Черемша
Allium ursinum / Allium victorialis · англ. Wild garlic (ramsons)
Другие названия: медвежий лук, дикий чеснок, лук победный, колба
Черемша — весенний дикий лук с нежными листьями, которые пахнут чесноком; её едят свежей в салатах, маринуют, солят, кладут в супы и пирожки, делают песто.
- Вкус
- Чесночно-луковый, свежий и сочный, мягче чеснока, с лёгкой остротой; при нагреве вкус смягчается и становится сладковатым.
- Аромат
- Сильный чесночный запах, который появляется, стоит только растереть лист, с зелёной травянистой нотой.
- Острота
- Чуть согревает
- Цвет
- Зелёные
- Происхождение
- Медвежий лук растёт в тенистых лиственных лесах Европы, на Кавказе и в Малой Азии, лук победный — в горах Европы и Кавказа, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Черемшу в основном собирают в дикой природе, реже выращивают на огородах.
- В каком виде продаётся
- свежие листья и стебли, маринованная, солёная, замороженная
Что такое черемша
Черемша — дикорастущий лук: свежие листья и молодые стебли двух родственных видов, медвежьего лука (Allium ursinum) и лука победного (Allium victorialis), семейства амариллисовых. Оба пахнут чесноком, но выглядят по-разному: у медвежьего лука мягкие широкие листья растут прямо из земли, каждый на своём тонком черешке, а у лука победного листья жёстче и сидят по 2–3 на стебле. В Сибири черемшу называют колбой.
Черемша — одна из первых весенних трав: её собирают в апреле — мае, пока растение не зацвело, а в горах и Сибири — до июня. К лету листья грубеют и желтеют.
Вкус черемши — как у мягкого чеснока с зелёным луком. В русской и сибирской кухне её едят сырой с солью и сметаной, режут в салаты с яйцом и огурцом, кладут в супы, окрошку и пирожки, а на зиму маринуют и солят. На Кавказе черемшу маринуют и готовят из неё закуски с грецкими орехами, в Осетии пекут пироги с черемшой и сыром, а в Германии и Австрии из медвежьего лука делают песто, масло и весенние супы.
Как использовать черемшу
Черемшу лучше всего есть сырой: при долгом нагреве чесночный аромат слабеет. Листья и стебли моют, обсушивают и режут поперёк; в салат их кладут с варёными яйцами, огурцами, редисом, сметаной или растительным маслом. Для песто листья пробивают в блендере с маслом, орехами и твёрдым сыром, а для черемшового масла рубят и смешивают с размягчённым сливочным маслом и солью.
В супы и окрошку черемшу добавляют в самом конце, за 1–2 минуты до готовности, или прямо в тарелку. Для пирожков её рубят и смешивают с варёным яйцом, рисом или сыром. В омлет, пасту и картофель её кладут в последнюю минуту.
На зиму стебли маринуют: плотно укладывают в стерилизованные банки и заливают кипящим маринадом с солью, сахаром и уксусом. В Сибири черемшу также солят без уксуса — пересыпают солью и держат под гнётом.
- Салат на 4 порции: 150–200 г, это 1–2 пучка.
- Суп или окрошка на 2 л: около 100 г.
- Песто: 100 г черемши, 100–150 мл масла, по 40–50 г орехов и твёрдого сыра.
- Пирожки из 500 г теста: 300 г черемши и 3 варёных яйца.
С чем сочетается черемша
Специи и травы
Цедра цитрусовых сушёнаяПродукты и блюда
Чем заменить черемшу
- Чеснок с зелёным луком — ближе всего по вкусу: 1–2 зубчика чеснока и небольшой пучок зелёного лука вместо 100 г черемши.
- Шнитт-лук с тёртым чесноком — в салатах, соусах и масле.
- Молодой чеснок с листьями или чесночные стрелки — в супах, пирожках и маринадах, в той же пропорции.
Аромат будет резче, а зелень — не такой нежной, как у черемши.
Чеснок
Шнитт-лукКак выбрать и хранить черемшу
Как выбрать
Свежая черемша — упругие ярко-зелёные листья без желтизны и слизи, с сильным чесночным запахом. Покупайте её у проверенных продавцов и перебирайте пучок: в него по ошибке могут попасть ядовитые ландыш или безвременник. Растирайте каждый лист и нюхайте его, а не руки — после черемши они уже пахнут чесноком. Лист без чесночного запаха выбросьте.
Как хранить
Свежую черемшу заверните во влажное полотенце и держите в пакете в холодильнике 3–5 дней. На зиму её маринуют, солят или замораживают рубленой — в пакетах или в формочках со сливочным маслом. Песто и черемшу в масле без уксуса храните только в холодильнике и съедайте за 5–7 дней.
Польза и противопоказания черемши
Черемша богата витамином C и, как чеснок, содержит сернистые соединения, которые и дают ей запах. В обычных количествах она безопасна, но много сырой черемши может раздражать желудок, поэтому при гастрите и язве её лучше ограничить.
Главная опасность — спутать черемшу с ядовитыми растениями, которые растут рядом: ландышем, безвременником и чемерицей. Отравление ими может быть смертельным. Собирайте только растения, в которых уверены, и покупайте черемшу у проверенных продавцов. При тошноте, рвоте, слабости или перебоях в сердце после дикой зелени сразу вызывайте скорую.
Интересные факты
- Латинское ursinum значит «медвежий»: по поверью, медведи после зимней спячки первым делом едят этот лук.
- Лук победный назван по старинному поверью: сетчатую оболочку его луковицы носили как оберег, который будто бы приносил победу в бою.
- Черемша занесена в Красные книги ряда регионов России, поэтому собирать её стоит бережно: срезать листья, не выкапывая луковицы.
- Молоко коров, которые весной поели медвежьего лука, может приобретать лёгкий чесночный привкус.
Вопросы и ответы
Как отличить черемшу от ландыша?
По запаху и по тому, как растут листья. Растёртый лист черемши сильно пахнет чесноком, а у ландыша запаха нет; у медвежьего лука каждый лист растёт отдельно на тонком черешке, а у ландыша листья выходят обычно по два, плотно обнимая друг друга у основания. Нюхайте сам растёртый лист, а не руки: после сбора черемши они уже пахнут чесноком.
Чем черемша отличается от безвременника и чемерицы?
Безвременник весной выпускает пучок широких листьев прямо из земли, без черешков и без чесночного запаха, часто с коробочкой семян в центре. Чемерица похожа на лук победный, но её листья складчатые, с выпуклыми жилками, и сидят по спирали на толстом стебле. Оба растения смертельно ядовиты, поэтому при малейшем сомнении ничего не собирайте.
Что можно приготовить из черемши?
Весенний салат с яйцом и огурцом, песто, черемшовое масло, суп или окрошку, пирожки с черемшой и яйцом. На зиму черемшу маринуют или солят.
Как мариновать черемшу?
Плотно уложите вымытые стебли с листьями в стерилизованные банки и залейте кипящим маринадом: на 1 л воды 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара и 100 мл уксуса 9%. Закройте, остудите и храните в холодильнике или погребе; через 1–2 недели черемша готова.
Когда собирают черемшу?
Весной, с апреля до конца мая, пока растение не зацвело; в горах и Сибири — до июня. Позже листья грубеют и желтеют.
Чем заменить черемшу?
Чесноком с зелёным луком: 1–2 зубчика и небольшой пучок лука вместо 100 г черемши. В салатах подойдёт шнитт-лук с тёртым чесноком, в супах и пирожках — молодой чеснок с листьями.
