Любисток
Levisticum officinale · англ. Lovage
Другие названия: любисток лекарственный, зоря, любим-трава
Любисток — пряная зелень с сильным сельдерейным вкусом и ароматом крепкого бульона; её кладут в супы, тушёное мясо, картофель и блюда из фасоли и чечевицы.
- Вкус
- Сильный, сельдерейно-петрушечный, с лёгкой горчинкой и тёплой пряной ноткой; молодые листья мягче, старые — резче.
- Аромат
- Густой, сельдерейный, с запахом наваристого бульона. Его дают фталиды — те же вещества, что отвечают за аромат сельдерея.
- Острота
- Не острая
- Цвет
- Зелёные
- Происхождение
- Родиной любистка считают Иран и Афганистан. В Европе его выращивают с раннего Средневековья, и сегодня это обычная огородная пряность в Германии, Польше, Чехии, Румынии, России и Украине.
- В каком виде продаётся
- свежие листья, сушёные листья, семена
Что такое любисток
Любисток — пряная трава, листья многолетнего растения Levisticum officinale семейства зонтичных, близкого родственника сельдерея и петрушки. Это мощный куст высотой до 2 м с блестящими тёмно-зелёными перистыми листьями, похожими на сельдерейные, и желтоватыми зонтиками цветков. Ароматны все части растения — листья, полые стебли, семена и корень, но на кухне чаще всего используют листья.
Вкус любистка напоминает сельдерей, только он сильнее и глубже, с бульонной, почти мясной нотой. Поэтому любисток называют суповой травой: пучок в кастрюле делает простой овощной или куриный бульон заметно наваристее на вкус.
В Центральной и Восточной Европе любисток — привычное огородное растение. Его кладут в куриный бульон, картофельные и фасолевые супы, рагу и соусы к мясу, а в Румынии и Молдавии им заправляют кислые супы чорба. Любисток хорошо переносит варку и неплохо сохраняет аромат при сушке и заморозке, а его семена используют так же, как семена сельдерея. Главное — не переборщить: он намного сильнее петрушки.
Как использовать любисток
Любисток кладут в горячие блюда, которым нужна бульонная глубина: куриные и мясные бульоны, картофельные и фасолевые супы, рагу, тушёную говядину и курицу, соусы к мясу, блюда из чечевицы и грибов. Целую веточку опускают в бульон на последние 20–30 минут варки и вынимают перед подачей, а рубленые листья добавляют за 5–10 минут до готовности. Сушёный любисток растирают в пальцах и кладут в середине варки.
Свежие молодые листья мелко рубят и понемногу добавляют в картофельный салат, омлет, творог и сметанные соусы, смешивая с петрушкой и укропом. Любисток сильный: начинайте с трети того количества, которое вы положили бы петрушки. Семена используют как семена сельдерея — в хлебе и маринадах.
- Суп или бульон на 3 л: 1–2 веточки свежего или 1 ч. л. сушёного.
- Тушёное мясо или курица на 1 кг: 1 ст. л. рубленого свежего или 1 ч. л. сушёного.
- Картофельный салат на 4 порции: 1–2 ч. л. мелко рубленых молодых листьев.
- Омлет из 3–4 яиц: 1 ч. л. рубленых листьев.
Пересчёт: 1 ч. л. сушёного ≈ 1 ст. л. рубленого свежего.
С чем сочетается любисток
Специи и травы
Лавровый лист
ЧеснокПродукты и блюда
Подборки сочетаний
Чем заменить любисток
- Листья сельдерея — самая близкая замена: берите в 1,5–2 раза больше, вкус будет мягче.
- Семена сельдерея — 0,25 ч. л. молотых вместо 1 ст. л. рубленого любистка, в супы и рагу.
- Петрушка со щепоткой семян сельдерея — для салатов и соусов, где нужна свежая зелень.
Бульонную ноту отчасти даст и стебель или корень сельдерея, сваренный в супе.
Петрушка
СельдерейКак выбрать и хранить любисток
Как выбрать
Свежий любисток выбирайте с упругими стеблями и блестящими тёмно-зелёными листьями без желтизны и пятен; растёртый лист должен резко пахнуть сельдереем. Молодые верхние листья нежнее и меньше горчат. Сушёный — зелёный, а не бурый, с заметным запахом, без пыли и обилия стеблей. Не собирайте похожие зонтичные растения в дикой природе: среди них есть ядовитые.
Как хранить
Свежий любисток держите в пакете с влажным бумажным полотенцем в холодильнике до недели. Он хорошо переносит заморозку: рубленые листья заморозьте в пакете или формочках для льда и кладите в суп прямо из морозилки. Для сушки свяжите пучки и повесьте в тени. Сушёный хранится в закрытой банке в тёмном месте около года.
Польза и противопоказания любистка
Любисток — давнее средство народной медицины: отвары корня и листьев использовали как мочегонное и для пищеварения, а корень любистка и сегодня входит в состав некоторых растительных препаратов. В кулинарных количествах любисток безопасен.
Лечебные формы — отвары и настойки корня, экстракты — не рекомендуют при беременности, а также при воспалении и других заболеваниях почек. В растении есть фурокумарины, повышающие чувствительность кожи к солнцу. Людям с аллергией на сельдерей стоит быть осторожнее: растения родственны.
Интересные факты
- В Германии любисток называют «травой Магги»: его запах напоминает знаменитую бульонную приправу, хотя в её составе любистка нет.
- Название «любисток» — народное переосмысление латинского levisticum: слово стало созвучным «любви», и в славянских обычаях девушки мыли любистком волосы и вплетали его в венки, чтобы нравиться.
- Около 800 года любисток попал в список растений, которые Карл Великий велел выращивать в своих поместьях, — вместе с кервелем, укропом и петрушкой.
- Полые стебли любистка используют как съедобные соломинки для томатного сока: напиток получает сельдерейный аромат.
- Любисток — многолетник: один куст годами растёт на одном месте и к середине лета вытягивается до 2 м.
Вопросы и ответы
Любисток — это сельдерей?
Нет, это разные растения, хотя и из одного семейства зонтичных. Вкус у них похожий, но любисток сильнее, с бульонной ноткой, поэтому его кладут меньше, чем сельдерейной зелени.
Куда добавлять любисток?
В бульоны, картофельные и фасолевые супы, рагу, тушёное мясо и курицу, блюда из чечевицы и грибов. Молодые листья понемногу кладут в картофельный салат, омлет и сметанные соусы.
Когда класть любисток в суп?
Целую веточку — за 20–30 минут до конца варки, а перед подачей её вынимают. Рубленые листья добавляют за 5–10 минут до готовности, сушёный любисток — в середине варки.
Чем заменить любисток?
Листьями сельдерея в полтора-два раза большем количестве или щепоткой молотых семян сельдерея. Для салатов подойдёт петрушка со щепоткой семян сельдерея.
Можно ли любисток при беременности?
Как приправу в обычных кулинарных количествах — да. А вот отвары и настойки корня, экстракты и другие лечебные формы любистка при беременности не рекомендуют.
Как заготовить любисток на зиму?
Лучше всего заморозить рубленые листья в пакете или формочках для льда — так аромат почти не теряется. Можно и высушить пучки в тени: сушёный любисток сохраняет запах около года.
