на клюкву, и лёгкой горчинкой кожицы.
- Аромат
- Яркий, фруктовый и чуть дымный, с оттенками сушёных ягод.
- Острота
- Заметная острота
- Цвет
- Красные
- Происхождение
- Родина — Мексика. Перец сорта мирасоль, из которого делают гуахильо, выращивают в основном в центральных и северных штатах страны, прежде всего в Сакатекасе.
- В каком виде продаётся
- целые сушёные стручки, молотый
Что такое гуахильо
Гуахильо — пряность из спелых высушенных плодов мексиканского перца сорта мирасоль (Capsicum annuum). Это один из самых популярных сушёных перцев Мексики. Стручки длинные, узкие, заострённые, с гладкой блестящей тёмно-бордовой кожицей; внутри много семян, которые обычно удаляют.
Острота у гуахильо умеренная — обычно 2500–5000 единиц по шкале Сковилла, сопоставимо с халапеньо. По вкусу он ярче и кислее сладкого анчо: в нём чувствуются ягодные ноты, похожие на клюкву, лёгкая дымность и приятная горчинка. Кожица у гуахильо плотная, поэтому соусы из него обычно протирают через сито.
В мексиканской кухне гуахильо — основа красных соусов и маринадов: его кладут в красный позоле, рагу бирриа из говядины или козлятины, маринад для тако аль пастор, энчилады, тамалес и сальсы. Он даёт соусу насыщенный кирпично-красный цвет и хорошо сочетается с анчо: гуахильо отвечает за яркость и кислинку, анчо — за сладость и глубину.
Как использовать гуахильо
Гуахильо готовят так же, как другие сушёные перцы:
- Протрите стручки, удалите плодоножки и семена.
- Прогрейте на сухой сковороде 10–20 секунд с каждой стороны — до появления аромата, не до черноты.
- Залейте горячей водой на 20–30 минут: из-за плотной кожицы гуахильо размокает дольше анчо.
- Пробейте блендером с чесноком, луком, томатами или бульоном и протрите через сито.
Готовую пасту используют как маринад для свинины, курицы и говядины, как основу для супов и рагу, соус для энчилад и тамалес. Молотый гуахильо добавляют в сухие натирки, фасоль, рис и чили кон карне.
- Позоле или рагу на 6–8 порций: 6–8 стручков.
- Маринад для тако аль пастор на 1 кг свинины: 4–6 стручков.
- Соус для энчилад на 4 порции: 4–5 стручков.
- Сухая натирка на 1 кг мяса: 1–2 ст. л. молотого.
С чем сочетается гуахильо
Специи и травы
Аннато
Анчо
Чеснок
ЧипотлеПродукты и блюда
Чем заменить гуахильо
- Анчо — 1:1: слаще и мягче, соус получится темнее.
- Сладкая паприка с кайенским перцем — вместо 1 стручка возьмите 1 ст. л. паприки и щепотку кайенского: цвет и острота будут, но без ягодной кислинки.
- Кашмирский чили — 1:1 в молотом виде: похожий яркий цвет и умеренная острота.
Кашмирский чили
Паприка сладкая
Перец кайенскийКак выбрать и хранить гуахильо
Как выбрать
Хорошие стручки гладкие, блестящие, тёмно-бордовые и гибкие, без трещин, дыр и плесени. Если на просвет они равномерно красные, а при сгибании не ломаются, перец свежий. Тусклые, выцветшие или крошащиеся стручки старые и дадут горечь.
Как хранить
Целые стручки храните в плотно закрытом пакете или банке в прохладном тёмном месте до года, в жару — в холодильнике. Молотый гуахильо используйте в течение полугода: он быстро теряет цвет.
Польза и противопоказания гуахильо
Гуахильо — перец средней остроты: капсаицина в нём больше, чем в анчо, но намного меньше, чем в кайенском перце. Как и другие красные перцы, он богат каротиноидами, которые дают соусам красный цвет.
Осторожность: при гастрите, язве и изжоге острые блюда лучше ограничить. Работая с размоченными перцами и семенами, надевайте перчатки и не трогайте глаза. Людям с непереносимостью паслёновых стоит быть осторожными.
Интересные факты
- Гуахильо — сушёный перец сорта мирасоль, название которого означает «смотрящий на солнце»: у многих растений плоды растут вверх.
- По одной из версий, название «гуахильо» связано со словом guaje — так в Мексике называют длинные стручки местного дерева, на которые похож перец.
- Гуахильо — один из главных ингредиентов маринада для тако аль пастор.
Рецепты с гуахильо
Вопросы и ответы
Что такое гуахильо?
Это сушёный мексиканский перец сорта мирасоль — длинный, узкий, с гладкой бордовой кожицей. У него умеренная острота и кисловато-ягодный вкус; из него делают красные соусы и маринады.
Насколько острый гуахильо?
Умеренно: обычно 2500–5000 единиц по шкале Сковилла, примерно как халапеньо. Он острее анчо, но намного мягче кайенского перца.
Чем заменить гуахильо?
Анчо в той же пропорции — соус будет слаще и темнее. Можно также взять сладкую паприку со щепоткой кайенского перца или молотый кашмирский чили.
Нужно ли процеживать соус из гуахильо?
Желательно. Кожица у гуахильо плотная и даже после блендера остаётся жёсткими кусочками, поэтому соус лучше протереть через сито.
В какие блюда кладут гуахильо?
В красный позоле, рагу бирриа, маринад для тако аль пастор, энчилады, тамалес, красные сальсы и чили кон карне.
