Солодка (корень)

Солодка — пряность из высушенных корней и корневищ многолетнего растения Glycyrrhiza glabra семейства бобовых. Это жёсткие палочки с морщинистой бурой корой и волокнистой жёлтой древесиной; их продают целыми, рублеными, молотыми, а также в виде густого тёмного экстракта. В Китае больше используют близкий вид — солодку уральскую (Glycyrrhiza uralensis).

Главное вещество корня — глицирризин, который примерно в 30–50 раз слаще сахара. Его сладость появляется не сразу и долго держится во рту, поэтому немного солодки делает напиток или соус ощутимо слаще без сахара. Собственный аромат корня древесный и землистый. Привычный вкус лакричных конфет — это экстракт солодки, к которому часто добавляют анисовое масло, а в северных странах ещё и хлорид аммония: так получается солёная лакрица сальмиак.

В кулинарии солодку используют понемногу: заваривают в чаях и травяных сборах, делают из неё холодный напиток эрк-сус в Египте и Сирии, кладут ломтик-другой в китайские пряные бульоны для тушения мяса и птицы. Экстракт идёт в конфеты, мороженое и некоторые тёмные сорта пива.

Для чая палочку корня или 1 ч. л. рубленого залейте кипятком и настаивайте 10 минут, а для более насыщенного вкуса проварите 5 минут на слабом огне. Солодка смягчает горькие и терпкие травы, поэтому её добавляют в сборы с мятой, имбирём, фенхелем и корицей. Для холодного напитка молотый корень настаивают несколько часов в холодной воде, процеживают и подают охлаждённым.

В китайской кухне 2–3 тонких ломтика корня кладут в мешочек со специями — бадьяном, кассией, сычуаньским перцем, гвоздикой, сушёной мандариновой коркой — и тушат в соевом бульоне свинину, говядину, утку или яйца. Солодка округляет вкус и добавляет сладость без приторности.

Порошок и экстракт кладут буквально щепотками: в мороженое, панна-котту, шоколадные десерты, глазурь для утки и свиных рёбер. Лакрица хорошо сочетается с тёмным шоколадом, чёрной смородиной, цитрусами, ванилью и кофе.

Полной замены нет: ни одна пряность не даёт такой долгой сладости. Похожий анисовый аромат дадут анис, фенхель и бадьян: в чай — 0,5 ч. л. семян аниса или фенхеля вместо палочки корня, в бульон для тушения — половина звёздочки бадьяна вместо 2–3 ломтиков солодки. Сладость в этом случае добавьте мёдом или сахаром. Людям с повышенным давлением такая замена подходит даже лучше самой солодки.

Корень солодки — старинное средство народной медицины Европы, Ближнего Востока и Китая: его применяли при кашле и добавляли в сборы, чтобы смягчить горечь трав. Экстракт и сегодня входит в некоторые сиропы от кашля.

Главная осторожность — глицирризин. При регулярном употреблении, в том числе в конфетах и чаях, он удерживает натрий и воду и выводит калий, из-за чего может расти давление и нарушаться ритм сердца. При гипертонии, болезнях сердца и почек, беременности, а также при приёме мочегонных, сердечных препаратов и кортикостероидов солодку лучше исключить и проконсультироваться с врачом.