Сумах

Сумах — пряность из высушенных и измельчённых плодов кустарника Rhus coriaria семейства сумаховых. Плоды — мелкие костянки в плотных гроздьях с бархатистой кожицей, в которой содержатся органические кислоты, прежде всего яблочная. Грозди собирают спелыми, сушат, отделяют ягоды и грубо мелют, отсеивая твёрдые косточки.

Главное свойство сумаха — кислота без жидкости. Он даёт блюду лимонную свежесть, не разбавляя его, поэтому им посыпают готовое мясо, лук, салаты и рис прямо перед подачей. Цвет пряности — от кирпично-красного до тёмно-бордового; у хорошего сумаха он глубокий и ровный.

Сумах — классика ближневосточной, турецкой, иранской и кавказской кухонь. Им посыпают кебабы и люля-кебаб, в Иране его ставят на стол к чело-кебабу, с ним маринуют кольца красного лука к шашлыку. Сумах добавляют в салат фаттуш и палестинскую курицу мусаххан, он входит в смесь заатар.

Пищевой сумах не имеет отношения к ядовитым «сумахам» Северной Америки — это растения другого рода, Toxicodendron.

Сумах почти не требует нагрева, поэтому его чаще добавляют в конце готовки или перед подачей. Посыпьте им шашлык, кебабы, жареную курицу и рыбу, запечённые овощи, хумус, яичницу и рис. Для классической закуски к шашлыку кольца красного лука перемешивают с сумахом, солью и зеленью и оставляют на 10–15 минут.

В маринадах сумах даёт мягкую кислинку без резкости уксуса. Для мусаххана курицу маринуют в оливковом масле с большим количеством сумаха, чесноком и душистым перцем, а затем запекают на лепёшке с луком. Сумах добавляют в заправки для салатов, например в фаттуш, а смешав с тимьяном, кунжутом и солью, получают заатар.

Если нужна кислая жидкость, сумах замачивают в тёплой воде на 15–20 минут и процеживают — настой используют в соусах и супах вместо лимонного сока.

Ближе всего по вкусу цедра лимона с несколькими каплями сока: на 1 ч. л. сумаха — 0,5 ч. л. цедры, но красного цвета не будет. Похожую кислинку и рубиновый оттенок даст растёртый в порошок барбарис. Для посыпки подойдут амчур или молотая анардана в том же количестве. Уксус и лимонная кислота кислят резче и без фруктовой ноты — добавляйте их понемногу.

Сумах богат органическими кислотами и полифенолами, включая дубильные вещества, — отсюда его старое название «дубильный» и использование для выделки кож. В народной медицине Ближнего Востока его применяли при расстройствах пищеварения, а на кухне он помогает сделать вкус ярче при меньшем количестве соли.

В кулинарных количествах сумах безопасен. Он относится к тому же семейству, что манго, фисташки и кешью, поэтому людям с аллергией на кешью и фисташки стоит пробовать его осторожно. С ядовитыми североамериканскими растениями рода Toxicodendron пищевой сумах не связан.