Эпазот
Dysphania ambrosioides · англ. Epazote
Другие названия: эпасоте, марь амброзиевидная, дисфания амброзиевидная, мексиканский чай
Эпазот — мексиканская трава с резким смолистым, почти «аптечным» ароматом; её кладут в фасоль, кесадильи, суп из тортильи и кукурузу эскитес.
- Вкус
- Резкий, травянисто-смолистый, с горчинкой и нотами аниса, мяты и лимона; в готовом блюде смягчается и становится глубже.
- Аромат
- Сильный и необычный: смолистый, камфорный, с оттенками скипидара, цитрусов и мяты — многим он сначала кажется лекарственным.
- Острота
- Не острая
- Цвет
- Зелёные
- Происхождение
- Эпазот родом из Мексики, Центральной и Южной Америки. Как сорное растение он распространился по многим тёплым странам, а как кухонную зелень его выращивают и продают прежде всего в Мексике и Гватемале.
- В каком виде продаётся
- свежие листья и веточки, сушёные листья
Что такое эпазот
Эпазот — пряная трава, листья и молодые побеги мари амброзиевидной (Dysphania ambrosioides) семейства амарантовых; раньше это растение относили к роду марь (Chenopodium). Это однолетник или недолговечный многолетник высотой до метра с узкими зубчатыми листьями и мелкими зеленоватыми цветками, собранными в колоски. Название пришло из науатля — языка ацтеков.
Аромат у эпазота резкий: смолистый, «аптечный», с нотами аниса, мяты и лимона. Его дают вещества эфирного масла, главное из которых — аскаридол. Свежий пучок может показаться слишком пахучим, но в готовом блюде, в небольшом количестве, эпазот превращается в глубокий травяной фон, который трудно чем-то заменить.
В Мексике и Гватемале эпазот — повседневная зелень. Веточку кладут в кастрюлю с чёрной фасолью, свежие листья — в кесадильи с тянущимся сыром, грибами или цветками тыквы, а также в суп из тортильи, эскитес из кукурузы, зелёный моле и соусы. Традиционно считается, что с эпазотом фасоль легче переваривается.
Как использовать эпазот
Эпазот кладут в горячие блюда ближе к концу: в фасоль — целую веточку за 15–20 минут до готовности, в супы и соусы — за 5–10 минут. При долгой варке его вкус становится горьким и лекарственным. Веточку перед подачей вынимают, а рубленые листья оставляют в блюде.
Для кесадилий свежие листья выкладывают на тортилью поверх сыра и начинки, складывают её пополам и прогревают на сухой сковороде, пока сыр не расплавится. Для эскитес кукурузные зёрна тушат с луком, острым перцем и эпазотом, а подают с соком лайма, майонезом и тёртым сыром. В зелёные соусы и моле листья пробивают блендером вместе с томатильо, кинзой и чили.
Сушёный эпазот слабее свежего: его растирают пальцами прямо в фасоль, суп или тушёные грибы. Эпазот хорошо сочетается с кукурузой, грибами, помидорами, свининой и острым перцем.
- Фасоль: 1–2 веточки свежего или 1–2 ч. л. сушёного на 500 г сухих бобов.
- Суп на 2 л: 1 веточка или 1 ч. л. сушёного.
- Кесадилья: 2–3 свежих листа на одну тортилью.
- Эскитес из 4 початков: 1–2 веточки.
Больше класть не стоит: избыток эпазота делает вкус горьким и «аптечным».
С чем сочетается эпазот
Специи и травы
Анчо
Чеснок
ЧипотлеПродукты и блюда
Чем заменить эпазот
- Чабер — лучшая замена в фасоли: в Германии его так и называют «бобовой травой». Берите 1 ч. л. сушёного вместо веточки эпазота; аромат будет мягче, тимьяновый, без смолистой ноты.
- Орегано, лучше мексиканское, с кинзой — в супах, соусах и кесадильях: 0,5 ч. л. сушёного орегано и 1 ст. л. рубленой кинзы вместо веточки.
В фасоль эпазот можно и просто не класть: вкус станет проще, но блюдо не испортится.
Кинза
Орегано
ЧаберКак выбрать и хранить эпазот
Как выбрать
Свежий эпазот — упругие ярко-зелёные веточки с зубчатыми листьями без желтизны и тёмных пятен; растёртый лист должен резко пахнуть смолой и лимоном. Лучше молодые побеги без цветков и семян. Сушёный выбирайте зелёный, из листьев, а не из одних стеблей, в плотной упаковке. Свежий эпазот в России найти трудно, но его несложно вырастить из семян на грядке или в горшке.
Как хранить
Свежие веточки заверните во влажное бумажное полотенце и держите в пакете в холодильнике 4–5 дней. Листья можно заморозить целыми: в фасоли и супах они работают почти как свежие. Сушёный эпазот храните в плотно закрытой банке в тёмном сухом месте до года.
Польза и противопоказания эпазота
В Мексике эпазот традиционно кладут в бобовые, считая, что он уменьшает вздутие, а в народной медицине настой травы пили при расстройствах пищеварения. В кулинарных количествах — веточка на кастрюлю — эпазот обычно считается безопасным для здоровых взрослых.
Эфирное масло эпазота, богатое аскаридолом, токсично: раньше его применяли против глистов, но из-за тяжёлых отравлений от этого отказались. Не используйте масло, крепкие настои и большие количества травы. Беременным, кормящим и маленьким детям эпазот не рекомендуют.
Интересные факты
- Название пришло из науатля: слово epazotl обычно толкуют как «пот скунса» — намёк на резкий запах свежей травы.
- Эпазот — родственник киноа, шпината и свёклы: все они относятся к семейству амарантовых.
- Английское название wormseed означает «глистогонное семя»: в XIX — начале XX века масло этого растения широко применяли против глистов, пока его не вытеснили менее токсичные лекарства.
- Эпазот неприхотлив: в тёплом климате он дичает и растёт как сорняк на пустырях и обочинах, а в средней полосе его выращивают как однолетник.
Вопросы и ответы
Что такое эпазот?
Эпазот — мексиканская пряная трава, листья мари амброзиевидной с резким смолистым ароматом. Его кладут в варёную фасоль, кесадильи, суп из тортильи, кукурузу эскитес и зелёные соусы.
Как по-русски называется эпазот?
Ботаническое название растения — марь амброзиевидная, по новой классификации — дисфания амброзиевидная; в старых книгах встречается и «мексиканский чай». В кулинарии обычно говорят «эпазот» или «эпасоте».
Сколько эпазота класть в фасоль?
1–2 веточки свежего или 1–2 ч. л. сушёного на 500 г сухой фасоли. Больше не нужно: вкус станет горьким и лекарственным.
Когда добавлять эпазот в фасоль?
Ближе к концу варки, за 15–20 минут до готовности. Если варить его несколько часов, вкус станет горьким; веточку перед подачей вынимают.
Чем заменить эпазот?
В фасоли — сушёным чабером, 1 ч. л. вместо веточки, в супах и кесадильях — орегано с кинзой. Точной замены нет, но и без эпазота блюдо получится вкусным.
Опасен ли эпазот?
В кулинарных количествах — веточка на кастрюлю фасоли — эпазот традиционно едят без вреда. Токсично его эфирное масло с аскаридолом, поэтому масло, крепкие настои и большие количества травы опасны, а беременным, кормящим и детям эпазот не рекомендуют.
