Джерк (ямайская смесь)
англ. Jamaican jerk seasoning
Другие названия: джерк, ямайский джерк, джерк-маринад, приправа джерк
Жгучая ямайская паста-маринад на душистом перце, скотч-боннете, тимьяне, зелёном луке, чесноке и имбире — для курицы и свинины на углях.
- Компонентов
- 15
- Острота
- Острая
- Кухня
- Карибская
- Выход
- ≈ 350 мл пасты — на 2 кг курицы или свинины
Что такое джерк
Джерк — ямайская пряная паста-маринад на основе душистого перца, очень острого перца скотч-боннет, свежего тимьяна, зелёного лука, чеснока и имбиря, с мускатным орехом, корицей, чёрным перцем, сахаром, лаймом и соевым соусом. Этим же словом называют и способ приготовления: мясо долго маринуют, а потом медленно жарят на углях, над дровами из дерева душистого перца.
Традицию связывают с таино — коренными жителями острова — и маронами, беглыми рабами, скрывавшимися в горах Ямайки: они мариновали и коптили мясо, чтобы оно дольше хранилось. Слово «джерк» часто выводят от испанского «чарки» — «вяленое мясо».
Вкус — жгучий, пряный и дымный. Душистый перец здесь главный: на Ямайке его называют «пименто», и без него джерк не получится. Скотч-боннет даёт сильную остроту с фруктовой нотой, тимьян и зелёный лук — травяную свежесть, а сахар и лайм уравновешивают жгучесть. Существует и сухой джерк — смесь молотых специй для быстрой натирки.
Состав джерка
 Перец душистыйгорошком, обжарить и смолоть (или 1,5 ст. л. молотого) |
2 ст. л. |
 Перец чилисвежий скотч-боннет или хабанеро; без семян острота мягче |
2–4 шт. |
| Лук зелёный≈ 6 перьев вместе с белой частью | 1 пучок |
| Лук репчатыйнебольшая луковица | 1 шт. |
 Чеснок |
4 зубчика |
 Имбирьсвежий корень |
3 см |
 Тимьян (чабрец)свежие листья или 1 ч. л. сушёного |
1 ст. л. |
 Перец чёрныйсвежемолотый |
1 ч. л. |
 Корица цейлонскаямолотая |
0,5 ч. л. |
 Мускатный орехсвежетёртый |
0,5 ч. л. |
| Сахар коричневый | 1 ст. л. |
| Соевый соус | 2 ст. л. |
| Сок лайма≈ 1 лайм | 2 ст. л. |
| Масло растительное | 2 ст. л. |
| Соль | 1 ч. л. |
Как приготовить джерк дома
- Прогрейте горошины душистого и чёрного перца на сухой сковороде 1–2 минуты, до аромата, остудите и смелите.
- Наденьте перчатки: скотч-боннет обжигает кожу и глаза. Разрежьте стручки, удалите семена и перегородки, если хотите умеренную остроту, и нарежьте.
- Крупно нарежьте зелёный и репчатый лук, чеснок и имбирь.
- Сложите всё в блендер вместе с молотыми специями, тимьяном, сахаром, соевым соусом, соком лайма и солью и измельчите в густую, слегка зернистую пасту за 1–2 минуты, счищая массу со стенок. В конце влейте масло.
- Осторожно попробуйте пасту на кончике ложки — она очень острая — и при необходимости добавьте соли, сахара или лайма.
Куда добавлять джерк
Джерк — маринад долгого действия: чем дольше мясо в нём лежит, тем глубже вкус.
- Курица: 3–4 ст. л. пасты на 1 кг бёдер, голеней или половинок тушки. Сделайте надрезы до кости, вотрите пасту и маринуйте в холодильнике 12–24 часа.
- Свинина: 4–5 ст. л. на 1 кг лопатки или рёбрышек, маринование 24 часа.
- Жарка: курицу готовьте на гриле с крышкой при непрямом жаре 180–200 °C 40–50 минут или в духовке при 200 °C 40–45 минут. Горсть замоченных горошин душистого перца на углях даст характерный ямайский дымок.
- Рыба, креветки, тофу: 1–2 ст. л. на 500 г, маринование 30–60 минут.
Классический гарнир — рис с красной фасолью на кокосовом молоке и жареные плантаны.
Варианты смеси
- Сухой джерк: смесь молотых душистого перца, тимьяна, кайенского перца, чеснока, лука, корицы, мускатного ореха, сахара и соли — для быстрой натирки перед грилем.
- Без соевого соуса: многие ямайские повара обходятся без него — солёность дают соль и лайм.
- С апельсиновым соком или уксусом: вместо части лайма — для свинины.
- С тёмным ромом: 1–2 ст. л. в маринад — частая домашняя добавка.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Без душистого перца джерк не получится — это главный компонент. Если нет скотч-боннета, возьмите хабанеро (острота такая же) или 3–4 свежих острых чили с 0,5 ч. л. кайенского перца.
Быстрая сухая замена на 1 кг курицы: 1 ст. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. сушёного тимьяна, 0,5–1 ч. л. кайенского перца, по 1 ч. л. чесночного и лукового порошка, по щепотке корицы и мускатного ореха, 1 ст. л. коричневого сахара и 1 ч. л. соли. Смешайте с соком лайма и маслом и натрите мясо.
Как хранить
Храните пасту в чистой стеклянной банке в холодильнике до 1 недели, налив сверху тонкий слой масла. Для долгого хранения заморозьте её порциями по 3–4 ст. л. — до 3 месяцев. Работайте с пастой в перчатках и не прикасайтесь к лицу: жгучие вещества скотч-боннета долго держатся на коже.
Интересные факты
- Душистый перец родом из Центральной Америки и с Карибских островов, а Ямайка традиционно считается одним из главных его производителей; местные зовут его «пименто».
- Традиционный джерк жарят над дровами из дерева душистого перца: их дым придаёт мясу характерный пряный аромат.
- Слово «джерк» чаще всего выводят от испанского «чарки» — «вяленое мясо», которое, в свою очередь, пришло из языка кечуа.
- Скотч-боннет по жгучести сопоставим с хабанеро — одним из самых острых широко распространённых перцев.
Рецепты с джерком
Вопросы и ответы
Что входит в ямайский джерк?
Основа — душистый перец, острый перец скотч-боннет, свежий тимьян, зелёный лук, чеснок и имбирь. К ним добавляют мускатный орех, корицу, чёрный перец, коричневый сахар, сок лайма, соевый соус, масло и соль.
Сколько мариновать курицу в джерке?
Минимум 4 часа, а лучше 12–24 часа в холодильнике. Сделайте на кусках глубокие надрезы — так паста проникнет до кости и мясо пропитается равномерно.
Чем заменить перец скотч-боннет?
Хабанеро — он такой же острый и тоже с фруктовой нотой. Если его нет, возьмите 3–4 свежих острых чили и добавьте 0,5 ч. л. кайенского перца.
Можно ли сделать джерк менее острым?
Да: удалите из скотч-боннета семена и перегородки или положите 1 стручок вместо 3–4. Вкус останется узнаваемым благодаря душистому перцу и тимьяну.
