Перец алеппо (пул бибер)

Перец алеппо — пряность из крупных хлопьев высушенного красного стручкового перца Capsicum annuum, названная по сирийскому городу Алеппо. В турецкой кухне похожий продукт называют пул бибер — «перец хлопьями». Спелые тёмно-красные плоды подвяливают на солнце, удаляют большую часть семян, крупно дробят и по традиции перетирают с небольшим количеством соли и растительного масла. Поэтому хлопья у алеппо не сухие, а слегка влажные, маслянистые и тёмно-бордовые.

По остроте алеппо — умеренный перец: жгучесть приходит не сразу и держится мягко, а на первый план выходят фруктовая сладость и изюмные ноты. После начала войны в Сирии экспорт оттуда почти прекратился, и сегодня под названием «алеппо» чаще всего продают турецкий перец из районов Газиантепа и Мараша.

Алеппо и пул бибер — главная острая приправа Турции и Леванта. Ими приправляют кебабы, лахмаджун, мухаммару, соусы, салаты, яичницу и бобовые, посыпают хумус и чечевичный суп. Благодаря мягкой остроте хлопья можно класть щедро, как столовую приправу.

Алеппо можно добавлять и в начале, и в конце готовки: он не пригорает так быстро, как молотая паприка, но при долгом нагреве теряет фруктовость. Лучше всего он раскрывается в масле.

• Мясо и фарш: адана и другие кебабы, люля, котлеты, маринады для баранины и курицы.
• Яйца: растопите сливочное масло, добавьте хлопья и полейте яичницу, менемен или яйца пашот на йогурте.
• Соусы и закуски: мухаммара, хумус, баба гануш, томатные соусы, заправки с оливковым маслом и лимоном.
• Супы и бобовые: масло с алеппо для полива чечевичного супа, фасоль и нут.
• Столовая приправа: пицца, паста, салаты, жареные овощи — вместо чёрного перца.

• Сладкая паприка с кайенским перцем — 4 части паприки на 1 часть кайенского: популярная и удачная замена.
• Урфа бибер — 1:1: мягче и темнее, с копчёно-изюмными нотами.
• Анчо — 1:1 молотого: сладкий и фруктовый, но мягче по остроте.

Алеппо содержит капсаицин в умеренном количестве и богат каротиноидами — красными пигментами, которые растворяются в жире и окрашивают масло. В турецкой и арабской кухне хлопья перца традиционно ставят на стол как приправу, и каждый добавляет их по вкусу.

Осторожность: в хлопьях обычно есть соль — учитывайте это, если ограничиваете её в рационе. При гастрите, язве и изжоге острое лучше ограничить. Людям с непереносимостью паслёновых стоит быть осторожными.