Паприка копчёная

Паприка копчёная — пряность из плодов красного стручкового перца Capsicum annuum, которые сушат не на солнце, а над дымом тлеющих дров, после чего мелют в порошок. Классический образец — испанский пиментон де ла Вера из Эстремадуры. Осенью в долине Ла-Вера слишком влажно для сушки на солнце, поэтому перец раскладывают в сушильнях над дымом дубовых дров, и он медленно высыхает, пропитываясь дымом.

Испанский копчёный пиментон бывает трёх видов: дульсе — сладкий, агридульсе — сладковато-горьковатый, с лёгкой остротой, и пиканте — острый. Цвет у всех кирпично-красный, а различаются они сортами перца и жгучестью.

Копчёная паприка — простой способ придать блюду вкус гриля или копчёностей без мангала. В Испании она даёт характерный вкус многим видам чоризо, соусу для картофеля брава, тушёной фасоли и нуту. Её охотно кладут в американские сухие натирки для барбекю, в соусы и маринады, а также в вегетарианские блюда, которым не хватает мясного, дымного вкуса.

Как и обычная паприка, копчёная легко пригорает, поэтому её добавляют в тёплое масло на слабом огне на 10–20 секунд или сразу вместе с жидкостью. Аромат дыма очень сильный — начинайте с малого.

• Картофель и овощи: запечённый картофель, соус для картофеля брава, жареные перцы, баклажаны, кабачки.
• Бобовые: тушёная фасоль, нут со шпинатом, чечевичный суп.
• Мясо и птица: сухие натирки для рёбрышек, курицы и свиной лопатки, маринады для шашлыка, колбаски.
• Соусы и закуски: майонез, хумус, сметанные соусы, яйца, жареный нут и орехи.

Вместе с чесноком и оливковым маслом копчёная паприка — основа быстрого испанского вкуса.

• Сладкая паприка со щепоткой чипотле — вместо 1 ч. л. копчёной возьмите 1 ч. л. сладкой паприки и щепотку молотого чипотле: дым и цвет будут, но появится лёгкая острота.
• Сладкая паприка — 1:1: цвет и сладость без дыма.
• Чипотле — в 3–4 раза меньше: даст дымность, но он заметно острее.

Как и обычная паприка, копчёная богата каротиноидами, которые дают ей красный цвет. Сладкий дульсе и агридульсе почти не содержат капсаицина, острый пиканте жжёт заметно.

Осторожность: при копчении в продуктах могут образовываться полициклические ароматические углеводороды, поэтому их содержание в копчёных пряностях нормируют. Используйте копчёную паприку как приправу, а не в больших количествах. Острый пиканте лучше ограничить при гастрите и язве, а людям с непереносимостью паслёновых стоит быть осторожными.