Хрен

Хрен — пряность из толстого корня многолетнего растения Armoracia rusticana семейства капустных. Корень длинный, светло-бежевый снаружи и белый внутри; целиком он почти не пахнет и не жжёт.

Острота появляется, только когда клетки разрушены: при натирании глюкозинолат синигрин встречается с ферментом мирозиназой и превращается в летучий аллилизотиоцианат — то же вещество, что делает острыми горчицу и васаби. Оно быстро испаряется и окисляется, поэтому свеженатёртый хрен теряет силу на глазах: за несколько часов на воздухе он заметно слабеет и темнеет. Кислота останавливает реакцию и закрепляет остроту, поэтому тёртый хрен сразу смешивают с уксусом или лимонным соком.

В русской и украинской кухне хрен подают к холодцу, заливному, отварному мясу и языку, готовят из него хреновину с помидорами и чесноком, красный хрен со свёклой и соус со сметаной. Листья и кусочки корня кладут в соленья. В Германии и Австрии хрен едят с сосисками, рыбой и отварной говядиной, в Британии — с ростбифом.

Корень очистите овощечисткой и натрите на мелкой тёрке или измельчите в блендере либо мясорубке. Работайте у открытого окна и не наклоняйтесь над тёркой: пары едкие. На выход мясорубки удобно надеть пакет, а сам корень перед натиранием подержать пару часов в морозилке — так он трётся легче и меньше щиплет глаза.

Тёртый хрен сразу смешайте с уксусом или лимонным соком, солью и щепоткой сахара и переложите в банку под плотную крышку. Уксус, добавленный сразу, даёт более мягкий хрен, а через 2–3 минуты после натирания — более острый. Для соуса к мясу хрен смешивают со сметаной, майонезом или тёртым яблоком, для красного хрена — с соком варёной свёклы.

Нагревать хрен не стоит: острота исчезает. В горячие соусы его добавляют в самом конце, сняв посуду с огня. В соленья кладут листья и кусочки корня — по традиции они делают огурцы и помидоры хрусткими и пикантными.

Ближе всего васаби из тюбика: обычно это и есть хрен с горчицей, поэтому его можно брать в том же количестве. К холодцу и мясу подойдёт острая столовая горчица в чуть меньшем количестве: вкус будет горчичным, но жгучесть похожей. Мягче тёртая чёрная редька или дайкон — их понадобится больше, а острота всё равно будет слабее. В соленьях вместо листьев хрена можно положить листья смородины или дуба: они дадут хруст, но не остроту.

В народной медицине тёртый хрен смешивали с мёдом и ели при простуде, а его остроту считали средством, возбуждающим аппетит. В свежем корне есть витамин C и глюкозинолаты, из которых при натирании образуются изотиоцианаты.

Острые вещества хрена сильно раздражают слизистые. При гастрите, язвенной болезни, воспалительных заболеваниях кишечника и болезнях почек хрен лучше ограничить, а маленьким детям острый хрен не давать. Натирая корень, берегите глаза и не вдыхайте пары над тёркой; сок, попавший на кожу, может вызвать жжение.