Сычуаньский перец: почему от него немеет язык

Что такое сычуаньский перец

Сычуаньский перец, по-китайски хуацзяо — «цветочный перец», — не родственник ни чёрному перцу, ни чили. Это высушенные околоплодники кустарников рода зантоксилум из семейства рутовых, в которое входят и цитрусовые. Отсюда его аромат: цитрусовая цедра, хвоя, дерево и немного лаванды. Внутри каждой раскрывшейся «коробочки» сидит чёрное блестящее семя — жёсткое, как песчинка, и горьковатое, его удаляют. Весь аромат и знаменитое покалывание — в розовато-красной оболочке.

Перец выращивают в нескольких провинциях Китая, но главной его кухней остаётся сычуаньская, где он так же важен, как чили.

Почему от сычуаньского перца немеет язык

За онемение отвечает гидрокси-альфа-саншоол — вещество из оболочек перца. Исследования показали, что оно возбуждает нервные окончания, отвечающие за осязание и вибрацию: саншоол блокирует в них определённые калиевые каналы, и нервные клетки начинают посылать сигналы, как будто губы и язык слегка вибрируют. Когда добровольцев попросили сравнить это ощущение с настоящей механической вибрацией, оно совпало с частотой около 50 колебаний в секунду.

Поэтому сычуаньский перец не жжёт, а «звенит»: сначала появляется покалывание, похожее на пузырьки газировки или слабый электрический ток, потом немеют губы и кончик языка, усиливается слюноотделение. Через несколько минут всё проходит без следа. Ткани при этом не повреждаются, так что эффект безопасен.

В Сычуани это ощущение называют «ма», а жгучесть чили — «ла». Сочетание «ма ла» — фирменный вкус кухни: покалывание меняет восприятие остроты и делает её объёмнее, а цитрусовый аромат освежает жирные и пряные блюда.

Чем сычуаньский перец отличается от чили и чёрного перца

Разные «острые» специи действуют на разные рецепторы, поэтому и ощущения у них разные:

По той же причине сычуаньский перец не измеряют по шкале Сковилла: она создана только для капсаициноидов перцев чили.

Сансё, тимут и зелёный сычуаньский перец

У хуацзяо есть близкие родственники с тем же покалывающим эффектом, но своим ароматом:

• Сансё — японский вид с ярким лимонным ароматом. Его молотым посыпают угря на гриле и якитори, добавляют в смесь шичими тогараси, а молодые листья используют для украшения блюд.
• Тимут — непальский вид с ароматом грейпфрута. Его кладут в острые соусы-ачары и блюда с картофелем и бобовыми.
• Зелёный сычуаньский перец — ещё свежее и резче, с лаймовыми нотами и сильным покалыванием. Хорош для рыбы и холодных закусок.
• Чопи — корейское название родственного вида, который добавляют в рыбные супы.

Как готовить с сычуаньским перцем

1. Очистите. Высыпьте перец в сито или на тарелку, отберите чёрные семена и веточки.
2. Обжарьте. Прогрейте оболочки на сухой сковороде на слабом или среднем огне 1–3 минуты, помешивая, пока они не станут ароматными и чуть темнее. Не пережаривайте: подгоревший перец горчит.
3. Смелите. Разотрите в ступке или кофемолке и просейте, чтобы убрать жёсткие частицы. Молотый перец быстро выдыхается, поэтому мелите столько, сколько нужно сейчас.

Как использовать:

• молотый — в конце готовки или прямо на тарелке: в мапо тофу, лапше, жарком из вока, на жареном мясе и картофеле;
• целый — в горячем масле в начале готовки вместе с сушёным чили, как в курице гунбао: перец отдаёт аромат маслу;
• в перечном масле — прогрейте масло, залейте им раздавленный перец, остудите и процедите;
• в соли с перцем — прожарьте крупную соль вместе с перцем на сухой сковороде и смелите: такую соль подают к жареной курице, креветкам и яйцам.

Обычная доза — 0,5–1 ч. л. молотого перца на блюдо на 4 порции. Если пробуете впервые, начните с половины. Сычуаньский перец входит и в китайскую смесь пяти специй, где его аромат смягчён бадьяном, корицей, гвоздикой и фенхелем.

В каких блюдах попробовать сычуаньский перец

• Мапо тофу — тофу с мясным фаршем в остром соусе из бобовой пасты доубаньцзян; молотый обжаренный перец посыпают сверху перед подачей.
• Курица гунбао — кусочки курицы с арахисом, сушёным чили и целыми оболочками перца, которые обжаривают в масле в самом начале.
• Хого — сычуаньский «самовар»: котёл с кипящим острым бульоном, в котором прямо за столом варят мясо и овощи. Перца в такой бульон кладут горстями.
• Лапша дань-дань — пшеничная лапша с пряным фаршем, острым маслом и молотым перцем.
• Шуйчжу юй — рыба, отваренная в остром бульоне и залитая раскалённым маслом с чили и перцем.

Вне китайской кухни сычуаньский перец хорош там, где нужен свежий цитрусовый акцент: на стейке и жареной утке, в маринаде для свиных рёбрышек, с жареными баклажанами и яйцами, а в современных десертах — даже с тёмным шоколадом и клубникой.

Как выбрать и хранить сычуаньский перец

• Покупайте целые оболочки ярко-красного или зелёного цвета, с минимумом семян и веточек. Раздавите одну в пальцах: запах должен быть сильным и цитрусовым.
• Проверьте на вкус: пожуйте одну оболочку. Свежий перец начинает покалывать уже через несколько секунд, а вскоре слегка немеют губы. Если эффект слабый, перец старый.
• Храните в плотно закрытой банке в тёмном прохладном месте. Целые оболочки держат аромат около года, молотые — несколько недель.

Любопытный факт: в США ввоз сычуаньского перца был запрещён с 1968 по 2005 год — опасались, что с ним завезут бактерии, поражающие цитрусовые. Сейчас его разрешено ввозить после термической обработки.