Укроп (семена)

Семена укропа — пряность из высушенных зрелых плодов однолетнего растения Anethum graveolens семейства зонтичных. Это плоские овальные семечки длиной 3–5 мм, светло-коричневые, с продольными рёбрышками и узкой светлой каймой по краю.

Вкус семян заметно отличается от вкуса зелени. В листьях преобладают свежие травянистые ноты, а в семенах — карвон, то же вещество, что определяет аромат тмина. Поэтому семена пахнут теплее и пряно-тминно и лучше переносят нагрев: их кладут в горячие маринады, в выпечку и в долго тушащиеся блюда.

В русской и восточноевропейской кухнях семена и сухие зонтики укропа — основа засолки огурцов, помидоров, капусты и грибов. В Скандинавии укропным семенем ароматизируют некоторые сорта аквавита, а в США по укропу назвали самые популярные солёные огурцы — dill pickles. Молотые семена хороши в ржаном хлебе, рыбных блюдах, соусах к рыбе и в заправке для картофеля.

Главное применение — засолка и маринование: семена или сухие зонтики с семенами кладут на дно банки вместе с чесноком, хреном и листьями смородины, а для маринадов добавляют прямо в горячую заливку. Семена отдают аромат постепенно, поэтому соленья набирают вкус несколько дней.

Для горячих блюд семена слегка раздавливают в ступке или прогревают на сухой сковороде 30–60 секунд. Их добавляют в тушёную капусту, рыбные супы и уху, в отварной картофель, в соусы на сметане и йогурте к рыбе, в тесто для ржаного хлеба и крекеров.

Молотые семена удобны там, где нужен укропный аромат без зелени: в сухих маринадах для лосося и сельди, в заправках для салата из огурцов, в творожных намазках. Зимой щепотка молотых семян отчасти заменяет свежий укроп.

Ближе всего по вкусу тмин: в нём тот же карвон; берите столько же, но аромат будет чуть резче и без укропной свежести. В соленьях семена заменяют сухими или свежими зонтиками укропа — 1–2 зонтика на 1 л. Фенхель в той же пропорции подойдёт для рыбы и хлеба, но добавит анисовую сладость. Сушёная зелень укропа даёт укропный аромат, но слабее и без тёплой пряной ноты — её понадобится в 2–3 раза больше.

Семена укропа — классическое средство народной медицины: их настой традиционно пьют при вздутии, а «укропную воду» для младенцев в разных странах готовили то из укропа, то из фенхеля. Семена содержат эфирное масло с карвоном и лимоненом, кальций и пищевые волокна.

В кулинарных количествах семена укропа безопасны. Концентрированные настои и масло при беременности не рекомендуются без совета врача, а младенцам любые травяные отвары дают только после консультации с педиатром. У людей с аллергией на морковь, сельдерей и другие зонтичные возможна перекрёстная реакция.