Укроп (зелень)

Укроп — пряная трава, свежие или сушёные листья однолетнего растения Anethum graveolens семейства зонтичных. Листья у него нитевидные, перистые, сизовато-зелёные, стебли полые; в середине лета растение выбрасывает зонтики, из которых потом созревают семена. Семенам укропа посвящена отдельная страница: их вкус теплее и ближе к тмину.

Зелень пахнет свежо, сладко и травянисто: её аромат определяют другие вещества, чем в семенах, и они очень летучи. Поэтому укроп лучше всего раскрывается сырым или добавленным в самом конце, а от долгой варки и сушки заметно теряет силу.

В русской и украинской кухне укроп — самая привычная трава: им посыпают молодую картошку, борщ, щи и окрошку, салаты из огурцов и помидоров, добавляют его в сметанные и кефирные соусы, в творог и малосольные огурцы. Скандинавы маринуют с укропом лосося, варят с ним раков и подают к рыбе горчично-укропный соус. В Иране с укропом и бобами готовят рис багали поло, в Греции и Турции его кладут в соусы на йогурте, а во Вьетнаме щедро добавляют к рыбе с куркумой.

Свежий укроп добавляют в конце: в суп — за минуту до готовности или прямо в тарелку, в горячий картофель — вместе со сливочным маслом, в соус — уже снятый с огня. Нарезают его сухим и острым ножом. Толстые нижние стебли не выбрасывайте: их варят в бульоне, кладут в уху или в воду для отварного картофеля и раков, а потом вынимают.

Для малосольных огурцов и квашеной капусты берут веточки со стеблями и молодыми зонтиками: они отдают аромат в рассол постепенно. Для гравлакса лосося обкладывают крупно нарезанным укропом с солью и сахаром. Зелень хорошо сочетается со сметаной, кефиром, йогуртом, творогом и яйцами — это основа холодных соусов и намазок.

Сушёный укроп кладут в начале или середине готовки — в соусы, супы и маринады, чтобы он успел размокнуть; для посыпки и салатов он почти бесполезен. Замороженный укроп добавляют в горячие блюда без размораживания.

Полностью укроп не заменить, но есть варианты. Семена укропа дают тот же укропный аромат, только теплее и с тминной нотой: на 1 ст. л. рубленой зелени — 0,25–0,5 ч. л. слегка раздавленных семян; они годятся для соусов, рыбы и маринадов, но не для посыпки. Перистая зелень фенхеля похожа по виду и свежести, но слаще и анисовее — берите столько же. В соусах к рыбе выручит эстрагон, но его нужно вдвое меньше.

В народной медицине укроп издавна применяли при вздутии и для улучшения пищеварения, чаще в виде настоя семян. В зелени есть витамины C и A, фолаты, калий и эфирное масло, но едят её понемногу, так что вклад в рацион умеренный.

Как приправа укроп безопасен. Эфирное масло и концентрированные настои при беременности без совета врача не используют. У людей с аллергией на сельдерей, морковь и другие зонтичные возможна перекрёстная реакция. Зелень, которую едят сырой, тщательно промывайте проточной водой.