Лук сушёный

Лук сушёный — приправа из обезвоженных луковиц лука репчатого (Allium cepa) семейства амариллисовых. Для сушки обычно выращивают белые сорта с высоким содержанием сухих веществ: они дают больше продукта и лучше сохраняют вкус.

Луковицы чистят, нарезают и сушат тёплым воздухом, пока в них не останется всего несколько процентов влаги. Так получают хлопья и крупку разного размера, а смолотые хлопья — это гранулы и луковый порошок. Отдельный продукт — жареный лук: тонкие кольца или кусочки обжаривают в масле, часто обваляв в муке, до хруста и золотистого цвета.

Сушёный лук пахнет не сырым, а варёным или жареным луком: большая часть резких летучих веществ при сушке теряется, остаётся сладость. Поэтому он хорош там, где свежий лук неудобен: в сухих маринадах и смесях специй, в фарше, где не нужен лишний сок, в соусах, заправках и дипах, в хлебе и крекерах. Жареный лук используют как хрустящую посыпку — для салатов, супов, пюре, запеканок и хот-догов.

Хлопья кладут прямо в супы, рагу, соусы и тушёные блюда: за 10–15 минут в жидкости они набухают и отдают вкус. Для фарша, начинок и салатов их сначала замачивают в тёплой воде на 10–15 минут и отжимают; воду можно добавить в блюдо — в ней остаётся луковый вкус. Сухие хлопья можно подрумянить на сухой сковороде, помешивая, — появится вкус жареного лука, но подгорают они за считаные секунды.

Порошок и гранулы растворяются без следа, поэтому их вводят в сухие маринады для мяса и курицы, панировку, котлеты, колбасы, соусы, майонез, сметанные дипы, заправки для салата и тесто для крекеров. От пара порошок слипается — отмеряйте его сухой ложкой, а не над кастрюлей.

Жареный лук кладут в самом конце или прямо при подаче, чтобы он не размок: на салаты, супы-пюре, картофельное пюре, гречку, запеканки и хот-доги.

Лучшая замена — свежий лук: 1 средняя луковица вместо 1 ст. л. порошка или 3–4 ст. л. хлопьев; для фарша и соусов лук натрите или обжарьте. Лук-шалот и зелёный лук дадут более мягкий вкус, а шнитт-лук хорош для посыпки и сметанных соусов. В сухих смесях лук иногда заменяют сушёным чесноком в половинном количестве, но вкус станет чесночным. Щепотка асафетиды, прогретая в масле, отчасти заменит лук в индийских блюдах.

Как и свежий лук, сушёный содержит флавоноиды, прежде всего кверцетин, и пищевые волокна; на единицу веса их больше, потому что ушла вода. В народной медицине лук издавна ели при простуде.

Лук, в том числе сушёный, богат фруктанами — углеводами, которые у людей с синдромом раздражённого кишечника вызывают вздутие и боль. Тем, кто ограничивает фруктаны, луковый порошок нужно искать в составе колбас, соусов, чипсов и смесей специй. Жареный лук калорийный из-за масла и часто содержит пшеничную муку — при целиакии читайте состав.