Карри-паста массаман
англ. Massaman curry paste
Другие названия: паста массаман, массаман карри паста, пхрик кэнг матсаман, масаман
Мягкая тайская карри-паста с запечёнными шалотом и чесноком, сушёными чили и тёплыми специями — корицей, гвоздикой, кардамоном и мускатом.
- Компонентов
- 16
- Острота
- Заметная острота
- Кухня
- Тайская
- Выход
- ≈ 150 г пасты (около 8 ст. л.) — на 2 карри по 4–6 порций
Что такое карри-паста массаман
Карри-паста массаман — тайская паста из сушёных красных чили, запечённых лука-шалота и чеснока, лемонграсса, галангала и креветочной пасты с обжаренными сухими специями: кориандром, зирой, корицей, гвоздикой, кардамоном и мускатным орехом. На ней готовят массаман — густой, мягкий и сладковато-пряный карри с мясом, картофелем и арахисом.
Название обычно выводят от старинного слова «мусульман»: блюдо связывают с мусульманскими купцами при дворе Аюттхаи и с тайскими мусульманскими общинами. Этим объясняется и необычный для тайской кухни набор пряностей, привычных скорее для Индии и Ближнего Востока.
От красной пасты массаман отличается и техникой: шалот, чеснок и травы сначала запекают на сухой сковороде до подпалин, а специи прогревают до тёмного цвета. Вкус получается глубоким, тёплым и чуть дымным, с умеренной остротой и отчётливыми нотами корицы и кардамона.
Состав карри-пасты массаман
 Перец чиликрупные сушёные красные стручки, без семян |
8–10 шт. |
| Лук-шалот≈ 3 луковицы, запечь в шелухе | 60 г |
 Чеснокзапечь в шелухе |
8 зубчиков |
 Галангал (калган)свежий, нарезанный |
1 ст. л. |
 Лемонграсстонко нарезанная нижняя часть стебля |
2 ст. л. |
 Кинзанарезанные корни или стебли |
1 ст. л. |
| Креветочная паста (капи) | 1 ч. л. |
| Соль | 1 ч. л. |
 Кориандрсемена |
1 ст. л. |
 Зира (кумин)семена |
1 ч. л. |
 Гвоздика |
4 шт. |
 Кассия (китайская корица)кусочек коры; можно заменить корицей |
3 см |
 Кардамон зелёныйкоробочки, нужны только зёрнышки |
4 шт. |
 Мускатный орехсвежетёртый |
0,25 ч. л. |
 Мацис (мускатный цвет)по желанию |
щепотка |
 Перец белыйгорошком |
0,5 ч. л. |
Как приготовить карри-пасту массаман дома
- Удалите у чили семена, замочите стручки в горячей воде на 15 минут, затем отожмите и нарежьте.
- Шалот и чеснок, не очищая, запекайте на сухой сковороде на слабом огне 10–15 минут, переворачивая, пока шелуха местами не обуглится, а мякоть не станет мягкой (или 20 минут в духовке при 200 °C). Очистите. На той же сковороде подсушите галангал и лемонграсс 3–4 минуты.
- Прогрейте кориандр, зиру, гвоздику, кассию и зёрнышки кардамона на сухой сковороде на среднем огне 2–3 минуты, встряхивая, до аромата и потемнения. Остудите и смелите в порошок вместе с белым перцем, мускатным орехом и мацисом.
- Капи заверните в фольгу и прогрейте на сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны.
- Разотрите в ступке чили с солью, затем галангал, лемонграсс и корни кинзы, потом запечённые шалот и чеснок. В конце вмешайте капи и молотые специи. В блендере добавьте 1–2 ст. л. масла, чтобы масса равномерно измельчилась.
Куда добавлять карри-пасту массаман
Массаман — карри долгого тушения. Пасту обжаривают 3–4 минуты в густых кокосовых сливках, пока не выступит масло, затем добавляют мясо и остальное кокосовое молоко и тушат до мягкости: говядину — 1,5–2 часа, курицу — 30–40 минут. За полчаса до готовности кладут картофель, лук и обжаренный арахис.
- Дозировка: 3–4 ст. л. (60–80 г) пасты на 700–800 г мяса и 800 мл кокосового молока — на 4–6 порций.
- Баланс вкуса: соль — рыбным соусом, кислинка — пастой тамаринда, сладость — пальмовым сахаром. Хороший массаман одновременно сладкий, кисловатый и солёный.
- Целые специи: в кастрюлю часто добавляют палочку корицы, несколько коробочек кардамона и лавровый лист.
Паста подходит для говядины, курицы, баранины и козлятины, а также для тофу с картофелем и тыквой.
Варианты смеси
- Мясо: массаман готовят с говядиной, курицей, бараниной или козлятиной, но традиционно не со свининой — сказывается мусульманское происхождение блюда.
- Состав пасты: одни повара добавляют бадьян или больше корицы, другие — цедру или листья каффир-лайма, третьи увеличивают долю кардамона.
- Острота: для мягкого варианта берут только крупные чили без семян, для более острого — добавляют мелкие.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Проще всего взять готовую пасту массаман — её выпускают многие тайские производители.
Если есть только красная карри-паста, дополните её сухими специями: на 3 ст. л. пасты — 0,5 ч. л. молотой корицы, по 0,25 ч. л. молотых кардамона, кориандра и зиры, по щепотке гвоздики и мускатного ореха. Обжарьте смесь в кокосовых сливках чуть дольше обычного — 4–5 минут.
Помните, что характер блюда задают не только специи, но и тамаринд, пальмовый сахар и арахис: без них даже идеальная паста не даст вкуса массамана.
Как хранить
В чистой банке под тонким слоем растительного масла паста хранится в холодильнике до 2 недель, в морозилке порциями — до 3 месяцев. Сухие специи для неё можно обжарить и смолоть заранее и держать в плотно закрытой банке до месяца.
Интересные факты
- Массаман упоминается в старинной тайской поэме о кушаньях, которую приписывают королю Раме II: аромат этого карри там сравнивают с очарованием возлюбленной.
- Массаман — одно из немногих тайских карри, в пасту которого входят корица, гвоздика, кардамон и мускатный орех: эти пряности пришли в тайскую кухню вместе с мусульманскими торговцами.
- Шалот и чеснок для пасты массаман запекают до подпалин — отсюда её дымный, сладковатый вкус и более тёмный цвет, чем у красной пасты.
Рецепты с карри-пастой массаман
Вопросы и ответы
Чем массаман отличается от красного карри?
Массаман мягче, слаще и пряней: в его пасту входят корица, гвоздика, кардамон и мускат, а шалот и чеснок предварительно запекают. Красный карри острее и свежее, его готовят быстро, а массаман долго тушат с картофелем и арахисом.
Сколько пасты массаман класть на 1 кг мяса?
Около 4–5 ст. л. (80–100 г) на 1 кг мяса и 0,8–1 л кокосового молока. Магазинные пасты бывают солёными, поэтому рыбный соус добавляйте только после пробы.
Острый ли карри массаман?
Обычно нет: это одно из самых мягких тайских карри. Жгучесть чувствуется, но её уравновешивают кокосовое молоко, сахар и арахис; если вы не любите острое, уменьшите количество пасты и добавьте больше молока.
Можно ли приготовить массаман без креветочной пасты?
Можно: сделайте пасту без капи, а солёность и глубину добавьте соевым соусом или щепоткой соли. Вкус станет чуть проще, но характер массамана сохранится благодаря специям, тамаринду и арахису.
