Какие специи нужны для засолки и маринования овощей
Для засолки огурцов и помидоров нужны зонтики укропа, лист и корень хрена, чеснок, листья чёрной смородины и вишни, чёрный и душистый перец горошком и лавровый лист; в маринады добавляют семена горчицы, гвоздику и кориандр. Рассол для солёных огурцов — 60–70 г соли на 1 л воды, для малосольных — 2 ст. л. без горки; маринад — 2 ст. л. соли, 2–3 ст. л. сахара и 70–100 мл уксуса 9% на 1 л.
Укроп
Укроп
Хрен
Чеснок
Лист чёрной смородины
Перец чёрный
Перец душистый
Лавровый лист
Горчица
КориандрЗасолка и маринование — два разных способа, и пряности в них работают по-разному. При засолке овощи бродят в солевом рассоле без уксуса: кислота появляется сама в ходе молочнокислого брожения, а травы и листья дают аромат и хруст. Дубильные вещества листьев хрена, дуба, вишни и винограда по давней традиции сохраняют огурцы крепкими, а жгучие вещества хрена мешают появлению плесени. При мариновании кислоту даёт уксус, банки закатывают герметично, и в ход идут более «сладкие» пряности — гвоздика, душистый перец, кориандр, горчица.
Главное — точные пропорции соли, сахара и уксуса: от них зависят вкус, хруст и безопасность заготовок. Берите крупную каменную соль без йода и добавок, целые специи и свежую зелень.
Специи для засолки и маринования овощей: список и дозировки
Укроп
Зонтики укропа с семенами — главная пряность солёных и маринованных огурцов, помидоров и кабачков. Лучше брать уже зрелые, пахучие зонтики.
Укроп
Если зонтиков нет, их заменяют семенами: они дают тот же аромат, особенно в квашеной капусте и маринадах.
Хрен
Лист и корень хрена дают огурцам хруст и остроту, а его жгучие вещества мешают появлению плесени. Лист кладут на дно, кусочек корня — сверху.
Чеснок
Обязателен почти в любых соленьях и маринадах; зубчики разрезают пополам или слегка раздавливают.
Лист чёрной смородины
Листья чёрной смородины дают соленьям ягодный аромат и, как и вишнёвые, по традиции помогают сохранить хруст.
Перец чёрный
Горошек — стандарт любого рассола и маринада: даёт мягкую остроту и не мутит жидкость.
Перец душистый
Тёплый пряный аромат особенно хорош в маринадах для помидоров, перца и кабачков.
Лавровый лист
Добавляет рассолам и маринадам глубину. Больше 1–2 листов на литр класть не стоит — со временем заготовка начнёт горчить.
Горчица
Семена горчицы добавляют маринаду пикантность; сухой горчичный порошок кладут в огурцы, засоленные холодным способом, — по традиции он защищает рассол от плесени.
Кориандр
Семена кориандра дают маринадам цитрусово-пряную ноту — хороши с огурцами, перцем и морковью по-корейски.
Гвоздика
1–2 бутона — классика сладких маринадов для помидоров и перца; в огуречном рассоле гвоздика обычно лишняя.
Перец чили
Кусочек стручка делает заготовку пикантной, а для острых огурцов и помидоров берут целый небольшой стручок.
Эстрагон
Веточка эстрагона (тархуна) — старинная добавка к солёным огурцам и помидорам с лёгким анисовым ароматом.
Базилик
Базилик вместе с петрушкой хорош в маринованных помидорах и перце, но в огурцах он обычно лишний.
Можжевельник
Несколько ягод можжевельника — традиция немецкой квашеной капусты и маринованных грибов; в огурцы их кладут редко.
Проверенные сочетания специй
Малосольные огурцы
Горячим рассолом огурцы заливают, чтобы они были готовы быстрее, — через 12–24 часа при комнатной температуре; с холодным рассолом нужно 2–3 суток. Готовые огурцы убирают в холодильник.
Солёные огурцы на зиму
Для мелких огурцов берут рассол 6–7%, для средних — 7–8%, для крупных — 8–9%. Огурцы бродят 2–3 дня при 18–20 °C, затем хранятся в погребе или холодильнике при 0–4 °C; для хранения в квартире рассол сливают, кипятят, заливают обратно и закатывают.
Маринованные огурцы
Огурцы заливают кипятком на 10–15 минут, воду сливают, кипятят с солью и сахаром и снова заливают; уксус добавляют в банку перед закаткой. Банки переворачивают и укутывают до полного остывания.
Маринованные помидоры
Помидоры накалывают у плодоножки зубочисткой, чтобы кожица не лопнула. Маринад для помидоров слаще огуречного, поэтому гвоздика и душистый перец здесь к месту.
Квашеная капуста
Соли — ровно 2% от веса капусты. Брожение идёт 3–5 дней при 18–22 °C; капусту каждый день протыкают до дна, чтобы вышел газ, затем переносят в холод.
