Статьи о специях: советы, гиды и ответы на вопросы

Асафетида: как использовать вместо лука и чеснока

Асафетиду (хинг) кладут вместо лука и чеснока щепоткой: около четверти чайной ложки порошка на блюдо на 4 порции. Её обязательно прогревают 5–10 секунд в горячем масле или гхи в начале готовки — тогда резкий серный запах превращается в мягкий луково-чесночный аромат. Лучше всего она работает в бобовых, овощных рагу, супах и соусах, но сладость и объём лука не заменит.

В чём разница

Бадьян и анис: в чём разница

Бадьян, или звёздчатый анис, — плод-звёздочка вечнозелёного дерева Illicium verum из Южного Китая и Вьетнама, а анис — мелкие семена травы Pimpinella anisum из Средиземноморья. Растения не родственны, но оба пахнут лакрицей из-за одного вещества — анетола. Бадьян сильнее и теплее, с древесной горчинкой, анис мягче и слаще; одну звёздочку бадьяна заменяет примерно ½ ч. л. семян аниса.

Целые или молотые специи: что лучше и когда

Целые специи дольше хранят аромат — 2–4 года против 6–12 месяцев у молотых — и лучше подходят для долгой варки, маринадов, плова и настоев, из которых их потом вынимают. Молотые нужны там, где специя должна сразу раствориться в блюде: в выпечке, однородных соусах, сухих маринадах и быстрых блюдах. Лучший вариант — покупать целые специи и молоть их перед использованием.

Чем заменить кориандр: замены для семян и зелени с пропорциями

Молотые семена кориандра проще всего заменить зирой с щепоткой фенхеля или сушёной апельсиновой цедры: на 1 ч. л. кориандра — ½ ч. л. зиры. В соленьях подойдут семена укропа, в ржаном хлебе — тмин, в карри — гарам масала. Свежую кинзу заменяет петрушка с цедрой или соком лайма, а в азиатских блюдах — тайский базилик и мята. Семена и зелень друг друга не заменяют.

Чем заменить куркуму: замены для цвета и вкуса с пропорциями

Куркуму заменяют в зависимости от задачи. Для жёлтого цвета подойдут шафран (щепотка на место ½–1 ч. л. куркумы), сафлор, бархатцы или аннато; для тёплого пряного вкуса — молотый имбирь (½ ч. л. на 1 ч. л. куркумы) или порошок карри, в котором куркума уже есть (около 2 ч. л. на 1 ч. л.). Одной замены, которая даст и цвет, и землистую горчинку куркумы, нет, поэтому часто сочетают две специи.

Чем заменить шафран: замены для цвета и аромата

Полноценной замены шафрану нет: его медово-сенный аромат не повторяет ни одна специя. Цвет же можно получить недорого: вместо 0,1 г шафрана — порции на 4 человека — возьмите ¼ ч. л. куркумы, 1–2 ч. л. лепестков сафлора, 1 ч. л. молотых бархатцев или немного масла аннато. Для паэльи хорошо работает куркума со сладкой паприкой, для выпечки — щепотка куркумы с ванилью или кардамоном.

Чем заменить зиру: замены для плова, карри, хумуса и чили

Ближе всего к зире шахи-зира — её берут один к одному. Если её нет, на 1 ч. л. зиры возьмите ½ ч. л. молотого кориандра и ½ ч. л. тмина: кориандр даст теплоту, тмин — пряную ноту. В карри и бобовых зиру заменят гарам масала или карри (½–1 ч. л.), в чили кон карне — смесь чили-порошок, а для плова лучше всего подойдёт готовая смесь для плова.

3 мин чтения

Грузинские специи: хмели-сунели, уцхо-сунели и не только

Основа грузинского вкуса — уцхо-сунели (голубой пажитник) с мягким ореховым ароматом, семена кориандра, имеретинский шафран из лепестков бархатцев, чабер, красный перец и чеснок. Из них складываются смесь хмели-сунели, сванская соль и аджика. Вторая половина вкуса — свежая зелень: кинза, укроп, петрушка, фиолетовый базилик реган, эстрагон и болотная мята омбало.

