Сванская соль
англ. Svan salt
Другие названия: сванури марили, сванетская соль
Пряная соль из Сванетии: крупная соль, растёртая с чесноком, уцхо-сунели, кориандром и красным перцем. Заменяет обычную соль в мясе, супах и салатах.
- Компонентов
- 8
- Острота
- Заметная острота
- Кухня
- Грузинская
- Выход
- ≈ 1,5 стакана (около 350 г)
Что такое сванская соль
Сванская соль (сванури марили) — пряная соль из высокогорной Сванетии на северо-западе Грузии: крупная соль, растёртая с чесноком, красным жгучим перцем и молотыми семенами. Её используют вместо обычной соли — посыпают готовые блюда, кладут в супы, маринады и начинки.
Обычный состав — восемь компонентов: соль, чеснок, уцхо-сунели (голубой пажитник), кориандр, семена укропа, тмин, красный перец и имеретинский шафран. В Сванетии кладут дикий горный тмин, в промышленных версиях — обычный; разница во вкусе небольшая. Пропорции в каждой семье свои.
Вкус — солёный, чесночный, с умеренной остротой и тёплой ореховой нотой пажитника. Аромат пряный, травянистый, с анисовым оттенком тмина и укропа. Выглядит смесь как крупные кристаллы, окрашенные перцем и бархатцами в рыже-красный цвет.
Состав сванской соли
| Соль крупная каменнаяне йодированная | 250 г |
 Чеснок1 крупная головка, очищенная |
60 г |
 Уцхо-сунели (голубой пажитник)молотый |
4 ст. л. |
 Кориандрмолотые семена |
2 ст. л. |
 Укроп (семена)молотые |
2 ст. л. |
 Бархатцы (имеретинский шафран)имеретинский шафран |
2 ст. л. |
 Перец чилимолотый красный жгучий, по вкусу |
1–2 ст. л. |
 Тминмолотый; в Сванетии — дикий горный |
1 ст. л. |
Как приготовить сванскую соль дома
- Растолките чеснок в большой ступке с третью соли в однородную кашицу: соль работает как абразив и впитывает сок. Если ступки нет, пропустите чеснок через пресс и разотрите с солью ложкой в миске.
- Добавьте остальную соль и растирайте ещё 3–5 минут, пока все кристаллы не станут влажными и равномерно пропитаются чесноком.
- Всыпьте уцхо-сунели, кориандр, семена укропа, тмин, имеретинский шафран и красный перец. Целые семена предварительно прогрейте на сухой сковороде 1–2 минуты и смелите.
- Перетирайте смесь пестиком или руками в перчатках, пока цвет не станет однородным рыже-красным.
- Разложите соль тонким слоем на противне или большом блюде и подсушите при комнатной температуре 1–2 дня, периодически перемешивая, — она должна стать рассыпчатой. Разомните комки и пересыпьте в сухую банку.
Куда добавлять сванскую соль
Сванской солью солят вместо обычной. Соли в ней около двух третей, поэтому по весу её нужно чуть больше: начните с того же количества, что и обычной соли, и досолите по вкусу.
Где она особенно хороша: - мясо и птица: 2–3 ч. л. на 1 кг, если другой соли не добавляете, — натереть перед запеканием или жаркой; - кубдари и мясные начинки: в Сванетии ею приправляют рубленое мясо для этих пирогов; - супы и бульоны: в конце варки вместо части соли; - картофель, овощные салаты, яйца, свежий сыр: щепотка перед подачей.
Добавляйте её ближе к концу готовки: при долгом кипении чесночный аромат слабеет. Для маринада разотрите сванскую соль с растительным маслом.
Варианты смеси
Пропорции сванской соли меняются от села к селу и от семьи к семье: одни кладут больше перца, другие — больше уцхо-сунели. В некоторых районах Сванетии добавляют сушёные травы — укроп, майоран, чабер, петрушку — или семена фенхеля. Остроту легко регулировать: для тех, кто не любит жгучее, часть перца заменяют сладкой паприкой. Покупная сванская соль обычно мельче и суше домашней, а вместо дикого тмина в ней используют обычный.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Быстрый вариант без сушки: смешайте 2 ч. л. крупной соли, 0,5 ч. л. сушёного гранулированного чеснока, 0,5 ч. л. уцхо-сунели, по 0,25 ч. л. молотых кориандра, семян укропа и тмина, щепотку имеретинского шафрана и красного перца. Вкус будет проще, чем у соли, растёртой со свежим чесноком, но для картофеля, мяса и супов подойдёт.
Если нет уцхо-сунели, возьмите хмели-сунели — примерно 1 ч. л. на 2 ч. л. соли, плюс немного чеснока и перца.
Как хранить
Хорошо подсушенная сванская соль хранится в плотно закрытой стеклянной банке в тёмном месте до года: соль консервирует чеснок. Аромат трав со временем слабеет, поэтому удобнее готовить её порциями на 3–6 месяцев. Если соль отсырела и слиплась, просушите её на противне.
Интересные факты
- Сванской солью традиционно приправляют кубдари — закрытые сванские пироги с начинкой из рубленого мяса, лука и пряностей.
- Свежий чеснок в сванской соли не портится месяцами без холодильника: высокая концентрация соли не даёт развиваться микробам.
- Сванетия — один из самых высокогорных обжитых районов Кавказа: сванское село Ушгули считается одним из самых высоких постоянно населённых поселений Европы.
Вопросы и ответы
Что входит в сванскую соль?
В сванскую соль входят крупная соль, чеснок, уцхо-сунели, кориандр, семена укропа, тмин, красный жгучий перец и имеретинский шафран. Это восемь базовых компонентов; в некоторых семьях добавляют ещё сушёные травы.
Куда добавлять сванскую соль?
Сванскую соль добавляют везде, где нужна соль с пряным акцентом: в мясо и курицу перед запеканием, в супы, картофель, овощные салаты, яйца и начинку для кубдари. Лучше класть её ближе к концу готовки или посыпать готовое блюдо.
Можно ли использовать сванскую соль вместо обычной?
Да, сванской солью можно полностью заменить обычную соль. Соли в ней около двух третей, поэтому для той же солёности её нужно чуть больше — пробуйте на вкус.
Сколько хранится домашняя сванская соль?
Хорошо подсушенная домашняя сванская соль хранится до года в плотно закрытой банке в тёмном сухом месте. Самый яркий аромат держится первые 3–6 месяцев.
Острая ли сванская соль?
Сванская соль умеренно острая: жгучесть зависит от количества красного перца, которое каждая семья выбирает сама. Щепотка на тарелку супа даёт лёгкое тепло, а не жжение.
