Лобио из красной фасоли
Лобио из красной фасоли по-грузински: разваренная фасоль с жареным луком, уцхо-сунели, кориандром, чесноком и большим пучком кинзы.
Кинза
Кориандр
Лавровый лист
Перец чили
Уцхо-сунели
Чабер
Чеснок
Хмели-сунелиО блюде
Лобио по-грузински значит просто «фасоль», и так же называют главное фасолевое блюдо Грузии. Его готовят из красной фасоли, которую разваривают до мягкости, частично разминают и заправляют жареным луком, чесноком, пряностями и большим количеством кинзы.
Лобио едят горячим, часто прямо из глиняного горшочка, с кукурузными лепёшками мчади и маринованными овощами. У блюда много вариантов: в одних семьях его делают с толчёными грецкими орехами, в других добавляют для кислинки ткемали или винный уксус, в третьих — чабер, который в Грузии называют кондари. В классическом лобио нет ни мяса, ни молочных продуктов, поэтому это одно из главных постных блюд.
Уцхо-сунели — главная пряность лобио: её ореховый, чуть сенной аромат делает вкус фасоли глубже. Кориандр (молотые семена) добавляет тёплую цитрусовую ноту, сушёный перец чили — ровное тепло. Сухие специи кладут в жареный лук в последнюю минуту, чтобы они прогрелись в масле и раскрылись, но не подгорели. Лавровый лист идёт в воду при варке фасоли. Кинза и чеснок — в самом конце, сырыми: это главный свежий аромат блюда. Чабер — по желанию, щепотка сушёного подчеркнёт бобовый вкус. Без отдельных специй возьмите 2 ч. л. хмели-сунели.
Ингредиенты
- Фасоль красная сухая 500 г
- Вода для варки 2½ л
- Лавровый лист 2 шт.
- Лук репчатый 2 луковицы 250 г
- Масло растительное 4 ст. л.
- Уцхо-сунели 1 ч. л.
- Кориандр молотый 1 ч. л.
- Перец чили сушёный хлопья или молотый ½ ч. л.
- Хмели-сунели (по желанию) 1 ч. л.
- Чабер сушёный (кондари) (по желанию) ½ ч. л.
- Чеснок 4 зубчика
- Кинза крупный, ≈ 50 г 1 пучок
- Уксус винный или 3 ст. л. ткемали 1½ ст. л.
- Грецкие орехи очищенные (по желанию) для лобио с орехами 100 г
- Соль по вкусу
кастрюля на 4 л, сковорода, толкушка, глиняный горшочек для подачи (по желанию)
Пошаговый рецепт
- Фасоль переберите, промойте и замочите в большом количестве холодной воды на 8–12 часов. Воду слейте, фасоль промойте.
- Залейте фасоль 2,5 л свежей воды, доведите до кипения и прокипятите на сильном огне 10 минут. Затем добавьте лавровый лист, убавьте огонь и варите под крышкой 1–1,5 часа, пока фасоль не станет совсем мягкой. Посолите за 15 минут до конца.
- Пока фасоль варится, мелко нарежьте лук и обжарьте в масле на среднем огне 10 минут до золотистого цвета. В последнюю минуту добавьте уцхо-сунели, кориандр, перец и, если используете, хмели-сунели и чабер.
- Слейте воду с фасоли, оставив 1 стакан отвара, и выньте лавровый лист. Примерно половину фасоли разомните толкушкой или деревянной ложкой, остальную оставьте целой.
- Добавьте к фасоли лук со специями и растолчённые орехи, если используете. Влейте немного отвара, чтобы лобио стало густым, но не сухим, и прогрейте на слабом огне 5–7 минут, помешивая.
- Снимите с огня, добавьте рубленый чеснок, мелко нарезанную кинзу и уксус или ткемали. Перемешайте, попробуйте на соль и кислоту и дайте постоять под крышкой 5 минут.
Советы
- Красную фасоль нельзя есть недоваренной: первые 10 минут её обязательно кипятят на сильном огне, а не томят на слабом.
- Соль добавляйте в конце варки, иначе фасоль может остаться жёсткой.
- Для лобио с орехами растолките 100 г грецких орехов с чесноком и добавьте вместе с луком.
- Отвар не выливайте сразу: он пригодится, чтобы довести лобио до нужной густоты.
Как подавать
Подавайте лобио горячим в глиняном горшочке или глубокой миске, с мчади, маринованными овощами, свежей зеленью и сулугуни.
Как хранить
Храните в холодильнике до 3 дней. Разогревайте на слабом огне, добавив 2–3 ст. л. воды; холодным лобио тоже вкусно, как закуска.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Сколько варить красную фасоль для лобио?
После замачивания — 1–1,5 часа на слабом огне, пока фасоль не станет совсем мягкой. Первые 10 минут её обязательно кипятят на сильном огне: в сырой красной фасоли есть лектины, которые разрушаются только при бурном кипении.
Можно ли сделать лобио из консервированной фасоли?
Да, возьмите 3 банки по 400 г. Фасоль промойте, прогрейте с жареным луком и специями 7–10 минут, добавив немного воды, и заправьте кинзой, чесноком и уксусом. Вкус будет проще, чем у фасоли, сваренной с лавровым листом.
Какие специи нужны для лобио?
Главные — уцхо-сунели, молотый кориандр, сушёный острый перец, чеснок и кинза. По желанию добавляют хмели-сунели, чабер (кондари) и лавровый лист при варке.
Лобио делают с орехами или без?
Оба варианта классические. С толчёными грецкими орехами лобио получается гуще и сытнее, без орехов — легче, с более выраженным вкусом фасоли и пряностей.
