Паприка сладкая
Capsicum annuum · англ. Sweet paprika
Другие названия: паприка, перец красный сладкий молотый, венгерская паприка, пиментон дульсе
Молотые плоды сладких сортов красного перца: насыщенный цвет, мягкая сладость и лёгкая фруктовость — основа гуляша, паприкаша, маринадов и соусов.
- Вкус
- Сладковатый и фруктовый, с мягкой перечной ноткой и без жгучести.
- Аромат
- Тёплый, сладковато-овощной, с нотами печёного перца и сухофруктов. В масле раскрывается сильнее.
- Острота
- Не острая
- Цвет
- Красные
- Происхождение
- Стручковый перец попал в Европу из Америки после плаваний Колумба, а в Венгрию — в XVI–XVII веках, вероятно через Балканы. Главные центры производства паприки — Венгрия (районы Сегеда и Калочи) и Испания, крупными поставщиками сырья стали также Китай и Перу.
- В каком виде продаётся
- молотая
Что такое паприка сладкая
Паприка сладкая — пряность из высушенных и смолотых плодов сладких и неострых сортов стручкового перца Capsicum annuum семейства паслёновых. Плоды доводят до полной зрелости, сушат и мелют; для лучших сортов часть семян и плодоножки удаляют, чтобы вкус был чище, а цвет ярче.
Слово «паприка» венгерское, и именно Венгрия сделала эту пряность национальным символом. Лучшие районы — окрестности Сегеда и Калочи. Венгерская паприка делится на классы от нежнейшей «особой» до острой, а самый распространённый сладкий класс называется эдешнемеш — «благородная сладкая». Вторая великая традиция — испанская: там молотый перец называют пиментон и делают как обычный, так и копчёный.
Паприку ценят прежде всего за цвет и мягкую сладость. Её красные пигменты, каротиноиды капсантин и капсорубин, растворяются в жире, поэтому паприку «распускают» в тёплом масле или сале — блюдо становится ярко-красным и ароматным. Без неё не обходятся гуляш, пёркёльт, куриный паприкаш и рыбный суп халасле, испанские колбасы, марокканские соусы и маринады.
Как использовать паприку сладкую
Главное правило — не пережаривать: из-за сахаров паприка на сильном огне за несколько секунд пригорает, буреет и начинает горчить. Венгерские хозяйки снимают кастрюлю с огня, всыпают паприку к обжаренному луку, быстро перемешивают и только потом добавляют мясо или жидкость.
- Гуляш, паприкаш, рагу: паприка — основа вкуса и цвета, её кладут щедро, ложками.
- Маринады: с чесноком и маслом для курицы, свинины, шашлыка, запечённого картофеля.
- Соусы и заправки: сметанные и томатные соусы, майонез, хумус, яичный салат.
- Украшение: щепотка на фаршированных яйцах, супах-пюре и закусках.
Чтобы цвет раскрылся, соединяйте паприку с жиром — маслом, сливками, сметаной.
- Гуляш на 1 кг мяса: 2–3 ст. л.
- Куриный паприкаш на 1,5 кг курицы: 1,5–2 ст. л.
- Маринад на 1 кг мяса: 1–2 ч. л.
- Суп или соус на 4 порции: 1–2 ч. л.
- Запечённый картофель на 1 кг: 1–2 ч. л.
С чем сочетается паприка сладкая
Специи и травы
Зира
Лук сушёный
Майоран
Орегано
Пажитник
Перец кайенский
Перец чили
Пири-пири
Сельдерей
Тмин
Чеснок
Шафран
Шнитт-лукПродукты и блюда
Подборки сочетаний
Чем заменить паприку сладкую
- Паприка копчёная — 1:1 или чуть меньше: даст цвет и сильный дымный вкус; в венгерском гуляше это заметно изменит характер блюда.
- Хлопья алеппо или урфа бибер — 1:1 в маринадах и соусах: добавят мягкую остроту и фруктовость.
- Кашмирский чили — для цвета в индийских блюдах, но он чуть острее.
Кашмирский чили
Паприка копчёная
Перец алеппо
Урфа биберКак выбрать и хранить паприку сладкую
Как выбрать
Хорошая паприка ярко-красная, слегка маслянистая на ощупь, с насыщенным сладким запахом. Бурый, тусклый или рыжеватый порошок старый или сделан из низкосортного сырья. Эталоном считаются венгерская паприка из Сегеда и Калочи и испанский пиментон. Известны случаи подкрашивания паприки запрещёнными красителями, поэтому не берите развесной продукт неизвестного происхождения.
Как хранить
Паприка быстро теряет цвет и аромат на свету и в тепле. Храните её в плотно закрытой непрозрачной банке в прохладном месте или в холодильнике и используйте в течение 6–12 месяцев. Не держите паприку над плитой и не сыпьте её в кипящую кастрюлю прямо из банки — внутрь попадёт пар.
