Перец чёрный

Перец чёрный — пряность из высушенных незрелых плодов многолетней лианы Piper nigrum семейства перечных. Плоды растут гроздьями-колосками; их срывают, когда ягоды ещё зелёные или только начинают желтеть, и несколько дней сушат на солнце. За это время оболочка темнеет и сморщивается — так получается привычная чёрная горошина.

Из того же растения делают белый перец (зрелые ягоды без оболочки) и зелёный (незрелые ягоды, сохранённые в рассоле или быстро высушенные). Чёрный — самый ароматный из трёх: значительная часть душистых веществ сосредоточена именно в оболочке.

Чёрный перец — одна из самых востребованных пряностей в мире и основа русской, европейской и индийской кухни. Сорта часто называют по местам происхождения: теличерри — отборные крупные горошины с Малабарского побережья, лампунг — перец из Индонезии, саравак — из Малайзии. Ценят его за универсальность: он подчёркивает вкус мяса, яиц, сыра и овощей и при этом не спорит с другими специями.

Горошек кладут в начале приготовления: в бульоны, супы, тушёное мясо, маринады и соленья — за время варки он успевает отдать и жгучесть, и аромат. Молотый перец добавляют в конце или прямо при подаче: при долгом нагреве аромат выветривается и остаётся плоская острота.

• Свежий помол из мельницы — к салатам, пасте, яичнице, стейку, сырным блюдам.
• Крупно дроблёный перец (раздавите горошины плоскостью ножа или в ступке) — для перечной корочки на стейке и римской пасты каччо э пепе.
• Обжарка: прогрейте горошек 1–2 минуты на сухой сковороде до появления аромата, остудите и смелите — вкус станет глубже.

В раскалённом масле молотый перец легко пригорает и начинает горчить, поэтому при жарке на сильном огне перчите в конце.

• Белый перец — 1:1: жгучесть похожая, аромат проще, появляется землистая нотка.
• Зелёный перец (сушёный) — 1:1: вкус мягче и свежее.
• Длинный перец — 1:1: такой же жгучий, но с пряной сладковатой нотой.
• Щепотка кайенского перца вместо 1 ч. л. чёрного даст остроту, но не перечный аромат.

Жгучесть чёрного перца даёт пиперин. Хорошо изучено, что он заметно повышает усвоение куркумина, поэтому перец часто советуют добавлять к блюдам с куркумой. В аюрведе чёрный перец входит в классическую смесь трикату (с длинным перцем и имбирём), её традиционно использовали для пищеварения.

Осторожность: в больших количествах перец раздражает слизистую, поэтому при гастрите и язве его лучше ограничить. Пиперин может влиять на усвоение некоторых лекарств — если вы постоянно принимаете препараты, проконсультируйтесь с врачом, прежде чем пить добавки с пиперином.