Кокум
Garcinia indica · англ. Kokum
Другие названия: кокам, амсул, гарциния индийская
Кокум — высушенная кожура плодов индийской гарцинии с мягкой кисло-фруктовой нотой; кислинка для рыбного карри Гоа и Конкана, дала и напитка сол кади.
- Вкус
- Кислый, фруктовый и слегка терпкий, мягче тамаринда; у кокума, пересыпанного солью, — ещё и солоноватый.
- Аромат
- Лёгкий, фруктовый, с нотой сушёной сливы.
- Острота
- Не острая
- Происхождение
- Дерево родом из Западных Гат на западе Индии. Кокум производят в основном в прибрежных районах Конкана, Гоа и Карнатаки.
- В каком виде продаётся
- сушёная кожура, кокум с солью, сироп
Что такое кокум
Кокум — пряность из высушенной кожуры плодов тропического дерева Garcinia indica семейства клузиевых, родственника мангостана. Спелые плоды размером с небольшую сливу, тёмно-пурпурные; их разрезают, вынимают семена и сушат кожуру на солнце, часто пересыпая солью. В продаже кокум выглядит как тонкие тёмно-фиолетовые, почти чёрные, чуть липкие пластинки.
Кокум — кислинка кухни западного побережья Индии: Конкана, Гоа, Мангалура. Там его кладут в блюда, где на севере страны использовали бы тамаринд или амчур. Кислота у кокума мягче и фруктовее, чем у тамаринда, а антоцианы кожуры окрашивают соусы и напитки в розоватый оттенок.
Главные блюда с кокумом — рыбные и креветочные карри Гоа и Конкана, гуджаратский сладковато-кислый дал, овощные блюда и сол кади — розовый напиток из кокосового молока с кокумом, чесноком и зелёным чили. Из свежих плодов с сахаром варят сироп для освежающего кокум шарбата. Среди кислот кокума характерна гидроксилимонная кислота, типичная для гарциний.
Как использовать кокум
Сушёный кокум обычно не мелют. Пластинки промывают, чтобы убрать лишнюю соль, и опускают в карри, дал или суп за 10–15 минут до готовности — за это время они отдают кислоту и цвет. Перед подачей их можно вынуть или оставить в блюде.
Для более сильного вкуса кокум замачивают в тёплой воде на 15–30 минут и используют вместе с настоем. Так готовят основу для сол кади: настой кокума смешивают с кокосовым молоком, растёртым чесноком, зелёным чили и солью. Кокум хорошо сочетается с рыбой, креветками, кокосовым молоком, чечевицей, тыквой и бамией.
Кокум часто продаётся с солью, поэтому пробуйте блюдо, прежде чем досаливать.
- Рыбное карри: 4–6 пластинок на 500 г рыбы.
- Дал: 2–3 пластинки на 4 порции.
- Сол кади: 8–10 пластинок на 400 мл кокосового молока.
- Овощи: 2–3 пластинки на 4 порции.
С чем сочетается кокум
Специи и травы
Горчица
Имбирь
ЧеснокПродукты и блюда
Чем заменить кокум
Ближайшая замена — тамаринд: около 1 ч. л. пасты вместо 3–4 пластинок кокума; вкус будет темнее, слаще и без розового цвета. Амчур подойдёт для овощей и дала — 0,5–1 ч. л. на 4 порции. Лимонный сок или сок лайма, добавленный в конце, тоже даст кислинку, но более резкую и цитрусовую.
Амчур
ТамариндКак выбрать и хранить кокум
Как выбрать
Хороший кокум — тёмно-фиолетовые, почти чёрные, эластичные, слегка липкие пластинки с приятным кисло-фруктовым запахом. Пересохшие, ломкие и бурые пластинки старые, а плесень и запах брожения недопустимы. Обратите внимание, продаётся ли кокум с солью или без: от этого зависит дозировка соли в блюде.
Как хранить
Сушёный кокум храните в плотно закрытой банке в прохладном тёмном месте до года; с солью он хранится дольше. В жарком и влажном климате банку лучше держать в холодильнике.
Польза и противопоказания кокума
В аюрведе и народной традиции западной Индии кокум считают «охлаждающим» продуктом: сол кади и кокум шарбат пьют в жару и после острой еды. В плодах гарцинии есть гидроксилимонная кислота и антоцианы. Добавки с экстрактами гарциний продают как средства для похудения, но убедительных доказательств их эффективности нет, а сообщения о поражениях печени заставляют относиться к ним осторожно.
Сам кокум в кулинарных количествах безопасен. Тем, кому нужно ограничить соль, лучше выбирать кокум без соли или хорошо промывать пластинки.
Интересные факты
- Кокум — близкий родственник мангостана: оба растения относятся к роду Garcinia.
- На побережье Конкана розовый сол кади из кокосового молока и кокума традиционно пьют после рыбного обеда.
- Из семян кокума получают твёрдый жир — масло кокум, которое используют в косметике и кондитерском деле.
- Розовато-фиолетовый цвет блюдам с кокумом дают антоцианы его кожуры.
Вопросы и ответы
Что такое кокум?
Кокум — высушенная кожура плодов индийской гарцинии (Garcinia indica). Её используют как мягкую кислую приправу в рыбных карри, дале, овощных блюдах и напитках западного побережья Индии.
Чем заменить кокум?
Тамариндом — около 1 ч. л. пасты вместо 3–4 пластинок кокума — или амчуром. Можно добавить в конце и лимонный сок, но кислинка будет резче.
Как использовать кокум?
Промойте пластинки от соли и опустите в карри или дал за 10–15 минут до готовности. Для напитков кокум замачивают в тёплой воде на 15–30 минут и используют настой.
Что такое сол кади?
Это розовый напиток Конкана и Гоа из кокосового молока, настоя кокума, чеснока, зелёного чили и соли. Его пьют прохладным после острой и рыбной еды.
Кокум и гарциния камбоджийская — одно и то же?
Нет, это разные виды одного рода. Кокум — Garcinia indica, а гарциния камбоджийская (Garcinia gummi-gutta) — другое растение: из него чаще делают добавки, а в Керале его копчёные плоды кладут в рыбное карри.
