Гремолата
англ. Gremolata
Другие названия: гремолада, итальянская смесь с лимонной цедрой
Миланская свежая смесь лимонной цедры, чеснока и петрушки. Классический финальный штрих для оссобуко, а также для рыбы, морепродуктов и тушёного мяса.
- Компонентов
- 3
- Острота
- Чуть согревает
- Кухня
- Итальянская
- Выход
- ≈ 5 ст. л. — на 4 порции оссобуко
Что такое гремолата
Гремолата — итальянская свежая смесь тёртой лимонной цедры, мелко нарубленных чеснока и петрушки. Её родина — Милан, а самое знаменитое блюдо с ней — оссобуко по-милански: тушёную телячью голяшку посыпают гремолатой перед подачей. На миланском диалекте смесь называют гремоладой.
Гремолата — не сухая приправа, а свежая зелень, которую рубят за несколько минут до подачи. Её задача — контраст: после долгого тушения в вине и бульоне мясо становится мягким и насыщенным, а яркая цедра, резкий чеснок и свежая петрушка оживляют вкус каждого куска.
Вкус — цитрусовый, травянистый и пикантный. Главный голос — эфирные масла лимонной цедры, поэтому берут только жёлтый слой кожуры, без горькой белой части. Помимо оссобуко гремолата хороша с другим тушёным мясом, рыбой на гриле, морепродуктами, белой фасолью и запечёнными овощами.
Состав гремолаты
 Цедра цитрусовых сушёнаясвежая цедра 1 лимона, только жёлтый слой |
1 ст. л. |
 Чеснокочень мелко нарубить |
1–2 зубчика |
 Петрушкамелко нарубленные листья (≈ 0,5 пучка) |
3 ст. л. |
Как приготовить гремолату дома
- Вымойте лимон горячей водой со щёткой и насухо вытрите — особенно если кожура покрыта воском.
- Снимите цедру на мелкой тёрке, поворачивая лимон, чтобы не задеть горькую белую часть. Можно срезать цедру овощечисткой полосками и мелко нарубить.
- Очень мелко нарубите чеснок и листья петрушки.
- Соедините цедру, чеснок и петрушку на доске и порубите вместе 20–30 секунд, чтобы ароматы смешались. Используйте гремолату в течение часа.
Куда добавлять гремолату
Гремолату добавляют в самом конце: ею посыпают блюдо перед подачей или вмешивают её за 1–2 минуты до готовности, чтобы чеснок и цедра лишь чуть прогрелись.
- Оссобуко: 1 ст. л. на порцию — посыпьте телячью голяшку, выложенную на тарелку с шафрановым ризотто.
- Тушёное мясо: говяжья или баранья голяшка, щёчки, рагу — та же доза.
- Рыба и морепродукты: жареная или запечённая белая рыба, креветки, кальмары, мидии — 1–2 ч. л. на порцию, с каплей оливкового масла.
- Овощи и бобовые: белая фасоль, запечённая морковь, картофель, суп из фасоли или чечевицы.
Если смешать гремолату с 2–3 ст. л. оливкового масла, получится быстрый соус к мясу на гриле.
Варианты смеси
- С апельсиновой цедрой: к утке, свинине и рыбе.
- С мятой: часть петрушки заменяют мятой — к баранине и зелёному горошку.
- С сухарями или орехами: обжаренные панировочные сухари, кедровые орехи или миндаль добавляют хруст — это современный ресторанный вариант.
- С хлопьями чили: для морепродуктов и пасты с оливковым маслом.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Если нет лимона, возьмите цедру апельсина или лайма — вкус станет слаще или острее, но контраст сохранится. В крайнем случае подойдёт 1 ч. л. сушёной лимонной цедры, растёртой со щепоткой соли, но аромат будет заметно слабее.
Без свежей петрушки гремолата теряет смысл; вместо неё можно взять смесь кинзы и мяты или сделать персийяд и добавить к нему цедру. Лимонный сок цедру не заменит: он даёт кислоту, а не аромат.
Как хранить
Гремолату готовят прямо перед подачей: лимонная цедра теряет аромат уже через 1–2 часа, а петрушка темнеет. Если нужно подготовиться заранее, храните нарубленные петрушку и чеснок отдельно в холодильнике под плёнкой до 6 часов, а цедру натрите в последний момент.
Интересные факты
- Оссобуко по-милански традиционно подают с гремолатой и шафрановым ризотто — классическое сочетание ломбардской кухни.
- Почти весь аромат лимона сосредоточен в эфирных маслах цедры, а не в соке, поэтому гремолата пахнет лимоном, но почти не кислит.
- Гремолата — итальянская родственница французского персийяда: та же петрушка с чесноком, только с лимонной цедрой.
Рецепты с гремолатой
Вопросы и ответы
Что такое гремолата и с чем её едят?
Гремолата — миланская смесь тёртой лимонной цедры, чеснока и петрушки. Классически ею посыпают оссобуко перед подачей, а ещё она подходит к тушёному мясу, рыбе, морепродуктам, белой фасоли и овощам.
Когда добавлять гремолату в оссобуко?
Перед самой подачей: посыпьте ею мясо на тарелке или вмешайте в соус за 1–2 минуты до конца тушения. Долго варить гремолату нельзя — цедра и петрушка потеряют аромат.
Можно ли сделать гремолату заранее?
Лучше не надо: цедра выдыхается за 1–2 часа. Можно заранее нарубить петрушку и чеснок и держать их в холодильнике, а цедру натереть и смешать всё прямо перед подачей.
Сколько гремолаты нужно на порцию?
Около 1 ст. л. на порцию тушёного мяса и 1–2 ч. л. на порцию рыбы или овощей. Смесь из цедры 1 лимона, 1–2 зубчиков чеснока и 3 ст. л. петрушки рассчитана на 4 порции оссобуко.