Специи индийской кухни: гид для начинающих

Для начала индийской кухне хватит 8–10 специй: семена зиры и чёрной горчицы, молотые кориандр, куркума и кашмирский чили, зелёный кардамон, гвоздика, корица, асафетида и готовая гарам масала. Цельные специи обжаривают в горячем масле или гхи в начале готовки — это называется тадка, молотые прогревают вместе с луком, имбирём и чесноком, а гарам масалу добавляют в конце.

История и факты

Как специи изменили мир: краткая история пряной торговли

Специи — прежде всего перец, гвоздику, мускатный орех и корицу — тысячелетиями везли из Индии и с Молуккских островов в Средиземноморье через цепочку арабских, персидских и венецианских посредников, и каждая наценка делала их дороже. Желание добраться до источников напрямую привело к плаваниям Колумба, Васко да Гамы и Магеллана, созданию Ост-Индских компаний и колониальным войнам за пряные острова.

6 мин чтения

Как хранить специи, чтобы они не выдыхались

Храните специи в плотно закрытых стеклянных или металлических банках в тёмном, сухом и прохладном месте — в шкафу подальше от плиты, духовки и окна. Покупайте их небольшими порциями и по возможности целыми: молотые держат аромат около 6–12 месяцев, целые — 2–4 года. Паприку, молотый чили и маслянистые семена вроде кунжута и мака лучше держать в холодильнике.

Ваниль, ванилин и ванильный экстракт: как пользоваться

Ваниль — это высушенные и выдержанные стручки орхидеи, в которых сотни ароматических веществ; ванилин — главное из них, чаще всего синтетическое; ванильный экстракт — спиртовой настой стручков. Стручок разрезают вдоль, вычищают семена и прогревают вместе со стручком в молоке или сливках. Один стручок примерно заменяют 2–3 ч. л. натурального экстракта или ванилин на кончике ножа.

Как молоть специи дома: ступка, мельница или кофемолка

Для небольших порций и паст лучше всего тяжёлая каменная ступка, для перца — мельница с керамическими или стальными жерновами, а для твёрдых специй и больших объёмов — отдельная ножевая кофемолка. Цельные семена перед помолом можно обжарить, но обязательно остудить; мелите короткими импульсами и небольшими порциями — на 2–4 недели вперёд. Мускатный орех и бобы тонка натирайте на мелкой тёрке.

Как обжаривать специи: сухая сковорода и тадка в масле

Целые семена обжаривают на сухой толстостенной сковороде на среднем огне 1–3 минуты, постоянно встряхивая, пока они не потемнеют на тон и не запахнут сильнее, а затем сразу пересыпают на холодную тарелку. Для тадки специи бросают в горячее, но не дымящееся масло или гхи: целые семена — на 20–40 секунд, молотые — на 10–20 секунд в самом конце, иначе они подгорят и станут горькими.

Как составить свою смесь специй

Хорошая смесь специй строится из трёх частей: основы из мягких специй вроде кориандра или паприки (около половины смеси), характерных специй — зиры, корицы, тимьяна (примерно треть) — и акцентов вроде кардамона, гвоздики или бадьяна, которых кладут совсем немного. Записывайте рецепт в частях, цельные семена обжаривайте и остужайте перед помолом, а новую смесь пробуйте на рисе или в капле масла.

Как сушить пряные травы дома

Лучше всего сушатся травы с плотными листьями — тимьян, орегано, розмарин, шалфей, чабер, мята и лавровый лист: их связывают в небольшие пучки и подвешивают листьями вниз в тёмном, сухом, проветриваемом месте на 1–2 недели. Быстрее — в электросушилке при 35–45 °C за 1–4 часа. Нежные базилик, кинзу и шнитт-лук лучше заморозить: при сушке они теряют большую часть аромата.

Как выбрать шафран и отличить подделку

Настоящий шафран — это тонкие тёмно-красные нити, которые на одном конце расширяются в маленькую воронку; у них сильный медово-сенной запах и горьковатый вкус. В тёплой воде нить постепенно окрашивает воду в золотисто-жёлтый цвет, а сама остаётся красной. Покупайте целые рыльца в плотной упаковке у проверенного продавца: молотый шафран проще всего подделать куркумой, паприкой или сафлором.