Специи для овощей: какие подходят, сочетания и сколько класть

Специи для овощей подбирают по их природе. Сладким корнеплодам — моркови, свёкле, тыкве, пастернаку — нужны тёплые пряности: зира, кориандр, имбирь, мускатный орех. Сочным летним овощам — помидорам, баклажанам, кабачкам, перцам — травы и чеснок: базилик, орегано, тимьян, кинза. Капусте всех видов подходят тмин, укроп, горчичные семена и куркума.

Овощам нужно меньше специй, чем мясу, зато важен жир: в масле ароматы раскрываются и равномерно покрывают каждый кусок. Сушёные травы кладите в начале готовки, свежие — в конце, а каплю лимонного сока или уксуса — перед подачей.

Специи для овощей: список и дозировки

Чеснок

Универсальная пряность для любых овощей: целые зубчики — для запекания, рубленый чеснок — в конце тушения и в заправки.

2–4 зубчика на 1 кг

Базилик

Главная трава для помидоров, баклажанов и кабачков; свежий кладут в конце, сушёный — в соус.

пучок свежего или 1 ч. л. сушёного на 1 кг

Тимьян

Для запекания корнеплодов и овощных рагу; хорошо переносит долгую готовку.

1 ч. л. сушёного или 5 веточек на 1 кг

Орегано

Для перцев, помидоров, кабачков на гриле и овощных запеканок.

1 ч. л. сушёного на 1 кг

Розмарин

Для запечённых корнеплодов и картофеля; кладите веточками, чтобы потом убрать.

1–2 веточки на 1 кг

Зира

Тёплый аромат для моркови, цветной капусты, баклажанов и тыквы; семена прогревают в масле.

1 ч. л. на 1 кг

Кориандр

Молотые семена — для моркови, рагу и маринованных овощей, в том числе моркови по-корейски.

1 ч. л. молотого на 1 кг

Куркума

Цвет и мягкая землистость для цветной капусты, тыквы и овощных карри.

0,5 ч. л. на 1 кг

Паприка сладкая

Для запечённой цветной капусты, перцев и картофеля; копчёная паприка добавляет вкус гриля.

1 ч. л. на 1 кг

Мускатный орех

Щепотка — к шпинату, тыкве, цветной капусте под соусом бешамель и овощным запеканкам.

щепотка на 500 г

Тмин

Классическая пара для тушёной и квашеной капусты в немецкой, чешской и русской кухне.

1 ч. л. семян на 1 кг

Укроп

Для свёклы, огурцов, кабачков и молодых овощей; свежий укроп кладут в конце.

пучок на 1 кг

Кинза

Обязательная зелень для грузинских овощных блюд, азиатских салатов и вока.

пучок на 1 кг

Имбирь

Для моркови, тыквы и овощей в воке; свежий корень натирают или мелко рубят.

2–3 см свежего на 1 кг

Перец чили

Щепотка хлопьев или свежий стручок оживляет брокколи, баклажаны и тушёные овощи.

0,25–0,5 ч. л. хлопьев на 1 кг

Проверенные сочетания специй

Запечённые корнеплоды

Перец чёрный Розмарин Тимьян Чеснок

на 1 кг моркови, свёклы, пастернака и лука: 3 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. сушёного тимьяна или 5 веточек, 1 веточка розмарина, 4 зубчика чеснока в кожуре, 0,5 ч. л. чёрного перца, 1 ч. л. соли, по желанию 1 ст. л. мёда

Овощи режут одинаковыми кусками и запекают при 200–220 °C 35–45 минут, перемешав один раз. Мёд добавляют за 10 минут до готовности, чтобы он не сгорел.

Рататуй и летние овощи

Базилик Орегано Розмарин Тимьян Чеснок Прованские травы

на 1,5 кг баклажанов, кабачков, перцев и помидоров: 1,5 ч. л. прованских трав или по 0,5 ч. л. тимьяна, розмарина и орегано, 4 зубчика чеснока, 4 ст. л. оливкового масла, 1,5 ч. л. соли, горсть свежего базилика к подаче

Овощи тушат или запекают при 180 °C 40–60 минут. Сушёные травы кладут в начале, свежий базилик — перед подачей.

