Бербере

Бербере — эфиопская острая смесь пряностей на основе сушёного красного чили, в которую входят пажитник, кориандр, кардамон (в Эфиопии — корарима), ажгон, чёрный и душистый перец, гвоздика, имбирь, корица и соль. Слово «бербере» на амхарском означает сам острый перец; смесь с тем же названием распространена и в Эритрее.

Бербере — сердце эфиопской кухни. С ним готовят уоты — густые рагу, для которых лук долго томят на сухой сковороде, а затем в пряном топлёном масле нитер киббе: доро уот из курицы с яйцами, мисир уот из красной чечевицы, кей уот из говядины. Из смеси делают и пасту аваже, которую подают к мясу.

Вкус — жгучий, но многослойный: за остротой чили идут горьковато-кленовая нота пажитника, сладость гвоздики и корицы, тёплый цитрус кориандра. Аромат насыщенный, поджаристый, с лёгкой дымностью.

Бербере почти всегда готовят долго и в жире: его добавляют к луку, томлёному до мягкости, и прогревают в масле 2–3 минуты, чтобы ушёл сырой вкус перца.

Ориентиры: - доро уот (курица): 2–4 ст. л. на 1–1,2 кг курицы — в Эфиопии блюдо очень острое, начните с 2; - мисир уот (красная чечевица): 1–2 ст. л. на 250 г чечевицы; - тушёная говядина, баранина: 1–2 ст. л. на 1 кг; - маринад для мяса, печёные овощи: 1–2 ч. л. на 500 г с маслом и солью.

Аваже — острую пасту к мясу — делают из 2 ст. л. бербере, 1 ст. л. масла и 1–2 ст. л. воды или сухого вина, иногда с мёдом. К блюдам с бербере подают инджеру — кисловатые лепёшки из теффа.

В Эфиопии бербере делают долго: сушёный перец толкут со свежим чесноком, имбирём, красным луком и травами — эфиопским базиликом бесобела и рутой (тена адам), — снова сушат на солнце и только потом мелют. В Эритрее похожую смесь тоже называют бербере. Совсем другая смесь — митмита: мелкий очень жгучий перец, корарима и соль; её подают к кытфо — рубленому сырому мясу.