Тимьян (чабрец)

Тимьян — пряная трава, листья и веточки полукустарников рода Thymus семейства яснотковых. В кулинарии под этим названием обычно имеют в виду тимьян обыкновенный (Thymus vulgaris) — невысокий средиземноморский кустик с мелкими серо-зелёными листьями и одревесневшими стеблями, который выращивают специально для кухни.

Чабрецом в России чаще называют тимьян ползучий (Thymus serpyllum) — дикий стелющийся тимьян степей и сухих склонов с лиловыми цветками. Он мягче и цветочнее, его собирают во время цветения и заваривают в чай, а для мяса и рагу больше подходит садовый тимьян обыкновенный. Не путайте чабрец с чабером: это разные растения, хотя названия похожи.

Главные компоненты эфирного масла тимьяна — тимол и карвакрол, как и у орегано; они дают жгучесть и тёплый, чуть лекарственный запах. Тимьян вынослив: он не теряет аромата при долгом тушении и запекании, поэтому его кладут в начале готовки. Без него не обходятся букет гарни, прованские травы, бёф бургиньон, запечённая курица, соусы к мясу, а в Восточной Европе — чай с чабрецом.

Тимьян любит долгое тепло. Целые веточки кладут в рагу, бульоны, соусы, под курицу или баранину при запекании, а перед подачей вынимают — листья к тому времени отстают сами. Чтобы снять свежие листья, проведите пальцами по стеблю сверху вниз. Тимьян хорош в маринадах с чесноком, оливковым маслом и лимоном, в запечённом картофеле и грибах, томатных соусах, супах из фасоли и чечевицы, начинках для птицы.

Сушёный тимьян растирают в пальцах и добавляют в начале или середине готовки. Для чая с чабрецом берут 0,5–1 ч. л. сушёной травы на чашку, отдельно или вместе с чёрным чаем, и заваривают водой около 95 °C 5–7 минут. Свежими листьями и цветками тимьяна посыпают салаты, козий сыр и мёд перед подачей.

• Орегано или майоран — в том же количестве: майоран сделает вкус слаще, орегано — резче.
• Чабер — очень близок по аромату, берите в той же пропорции; он более перечный.
• Розмарин — в два раза меньше, для мяса и запекания.

Подойдёт и смесь прованских трав: тимьян в ней уже есть, 1 ч. л. смеси вместо 1 ч. л. тимьяна.

Тимьян и чабрец — традиционные средства народной медицины при кашле и простуде; экстракты тимьяна и сегодня входят в сиропы от кашля. Тимол, главный компонент эфирного масла, обладает антимикробным действием. В кулинарных количествах и в виде чая тимьян безопасен.

Эфирное масло тимьяна раздражает кожу и слизистые, внутрь его не принимают. Беременным не стоит пить крепкий чай с чабрецом помногу, а также использовать масло и экстракты. Возможна аллергия у людей, чувствительных к растениям семейства яснотковых.