По-грузински: хмели-сунели и кинза

Базилик Кинза Перец чили Уцхо-сунели Чеснок Хмели-сунели

на 1,5 кг баклажанов, перцев, помидоров и лука: 1,5 ч. л. хмели-сунели, 0,5 ч. л. уцхо-сунели, 4 зубчика чеснока, 1 стручок острого перца, пучок кинзы, пучок базилика, 1,5 ч. л. соли

Профиль аджапсандали: овощи обжаривают по отдельности, соединяют и тушат 20–30 минут, а чеснок, кинзу и базилик добавляют в самом конце. Подают тёплым или холодным.

Цветная капуста и морковь с зирой и куркумой

Зира Имбирь Кориандр Куркума Перец чили

на 1 кг цветной капусты или моркови: 3 ст. л. масла, 1 ч. л. зиры, 0,5 ч. л. куркумы, 1 ч. л. молотого кориандра, 2 см имбиря, щепотка молотого чили, 1 ч. л. соли, сок половины лимона

Зиру прогревают в масле до потрескивания, добавляют имбирь и молотые специи на 20–30 секунд, затем овощи. Тушат под крышкой 10–15 минут или запекают при 220 °C около 25 минут.

Необычно: бенгальский панч форон

Куркума Перец чили Панч форон

на 1 кг тыквы, картофеля, баклажанов или стручковой фасоли: 1 ч. л. панч форона, 2 ст. л. горчичного или растительного масла, 0,5 ч. л. куркумы, 1 сушёный чили, 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара

Бенгальский приём: целые семена смеси обжаривают в горячем масле 20–30 секунд до потрескивания и сразу добавляют овощи. Пажитник в составе быстро горчит, поэтому семена не передерживают.

Необычно: овощи гриль с заатаром

Сумах Чеснок Заатар

на 1 кг кабачков, перцев и красного лука: 4 ст. л. оливкового масла, 1,5 ст. л. заатара, 1 ч. л. сумаха, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. соли

Овощи жарят на гриле или решётке без специй, а сразу после поливают маслом с заатаром, сумахом и чесноком: тимьян и кунжут в смеси на сильном огне сгорели бы.

Готовые смеси

Прованские травы

Для рататуя, запечённых овощей и летних рагу. 1–1,5 ч. л. на 1 кг.

Хмели-сунели

Для аджапсандали, пхали и тушёных баклажанов. 1–1,5 ч. л. на 1 кг.

Заатар

Тимьян, сумах и кунжут — для овощей гриль, запечённой моркови и салатов. 1–1,5 ст. л. на 1 кг, смешать с маслом.

Панч форон

Бенгальская смесь пяти семян для тушёных овощей, тыквы и картофеля; семена обжаривают в масле. 1 ч. л. на 1 кг.

Карри (порошок)

Для овощных карри с кокосовым молоком, чечевицей или нутом. 1–1,5 ст. л. на 1 кг.

Дукка

Египетская смесь орехов, кунжута и пряностей для посыпки запечённых овощей и салатов. 1–2 ст. л. на 4 порции.

Специи и способ приготовления

Запекание. Тимьян, розмарин, чеснок, паприка, прованские травы; для корнеплодов — зира и мёд в конце.
Тушение и рагу. Хмели-сунели, базилик, орегано, лавровый лист; свежие травы — в конце.
Гриль. Масло с чесноком, заатаром или копчёной паприкой — сразу после жарки.
Вок. Имбирь, чеснок, чили и кунжут — 3–5 минут на сильном огне.
Индийский стиль. Зира, горчичные семена или панч форон в масле, затем куркума и кориандр.
Салаты. Свежая зелень, сумах, чёрный перец и кунжут.

Советы

Посолите баклажаны и кабачки за 15–20 минут до жарки и обсушите — они впитают меньше масла.
Сладким овощам нужны тёплые специи — зира, кориандр, имбирь, мускат, сочным летним — травы и чеснок.
Лимонный сок или уксус в конце делают вкус специй ярче.
Режьте овощи одинаково, чтобы специи и жар распределялись равномерно.