Морковь по-корейски
Морковь перетирают с солью и сахаром, сбрызгивают уксусом, сверху кладут кориандр, перец и чеснок и поливают раскалённым маслом. Через 6–8 часов в холодильнике салат готов.
Готовые смеси
Специи для засолки и маринования
Готовая смесь целых пряностей для рассолов и маринадов: 1 ч. л. на банку 1 л или 1 ст. л. на 3 л. Свежие укроп, хрен, чеснок и листья она не заменяет, а дополняет.
Панч форон
Пять целых семян — основа бенгальских пикулей (ачар) из лимонов, манго и моркови: 1 ч. л. обжарить в горчичном масле и залить им овощи.
Специи и способ приготовления
Засолка (брожение). Только соль и пряности, без уксуса: укроп, хрен, чеснок, листья смородины, вишни или дуба, перец горошком. Первые 2–3 дня — при 18–22 °C, затем в холод.
Маринование. Уксус, соль и сахар плюс более «сладкие» пряности: гвоздика, душистый перец, кориандр, горчица, лавровый лист. Закатывают методом двойной заливки или пастеризуют.
Квашение капусты. 2% соли, семена укропа или тмин, лавровый лист, морковь.
Быстрые маринады для холодильника. Рисовый уксус и имбирь для гари, кориандр и чили для корейских салатов.
Советы
- Замочите огурцы в холодной воде на 2–4 часа — они будут хрустящими.
- Срежьте кончики огурцов: там больше ферментов, размягчающих мякоть.
- Листья хрена, смородины, дуба или вишни кладите и на дно, и сверху банки.
- Если в рецепте уксусная эссенция: 1 ч. л. 70% эссенции примерно равна 40 мл (8 ч. л.) уксуса 9%.
- Банки и крышки стерилизуйте, зелень и специи тщательно промойте.
Чего лучше избегать
Не берите йодированную и мелкую соль с антислёживателями — они могут замутить рассол и испортить вкус. Молотые специи дают муть: нужны только целые. Не увеличивайте количество лаврового листа и гвоздики — со временем они делают заготовку горькой. Вздувшиеся крышки и мутный маринад с пузырьками в маринованных (не квашеных) овощах — признак порчи: такие банки не пробуйте, а выбрасывайте.
Рецепты
Квашеная капуста
Квашеная капуста с морковью в банке: 20 г соли на 1 кг овощей, 3–5 дней брожения при 18–22 °C и ежедневный выпуск газов — хрустящая, кислая, без горечи.
Кимчи из пекинской капусты
Кимчи из пекинской капусты — корейская квашеная капуста с пастой из гочугару, чеснока, имбиря, рыбного соуса, дайкона и зелёного лука.
Малосольные огурцы
Хрустящие малосольные огурцы за сутки: горячий рассол из 40 г соли на литр воды, зонтики укропа, чеснок, хрен, листья смородины и вишни, перец горошком.
Маринованный имбирь (гари)
Маринованный имбирь гари — тонкие пластинки молодого имбиря в кисло-сладком маринаде из рисового уксуса. Домашний, без красителей, к суши и роллам.
Морковь по-корейски
Морковь по-корейски — острый салат из тонкой моркови с кориандром, чесноком, уксусом и горячим маслом. Блюдо советских корейцев корё-сарам, а не Кореи.
Вопросы и ответы
Какие специи нужны для засолки огурцов?
Для засолки огурцов нужны зонтики укропа, лист и корень хрена, чеснок, листья чёрной смородины и вишни, чёрный перец горошком и лавровый лист. По желанию добавляют дубовый лист, эстрагон, семена горчицы и кусочек острого перца.
Сколько соли на 1 литр воды для засолки огурцов?
Для солёных огурцов на зиму берут 60–70 г крупной соли на 1 л воды (рассол 6–7%), для крупных огурцов — до 80–90 г. Для малосольных огурцов, которые едят через 1–2 дня, хватает 2 ст. л. соли без горки (около 40–50 г) на 1 л воды.
Чем отличается засолка от маринования?
При засолке овощи бродят в солевом рассоле без уксуса, и кислоту даёт молочнокислое брожение; при мариновании кислоту даёт уксус, а банки закатывают герметично. Солёные огурцы хранят в холоде, маринованные в закатанных банках — при комнатной температуре.
Сколько уксуса на 1 литр маринада?
Для маринованных огурцов берут 70–100 мл уксуса 9% на 1 л воды, для помидоров — 50–70 мл. Если у вас уксус 6%, увеличьте количество в полтора раза.
Зачем класть лист хрена в огурцы?
Лист хрена кладут ради хруста и аромата: его дубильные вещества помогают огурцам оставаться крепкими, а жгучие вещества мешают появлению плесени. На банку 1 л достаточно одного листа.
Какие специи добавить в маринад для помидоров?
В маринад для помидоров добавляют чеснок, гвоздику, душистый и чёрный перец горошком, лавровый лист и зелень — базилик, петрушку или укроп; для остроты — кусочек стручка чили. Помидоры любят более сладкий маринад: около 3 ст. л. сахара на 1 л воды.