Лагман
Лагман по-узбекски — домашняя тянутая лапша с густой подливой из говядины, овощей и помидоров, приправленной зирой, чёрным перцем и чесноком.
Зира
Кинза
Перец чили
Перец чёрный
ЧеснокО блюде
Лагман — блюдо из длинной тянутой лапши с мясной подливой. Его считают уйгурским по происхождению, но в Узбекистане и по всей Средней Азии лагман давно стал своим. Лапшу вытягивают вручную из крутого теста, а подливу готовят в казане из мяса и овощей: лука, моркови, редьки, сладкого перца и помидоров.
Бывает лагман суповой — с большим количеством бульона, как в этом рецепте, — и жареный, почти без жидкости. Главное в любом варианте — упругая лапша и ароматная, в меру острая подлива. Растягивать тесто — навык, который приходит не сразу, поэтому не расстраивайтесь, если с первого раза лапша выйдет неровной: на вкус это не влияет.
Зира — главная пряность лагмана: её растирают в пальцах и кладут вместе с чесноком и помидорами, чтобы в горячем масле она за 1–2 минуты раскрылась, а бульон разнёс аромат по всему блюду. Свежемолотый перец чёрный даёт говядине ровное тепло, молотый перец чили — традиционную остроту, которую легко регулировать. Чеснок работает дважды: в подливе он мягкий, а в уксусе к подаче — острый и свежий. Кинза при подаче освежает насыщенный вкус. Полностью заменить зиру нечем, но если она кажется вам резкой, часть можно заменить молотым кориандром.
Ингредиенты
- Мука пшеничная 500 г
- Вода примерно 250 мл
- Соль 1 ч. л.
- Сода пищевая растворить в 50 мл воды ½ ч. л.
- Масло растительное для смазывания 4 ст. л.
- Говядина или баранина (мякоть) 600 г
- Лук репчатый 2 луковицы 250 г
- Морковь 150 г
- Редька зелёная (маргеланская) или дайкон 200 г
- Перец болгарский 2 шт. 300 г
- Помидоры 400 г
- Томатная паста 1 ст. л.
- Чеснок 5 зубчиков
- Зира растереть в пальцах 1 ч. л.
- Перец чёрный свежемолотый ½ ч. л.
- Перец чили молотый (красный перец) по вкусу ½ ч. л.
- Масло растительное 80 мл
- Вода или говяжий бульон горячие 1,2 л
- Соль по вкусу
казан или толстостенная кастрюля, большая кастрюля для лапши, дуршлаг
Пошаговый рецепт
- Для лапши смешайте муку с солью, постепенно влейте воду и замесите крутое гладкое тесто — около 10 минут. Накройте плёнкой и оставьте на 20 минут, затем вымешивайте ещё 3–4 минуты.
- Смачивая руки раствором соды, вмесите его в тесто небольшими порциями — оно станет эластичнее. Разделите тесто на 10–12 частей, раскатайте руками жгуты толщиной с палец, смажьте маслом, сложите спиралью на тарелку, накройте и оставьте на 30–60 минут.
- Для подливы нарежьте говядину кубиками 1,5 см, лук — полукольцами, морковь и редьку — брусочками, болгарский перец — полосками, помидоры — кубиками.
- В казане разогрейте масло на сильном огне и обжаривайте мясо 8–10 минут до румяной корочки. Добавьте лук и жарьте 5 минут, затем морковь и редьку — ещё 5 минут.
- Добавьте болгарский перец, помидоры, томатную пасту, измельчённый чеснок, зиру, растерев её в пальцах, чёрный перец и перец чили. Посолите и готовьте, помешивая, 3–4 минуты.
- Влейте горячую воду или бульон, доведите до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой 35–40 минут, пока мясо не станет мягким. Попробуйте на соль.
- Тем временем вскипятите в большой кастрюле 4–5 л подсоленной воды. Возьмите жгут за концы и растягивайте, слегка ударяя серединой о стол, пока лапша не станет толщиной 3–4 мм. Сложите вдвое и вытяните ещё раз.
- Сразу опускайте лапшу в кипящую воду и варите 3–4 минуты после всплытия. Откиньте на дуршлаг и промойте тёплой водой, чтобы она не слиплась.
- Разложите лапшу по глубоким мискам, залейте подливой с бульоном и посыпьте рубленой кинзой. Отдельно подайте уксус с измельчённым чесноком и перец чили.
Советы
- Если тесто рвётся при вытягивании, дайте ему отдохнуть ещё 15–20 минут, чтобы клейковина расслабилась.
- Вместо домашней лапши возьмите 500 г готовой лапши для лагмана или толстых пшеничных спагетти.
- Овощи режьте примерно одного размера, чтобы они приготовились одновременно.
- В подливу можно добавить 150 г белокочанной капусты или стручковой фасоли — это распространённый вариант.
Как подавать
Подавайте лагман горячим в глубоких мисках, посыпав кинзой, с уксусом с чесноком и молотым острым перцем, чтобы каждый добавил их по вкусу.
Как хранить
Подливу храните в холодильнике до 3 дней, лапшу — отдельно до 2 дней. Подливу разогревайте на плите, а лапшу опустите на 1 минуту в кипяток.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Можно ли приготовить лагман с покупной лапшой?
Да: подойдёт 500 г готовой лапши для лагмана или толстых пшеничных спагетти. Сварите её по инструкции и залейте подливой — вкус почти не изменится, отличаться будет только текстура.
Какие специи нужны для лагмана?
Основные — зира, чёрный перец, молотый красный острый перец и чеснок. К подаче добавляют кинзу, уксус с чесноком и острый перец по вкусу.
Зачем в тесто для лагмана сода?
Щелочной раствор делает клейковину эластичнее: лапша тянется, не рвётся и после варки остаётся упругой. Дома для этого удобнее всего использовать пищевую соду.
Какое мясо лучше для лагмана?
Говядина или баранина — мякоть без жил, например лопатка. Мясо режут небольшими кубиками, чтобы оно успело стать мягким за 40 минут тушения.