Чего лучше избегать

Не бросайте сушёные травы на гриль и в раскалённую сковороду в начале — они сгорят; их место в маринаде, тушении или в масле после жарки. Не перегружайте нежные овощи вроде кабачков и шпината тяжёлыми пряностями: гвоздика, корица и копчёная паприка быстро перебивают их вкус.

Рецепты

Аджапсандали

Аджапсандали — грузинское рагу из обжаренных баклажанов, сладкого перца, лука и помидоров с чесноком, кинзой, базиликом и хмели-сунели.

1 ч 30 мин Грузинская

Алу гоби

Алу гоби — картофель и цветная капуста, обжаренные с зирой, куркумой, имбирём и кориандром и доведённые под крышкой почти без воды.

50 мин Индийская

Баба гануш

Баба гануш — пюре из баклажанов, запечённых на открытом огне до дымного аромата, с тахини, лимоном и чесноком. Классическая закуска Леванта.

40 мин Ближневосточная

Картофель по-деревенски в духовке

Картофель по-деревенски: дольки в кожуре с паприкой, чесноком, розмарином и тимьяном, запечённые при 220 °C до хрустящих краёв и мягкой середины.

55 мин Русская

Кускус с семью овощами

Марокканский кускус с семью овощами: крупа, дважды пропаренная над бульоном, и баранина с морковью, репой, тыквой, кабачками, капустой и нутом.

2 ч 30 мин Североафриканская

Морковь по-корейски

Морковь по-корейски — острый салат из тонкой моркови с кориандром, чесноком, уксусом и горячим маслом. Блюдо советских корейцев корё-сарам, а не Кореи.

30 мин Корейская

Пхали из шпината

Пхали из шпината — грузинская закуска из бланшированного шпината с пастой из грецких орехов, чеснока, кинзы и уцхо-сунели, с зёрнами граната.

35 мин Грузинская

Рататуй

Классический рататуй из Ниццы: баклажаны, кабачки, перец и помидоры, томлённые в оливковом масле с тимьяном, лавровым листом и базиликом.

1 ч 50 мин Французская

Выбор редакции

Шакшука

Шакшука — яйца, приготовленные в густом соусе из томатов и сладкого перца с зирой, паприкой и чесноком. Сытный завтрак на одной сковороде.

55 мин Ближневосточная

Вопросы и ответы

Какие специи подходят к запечённым овощам?

Тимьян, розмарин, орегано, чеснок, сладкая паприка и прованские травы. На 1 кг овощей хватит 3 ст. л. масла, 1–1,5 ч. л. сушёных трав, 3–4 зубчиков чеснока и 1 ч. л. соли; запекайте при 200–220 °C 30–45 минут.

Какие специи добавить в овощное рагу?

Лавровый лист, базилик, орегано, тимьян, чеснок и чёрный перец, а для кавказского вкуса — хмели-сунели с кинзой. На 1,5 кг овощей — 1 лавровый лист, 1–1,5 ч. л. сушёных трав или смеси и 1,5 ч. л. соли; свежую зелень кладите в конце.

Какие специи подходят к овощам на гриле?

Оливковое масло с чесноком, заатар, копчёная паприка, орегано и сумах. Смешайте 4 ст. л. масла, 2 зубчика чеснока и 1–1,5 ст. л. заатара на 1 кг овощей и полейте их сразу после гриля.

Какие специи подходят к моркови?

Моркови подходят зира, кориандр, имбирь, корица, тимьян и мёд. Для моркови по-корейски на 500 г берут 1 ч. л. молотого кориандра, 0,5 ч. л. молотого красного перца, 3 зубчика чеснока, 1–1,5 ст. л. уксуса 9%, 1 ч. л. сахара, соль и 4 ст. л. горячего масла.

Какие специи подходят к цветной капусте и брокколи?

Цветной капусте — куркума, зира, кориандр, карри и копчёная паприка, брокколи — чеснок, чили, лимонная цедра и кунжут. На 1 кг капусты хватит 1–1,5 ч. л. специй и 1 ч. л. соли.

Какие специи подходят к кабачкам и баклажанам?

Чеснок, базилик, орегано, тимьян, мята и зира. Баклажанам подходят ещё хмели-сунели и кинза, кабачкам — укроп и мята; на 1 кг овощей берут 2–3 зубчика чеснока и 1 ч. л. сушёных трав или пучок свежих.