Специи для засолки и маринования
англ. Pickling spices (Russian style)
Другие названия: набор для засолки, специи для консервации, пряности для маринада, специи для засолки огурцов, пряная зелень для засолки
Русский домашний набор для солений: укроп в зонтиках, хрен, чеснок, лавровый лист, чёрный и душистый перец, горчица и листья смородины, вишни и дуба.
- Компонентов
- 13
- Острота
- Чуть согревает
- Кухня
- Русская
- Выход
- Набор на 1 банку 3 л — примерно на 1,5–2 кг огурцов
Что такое специи для засолки и маринования
Специи для засолки и маринования — традиционный русский набор пряной зелени и сухих специй для домашних заготовок: укропа в зонтиках, листьев и корня хрена, чеснока, лаврового листа, чёрного и душистого перца горошком, гвоздики, горчичного семени и листьев чёрной смородины, вишни и дуба. С ним солят и маринуют огурцы, помидоры, кабачки, капусту и грибы.
У каждого компонента своя роль. Зрелые зонтики укропа с семенами дают главный аромат солёных огурцов, чеснок и хрен — остроту, перец, лавр и гвоздика — пряную глубину. Листья дуба, вишни, смородины и хрена содержат дубильные вещества, которые помогают овощам оставаться хрусткими, а хрен и горчица, как считается, сдерживают плесень.
Набор не смешивают заранее, как сухие смеси: зелень раскладывают по банке слоями вместе с овощами. Для засолки без уксуса и для маринада с уксусом берут почти одни и те же пряности, меняются лишь пропорции: в маринады чаще кладут гвоздику и душистый перец. Близкий зарубежный родственник — английская пряная смесь для маринования, в которой только сухие специи.
Состав специй для засолки и маринования
 Укроп (семена)зонтики укропа со стеблями; можно заменить 1–1,5 ч. л. семян |
3 шт. |
 Хренлистья |
1–2 шт. |
| Хренкорень, очищенный и нарезанный |
3–5 см |
 Чесноккрупные разрезать пополам |
5 зубчиков |
 Лавровый лист |
2 шт. |
 Перец чёрныйгорошком |
10 шт. |
 Перец душистыйгорошком |
5 шт. |
 Гвоздикапо желанию, чаще для маринада |
2–3 шт. |
 Горчица (семена и порошок)семена (горчичное зерно) |
1 ч. л. |
 Лист чёрной смородинысвежие листья |
5 шт. |
| Листья вишни | 5 шт. |
| Листья дубадля хрусткости; можно заменить листьями винограда | 3 шт. |
 Перец чилисвежий или сушёный, по желанию |
0,5–1 стручок |
Как приготовить специи для засолки и маринования дома
- Промойте листья, зонтики укропа и корень хрена в холодной воде и обсушите на полотенце. Корень хрена очистите и нарежьте кружками или брусочками толщиной 5–7 мм, чеснок очистите.
- Вымойте и простерилизуйте банку. Уложите на дно половину листьев смородины, вишни и дуба, 1–2 зонтика укропа, половину чеснока и хрена, лавровый лист, перец горошком, гвоздику и горчичное семя.
- Плотно уложите огурцы или другие овощи, перекладывая слои оставшимися листьями, чесноком и хреном.
- Сверху положите зонтик укропа и лист хрена: он прикрывает овощи и, по традиции, защищает рассол от плесени.
- Залейте холодным рассолом для засолки или горячим маринадом и дальше действуйте по выбранному рецепту.
- Для запаса на зиму соберите сухой набор — семена укропа, горчичное зерно, чёрный и душистый перец горошком, гвоздику и лавровый лист — и храните его в банке до сезона.
Куда добавлять специи для засолки и маринования
Состав набора почти одинаков для разных заготовок, меняются только соль, кислота и время.
- Засолка огурцов: набор на 3-литровую банку и рассол из 50–70 г соли на 1 л воды (для малосольных — меньше, для зимних — больше). Малосольные огурцы готовы через 1–3 дня при комнатной температуре.
