Кунжут

Кунжут — масличные семена однолетнего растения Sesamum indicum семейства кунжутовых. Семена мелкие, 2–3 мм, плоские и каплевидные; бывают белые, кремовые, золотистые, коричневые и чёрные. В продаже чаще всего встречается белый очищенный кунжут, с которого снята тонкая семенная оболочка, и неочищенный — он чуть темнее, плотнее и сильнее хрустит.

В отличие от большинства пряностей кунжут ценят не за эфирное, а за жирное масло: семена примерно наполовину состоят из него, поэтому обжаривание так сильно меняет их вкус. Сырой кунжут нежный и почти нейтральный, обжаренный — насыщенно ореховый. Из сырых семян делают светлое масло, из обжаренных — тёмное ароматное кунжутное масло для азиатской кухни.

Кунжут — одна из самых распространённых посыпок в мире: им посыпают булочки, бейглы, симиты и лепёшки, в нём обваливают курицу и тунец. Из молотого кунжута готовят ближневосточную пасту тахини — основу хумуса и соусов, — а также халву и кунжутные козинаки. В Японии и Корее кунжут входит в гомасио, фурикаке и заправки, а чёрный кунжут используют в десертах.

Чтобы раскрыть вкус, кунжут обжаривают на сухой сковороде на среднем огне 2–4 минуты, постоянно помешивая, пока семена не станут золотистыми и не запахнут орехами. Сразу пересыпьте их в холодную миску: на горячей сковороде кунжут легко подгорает и горчит. В духовке при 180 °C семена обжаривают 5–8 минут.

Сырой кунжут посыпают на выпечку перед выпеканием — он подрумянится в духовке. Обжаренный добавляют в салаты, лапшу, рис, овощи и мясо в азиатском стиле, в панировку для курицы, рыбы и сыра. Растёртый в ступке с солью кунжут даёт японское гомасио, а смолотый с небольшим количеством масла — тахини.

Ароматное масло из обжаренных семян используют как заправку и добавляют в конце готовки: на сильном огне оно теряет аромат.

Для посыпки выпечки кунжут можно заменить маком, семенами льна или подсолнечника — вкус будет другим, но хруст останется. Похожий вид на хлебе даст нигелла, хотя её вкус горьковато-луковый. В азиатских салатах и заправках подойдут измельчённые жареные арахис или кешью, но учтите, что это тоже сильные аллергены. Вместо тахини в соусах используют пасту из подсолнечных семечек или арахисовую пасту, разбавленную лимонным соком.

Кунжут питателен: семена богаты ненасыщенными жирами, белком, магнием и железом, неочищенный — ещё и кальцием, который сосредоточен в оболочке. В семенах есть лигнаны сезамин и сезамолин, благодаря которым кунжутное масло устойчиво к окислению. Семена калорийны — около 570 ккал на 100 г.

Кунжут — один из главных пищевых аллергенов: в ЕС, США и многих других странах его обязательно указывают на этикетке, а реакция может быть тяжёлой, вплоть до анафилаксии. При аллергии внимательно читайте состав хлеба, соусов, халвы, хумуса и смесей специй — кунжут встречается в них очень часто.