Польза и противопоказания паприки сладкой
Паприка богата каротиноидами — капсантином, капсорубином и бета-каротином, которые дают ей цвет. В свежем красном перце много витамина C; в сушёной паприке его заметно меньше, а каротиноиды сохраняются лучше. Сладкая паприка почти не содержит капсаицина и не обжигает.
Осторожность: у людей с аллергией или непереносимостью паслёновых паприка может вызывать реакцию. Если вам нельзя острое, проверяйте этикетку: под названием «паприка» продают и острые разновидности.
Интересные факты
- Именно из венгерской паприки Альберт Сент-Дьёрдьи в 1930-х годах получил витамин C в больших количествах; в 1937 году он стал лауреатом Нобелевской премии.
- Слово «паприка» пришло в венгерский из сербскохорватского языка, где papar означает «перец».
- Красный цвет паприки дают жирорастворимые пигменты, поэтому в масле она окрашивает блюдо гораздо ярче, чем в воде.
- Молотая паприка из районов Сегеда и Калочи имеет в Евросоюзе защищённое наименование места происхождения.
Смеси с паприкой сладкой
Рецепты с паприкой сладкой
Гуляш по-венгерски (суп гуйяш)
Венгерский гуляш — густой суп из говядины с картофелем, кореньями и сладкой паприкой, сдобренный тмином и чесноком, с домашними галушками чипетке.
Паэлья с морепродуктами
Паэлья с креветками, мидиями и кальмарами на рыбном бульоне с шафраном и сладкой паприкой — с хрустящей корочкой сокаррат, как на побережье Валенсии.
Хумус классический
Классический хумус из нута с тахини, лимоном и чесноком: как разварить нут с содой и взбить пасту до кремовой, воздушной текстуры.
Шакшука
Шакшука — яйца, приготовленные в густом соусе из томатов и сладкого перца с зирой, паприкой и чесноком. Сытный завтрак на одной сковороде.
Адана кебаб
Адана кебаб — острый турецкий кебаб из рубленой баранины с курдючным жиром и хлопьями красного перца на широких шампурах, с лавашем и луком с сумахом.
Баба гануш
Баба гануш — пюре из баклажанов, запечённых на открытом огне до дымного аромата, с тахини, лимоном и чесноком. Классическая закуска Леванта.
Гречка по-купечески с мясом
Гречка по-купечески со свининой, луком, морковью и томатной пастой, с лавровым листом и чёрным перцем: мясо, овощи и крупа готовятся в одной посуде.
Джоллоф рис
Джоллоф рис — западноафриканский рис, томлённый в пряном соусе из томатов, сладкого перца и скотч боннета с карри, тимьяном и лавровым листом.
Картофель по-деревенски в духовке
Картофель по-деревенски: дольки в кожуре с паприкой, чесноком, розмарином и тимьяном, запечённые при 220 °C до хрустящих краёв и мягкой середины.
Курица пири-пири
Португальская курица пири-пири: распластанный цыплёнок в маринаде из жгучих перчиков, чеснока, паприки, лимона и лаврового листа, на гриле или в духовке.
Лахмаджун
Лахмаджун — тонкие турецкие лепёшки с сырой начинкой из бараньего фарша, помидоров, перца и зелени с урфа бибером, испечённые за 5–7 минут.
Мохо пикон — канарский соус
Мохо пикон — острый красный соус Канарских островов из чеснока, зиры, паприки, сушёного перца, винного уксуса и оливкового масла, к «сморщенному» картофелю.
Вопросы и ответы
Чем сладкая паприка отличается от копчёной?
Сладкую паприку делают из просто высушенного перца, копчёную — из перца, который сушат над дымом дубовых дров. Сладкая даёт цвет и мягкую сладость, копчёная — ещё и сильный аромат дыма.
Почему паприка горчит?
Скорее всего, она пригорела: из-за сахаров паприка подгорает на сильном огне за считанные секунды. Добавляйте её в тёплое, а не раскалённое масло, лучше сняв посуду с огня, и сразу вливайте жидкость.
Сколько паприки класть в гуляш?
На 1 кг мяса обычно кладут 2–3 ст. л. сладкой паприки. Её всыпают к обжаренному луку, сняв кастрюлю с огня, перемешивают и сразу добавляют мясо или воду.
Паприка — это болгарский перец?
Почти: и болгарский перец, и перец для паприки — сладкие сорта одного вида, Capsicum annuum. Для паприки выращивают особые сорта с тонкой мякотью и ярким цветом, которые хорошо сушатся.
Чем заменить сладкую паприку?
Хлопьями алеппо или урфа бибером — с лёгкой остротой, или копчёной паприкой, если уместен дымный вкус. Для цвета в индийских блюдах подойдёт кашмирский чили.
Как хранить паприку, чтобы она не темнела?
В плотно закрытой непрозрачной банке в холодильнике или в прохладном тёмном месте. На свету и в тепле паприка буреет и теряет аромат за несколько месяцев.