- Маринование: тот же набор плюс 2–3 бутона гвоздики и 5–6 горошин душистого перца; обычный маринад на 1 л воды — 1–2 ст. л. соли, 2–3 ст. л. сахара и 70–100 мл уксуса 9 %.
- Помидоры и кабачки: меньше хрена, больше чеснока; к помидорам хорошо идут сельдерей и эстрагон.
- Капуста и грибы: для капусты — лавр, перец и семена укропа, для грибов — укроп, чеснок, хрен и листья смородины.
- Рыба: сухая часть набора годится для сельди пряного посола.
Варианты смеси
- Южная: больше чеснока, стручок острого перца, эстрагон или базилик.
- С сельдереем и петрушкой: зелень и корни добавляют к помидорам и овощному ассорти.
- С листьями винограда: вместо дубовых — для хрусткости и лёгкой кислинки.
- Английская смесь для маринования: только сухие специи — горчичное семя, кориандр, душистый и чёрный перец, лавр, гвоздика, семена укропа, хлопья чили, иногда имбирь и корица; её используют для маринованного лука, свёклы и чатни.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Если свежей зелени нет, используйте сухой набор на 3-литровую банку: 1–1,5 ч. л. семян укропа, 1 ч. л. горчичного зерна, 2 лавровых листа, 10 горошин чёрного и 5 горошин душистого перца, 4–5 зубчиков чеснока.
Для хрусткости без листьев дуба и хрена подойдут листья винограда или вишни; помогает и замачивание огурцов в холодной воде на 2–4 часа перед засолкой. Корень хрена можно заменить дополнительными 0,5 ч. л. горчичного зерна — острота будет другой, но похожей по роли. Готовые сухие смеси для засолки тоже подойдут: обычно это семена укропа и горчицы, перец горошком, лавр и кориандр.
Как хранить
Свежие листья и зонтики укропа держите в холодильнике в пакете 3–5 дней. На зиму зонтики укропа, листья смородины, вишни и хрена можно заморозить или высушить в тени, а сухой набор специй хранить в плотно закрытой банке до года. Корень хрена лежит в холодильнике в пакете несколько недель.
Интересные факты
- Дубильные вещества в листьях дуба, вишни, смородины и хрена помогают подавлять ферменты, размягчающие овощи, поэтому огурцы с ними остаются хрусткими.
- Для засолки берут не молодой укроп, а зрелые зонтики с семенами: в семенах больше эфирного масла, которое и даёт узнаваемый аромат солёных огурцов.
- Лист хрена традиционно кладут в банку последним, сверху: считается, что он защищает рассол от плесени.
- Горчица — один из распространённых пищевых аллергенов; при аллергии горчичное зерно из набора лучше исключить.
Вопросы и ответы
Какие специи класть при засолке огурцов?
Классический набор — укроп в зонтиках, листья и корень хрена, чеснок, лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком, горчичное зерно и листья смородины, вишни и дуба. По желанию добавляют гвоздику и стручок острого перца.
Сколько специй класть на трёхлитровую банку огурцов?
Примерно 2–3 зонтика укропа, 1–2 листа хрена и 3–5 см корня, 4–5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 10 горошин чёрного и 5 горошин душистого перца, 1 ч. л. горчичного зерна и по 3–5 листьев смородины, вишни и дуба.
Зачем кладут листья дуба и хрена при засолке?
Чтобы огурцы оставались хрусткими: в этих листьях есть дубильные вещества, которые сдерживают размягчение овощей. Хрен к тому же добавляет остроту, а его лист сверху, по традиции, защищает рассол от плесени.
Чем заменить листья хрена и дуба?
Листьями винограда или вишни — они тоже содержат дубильные вещества. Можно обойтись и без них: замочите огурцы в холодной воде на 2–4 часа и солите как можно скорее после сбора.
Можно ли использовать сушёный укроп для засолки?
Можно, но лучше взять семена укропа, а не сушёную зелень: 1–1,5 ч. л. семян заменят 2–3 свежих зонтика. Сушёная зелень укропа почти не даёт нужного аромата в рассоле.
