Розмарин

Розмарин — пряная трава, листья-иголки вечнозелёного кустарника Salvia rosmarinus семейства яснотковых. Долгое время его выделяли в отдельный род и называли Rosmarinus officinalis, но по данным молекулярных исследований ботаники перенесли его в род шалфей. Латинское ros marinus переводят как «морская роса»: розмарин растёт на прибрежных скалах Средиземноморья.

Листья у розмарина узкие, жёсткие и кожистые, богатые эфирным маслом с цинеолом, камфорой и пиненом. Отсюда хвойно-камфорный запах, и поэтому розмарин выдерживает долгое запекание, гриль и тушение, не теряя аромата. Свежий розмарин ароматнее сушёного, но и сушёный сохраняет характер лучше многих трав.

Розмарин — основа средиземноморского мяса на огне: без него трудно представить ягнёнка по-римски, итальянскую порчетту, запечённый картофель, фокаччу, пасту с фасолью и курицу с лимоном. Он силён, поэтому его кладут понемногу и обычно в компании чеснока, оливкового масла, лимона и других средиземноморских трав.

Целые веточки кладут под мясо и овощи при запекании, в рагу, бульоны и соусы, а перед подачей вынимают. Для маринадов и натирки иголки снимают со стебля и мелко рубят с чесноком, солью и оливковым маслом — так готовят баранину, свинину, курицу и картофель. Одревесневшие стебли можно использовать как шпажки для шашлычков из креветок, курицы или овощей.

В выпечке иголки вдавливают в тесто фокаччи вместе с крупной солью, добавляют в хлеб, крекеры и песочное печенье с лимоном. Розмарином ароматизируют сахарный сироп, лимонады и мёд. Сушёный розмарин жёсткий, поэтому его растирают в ступке или кладут в начале долгой готовки. Масло, настоянное на свежем розмарине, храните в холодильнике и используйте за несколько дней: свежие травы в масле при комнатной температуре создают риск ботулизма.

• Тимьян — в том же количестве или чуть больше: вкус мягче, без хвойной ноты.
• Шалфей — для свинины и птицы, в половинном количестве.
• Чабер или майоран — в маринадах и блюдах из бобовых, в той же пропорции.

Готовое решение — смесь прованских трав, розмарин в ней обычно уже есть.

Розмарин с античных времён связывали с памятью и бодростью, а в народной медицине использовали для пищеварения. В нём много антиоксидантов, в частности карнозиновой кислоты, и экстракт розмарина применяют в пищевой промышленности как натуральный антиоксидант. В кулинарных количествах розмарин безопасен.

Эфирное масло розмарина содержит камфору и в больших количествах может вызвать судороги, поэтому внутрь его не принимают, а людям с эпилепсией оно противопоказано. Беременным стоит ограничиться кулинарными количествами и не пить крепкие отвары.