Уцхо-сунели (голубой пажитник)

Уцхо-сунели — пряность из высушенных и измельчённых семян и стручков голубого пажитника (Trigonella caerulea) семейства бобовых. В продаже это обычно зеленовато-оливковый или серо-зелёный порошок с мелкими частицами оболочек. Название в переводе с грузинского означает «чужеземная пряность», или «незнакомый аромат».

Голубой пажитник — ближайший родственник обычного пажитника (шамбалы, Trigonella foenum-graecum), но вкус у них разный. Шамбала горькая, с мощным ароматом карри и кленового сиропа, а уцхо-сунели мягкий, орехово-травянистый и почти не горчит. Путать их в рецептах не стоит: с обычным пажитником грузинские блюда получатся резкими и «индийскими».

Уцхо-сунели — одна из основ грузинской кухни. Он входит в хмели-сунели и многие варианты сванской соли, без него не обходятся сациви, харчо, лобио, пхали и соусы с грецкими орехами. Пряность подчёркивает вкус орехов, фасоли и мяса и связывает между собой кинзу, чеснок и кориандр. В Альпах траву голубого пажитника добавляют в швейцарский сыр шабцигер и в ржаной хлеб Южного Тироля.

Уцхо-сунели добавляют в середине или в конце готовки: в соусы и рагу — за 5–10 минут до готовности, чтобы аромат успел раскрыться, но не выдохся, а в ореховые соусы и начинки — вместе с растёртыми орехами и чесноком. Особенно хорош он в паре с грецкими орехами, чесноком, кинзой и кориандром.

Классические блюда с уцхо-сунели — сациви, пхали, лобио из красной фасоли, харчо, чахохбили, чанахи, аджапсандали, баклажаны с ореховой начинкой. Щепотку пряности кладут в маринад для курицы и свинины, в тушёные грибы и овощи, в томатные соусы и фарш для котлет.

Долгого обжаривания на сухой сковороде уцхо-сунели не любит: от сильного жара порошок начинает горчить. Лучше прогреть его в жире или сразу в соусе.

Самая близкая, хотя и неполная замена — хмели-сунели, в которой уцхо-сунели уже есть: берите её столько же, но вкус станет сложнее и травянистее. Обычный пажитник (шамбалу) используйте очень осторожно — в 2–3 раза меньше и предварительно слегка обжарив, иначе блюдо станет горьким и запахнет карри. В ореховых соусах часть аромата вернёт щепотка молотого кориандра.

Как и обычный пажитник, голубой пажитник использовали в народной медицине, но исследований именно этого вида немного, и говорить о доказанном действии нельзя. В кулинарии его ценят прежде всего за аромат. Семена, как у всех бобовых, содержат белок и растворимую клетчатку, но пряность кладут в блюда щепотками, и её вклад в рацион невелик.

В кулинарных количествах уцхо-сунели безопасен. Растение относится к бобовым, поэтому людям с аллергией на арахис, нут или обычный пажитник стоит быть осторожными.