Дал тадка
Дал тадка из красной чечевицы: кремовый дал с куркумой, томатной масалой и финальной тадкой — зирой, чесноком и сушёным чили в раскалённом гхи.
Асафетида
Зира
Имбирь
Кашмирский чили
Кинза
Кориандр
Куркума
Перец чили
Чеснок
Гарам масалаО блюде
Дал тадка — густая похлёбка из колотых бобовых, заправленная в самом конце тадкой: специями, обжаренными в раскалённом гхи. Слово «дал» в Индии означает и колотые бобовые, и блюдо из них, а тадка (её также называют чаунк или багхар) — сам приём ароматизации горячим жиром. Дал с рисом или лепёшками — основа повседневного стола по всей Индии.
В придорожных закусочных-дхабах Северной Индии дал тадка готовят из тур дала — колотого голубиного гороха, часто вперемешку с масур далом. В России проще найти красную чечевицу — это и есть масур дал: она разваривается за 15–20 минут и даёт такой же кремовый дал.
В дале специи работают в две волны. Куркума варится с чечевицей с самого начала: она окрашивает её и смягчает бобовый привкус. В томатной масале зира, кориандр и кашмирский чили создают основу вкуса. Главное — финальная тадка: в раскалённом гхи зира, чеснок и сушёный чили за минуту отдают жиру аромат, а асафетида и молотый кашмирский чили, добавленные уже вне огня, дают луково-чесночную глубину и красный цвет, не успевая подгореть. Горячий гхи выливают на дал прямо перед подачей, поэтому аромат остаётся ярким. Асафетиду можно не класть или заменить лишним зубчиком чеснока.
Ингредиенты
- Чечевица красная (масур дал) или тур дал; можно смешать пополам 200 г
- Вода 800 мл
- Куркума ½ ч. л.
- Соль 1 ч. л.
- Гхи или топлёное масло 2 ст. л.
- Зира (семена) 1 ч. л.
- Лук репчатый мелко нарезать 1 шт.
- Чеснок мелко нарезать 3 зубчика
- Имбирь свежий натереть 2 см
- Перец чили зелёный свежий мелко нарезать 1 шт.
- Помидоры ≈ 200 г, мелко нарезать 2 шт.
- Кашмирский чили молотый ½ ч. л.
- Кориандр молотый 1 ч. л.
- Гарам масала ½ ч. л.
- Гхи или топлёное масло 2 ст. л.
- Зира (семена) ½ ч. л.
- Чеснок тонкими пластинками 3 зубчика
- Перец чили сушёный целый 2 шт.
- Асафетида (по желанию) 1 щепотка
- Кашмирский чили молотый добавить вне огня ½ ч. л.
- Кинза нарезать ½ пучка
- Лимон дольками (по желанию) ½ шт.
кастрюля с толстым дном, сковорода, маленький ковшик для тадки, венчик
Пошаговый рецепт
- Промойте чечевицу в нескольких водах, пока вода не станет почти прозрачной. Залейте её 800 мл воды, добавьте куркуму, доведите до кипения и снимите пену.
- Варите на слабом огне под приоткрытой крышкой 15–20 минут, пока чечевица полностью не разварится. Взбейте её венчиком до кремовой консистенции и посолите. Тур дал предварительно замочите на 30 минут и варите 40–50 минут.
- Для масалы разогрейте гхи в сковороде на среднем огне и положите зиру. Когда она затрещит и потемнеет на тон (около 30 секунд), добавьте лук и жарьте 6–8 минут до золотистого цвета.
- Добавьте чеснок, имбирь и зелёный чили и жарьте минуту. Всыпьте кашмирский чили и кориандр, через 20 секунд добавьте помидоры и готовьте 5–7 минут, пока они не размякнут, а гхи не начнёт отделяться.
- Переложите масалу в дал, при необходимости разбавьте горячей водой до консистенции густого супа и прогрейте вместе 5 минут. Вмешайте гарам масалу, проверьте соль и перелейте дал в сервировочную миску.
- Для тадки сильно разогрейте гхи в маленьком ковшике и бросьте зиру — она сразу затрещит, — затем сушёный чили и чеснок. Жарьте около минуты, пока чеснок не станет светло-золотистым. Снимите с огня, добавьте асафетиду и молотый кашмирский чили — гхи вспенится и покраснеет за несколько секунд.
- Сразу вылейте шипящую тадку на дал, посыпьте кинзой и подавайте с дольками лимона.
Советы
- Следите за чесноком в тадке: как только он стал светло-золотистым, снимайте с огня — дальше он горчит за секунды.
- Молотые специи в тадку кладите вне огня: в горячем гхи им хватает 5–10 секунд.
- Дал густеет при остывании; перед подачей разбавьте его кипятком до нужной консистенции.
- Для ресторанного варианта добавьте в масалу ½ ч. л. растёртых сушёных листьев пажитника.
Как подавать
Подавайте горячим с рисом басмати или джира рисом, лепёшками чапати и дольками лимона.
Как хранить
В холодильнике до 3 суток; при разогреве добавляйте воду, потому что дал сильно густеет. Свежая тадка при подаче вернёт ему яркий аромат.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Можно ли приготовить дал тадка из зелёной чечевицы?
Можно, но получится другое блюдо: зелёная чечевица не разваривается в пюре и варится 30–40 минут. Для кремовой текстуры берите красную чечевицу, колотый маш (мунг дал) или тур дал.
Чем заменить асафетиду в дале?
Её можно просто не добавлять или положить в тадку на 1–2 зубчика чеснока больше. Асафетида даёт луково-чесночную глубину, поэтому в дале с луком и чесноком её отсутствие почти незаметно.
Что такое тадка?
Это приём, при котором целые и молотые специи несколько секунд или минут обжаривают в очень горячем масле или гхи и вместе с жиром добавляют в блюдо. Эфирные масла специй растворяются в жире, и он разносит аромат по всему блюду.
Нужно ли замачивать чечевицу для дала?
Красную чечевицу замачивать не нужно — достаточно промыть её до прозрачной воды. Тур дал и колотый нут лучше замочить на 30–60 минут: так они сварятся быстрее и равномернее.
Какой консистенции должен быть дал?
Как густой суп-пюре: он должен литься с ложки, но не быть водянистым. Остывая, дал сильно густеет, поэтому на плите его оставляют чуть жиже, чем хочется.
