Перец белый

Перец белый — пряность из зрелых плодов тропической лианы Piper nigrum семейства перечных, с которых удалена наружная оболочка. Растение то же, что даёт чёрный и зелёный перец, — различается только обработка.

Гроздья собирают, когда ягоды краснеют, и примерно неделю вымачивают в воде. Мякоть размягчается и начинает бродить, её оттирают, а светлые семена промывают и сушат на солнце. Есть и промышленный способ — механически снять оболочку с уже высушенного перца.

По жгучести белый перец близок к чёрному, а вот аромат у него проще, потому что часть душистых веществ уходит вместе с оболочкой, зато при брожении появляется своеобразная землистая нота. Белый перец выбирают, когда тёмные точки в блюде нежелательны, — для соуса бешамель, картофельного пюре, сливочных супов, рыбы и майонеза. В китайской и тайской кухне это самостоятельный вкус: он традиционно даёт остроту кисло-острому супу, а тайские повара растирают его с чесноком и корнем кинзы для маринадов.

Белый перец нужен там, где важны светлый цвет и чистая острота: соусы бешамель и велюте, сливочные супы, пюре, омлеты, рыбные котлеты, паштеты, курица в сливках. Добавляйте его ближе к концу приготовления — так аромат не успевает выветриться.

• Китайская кухня: кисло-острый суп, начинка для пельменей и вонтонов, маринады для свинины.
• Тайская кухня: паста из чеснока, корня кинзы и белого перца для жареного мяса, курицы и супов.
• Европейская кухня: колбаски, фарши, светлые соусы, картофельное пюре, рыба на пару.

Держите белый перец горошком и мелите в отдельной мельнице: молотый быстро теряет аромат.

• Чёрный перец — 1:1. Аромат станет ярче и смолистее, а в светлом соусе появятся тёмные точки; если смолоть перец очень мелко, их почти не видно.
• Зелёный перец (сушёный) — 1:1: светлее по цвету и мягче по вкусу.

В китайском супе и пельменях чёрный перец тоже уместен, но характерной землистой ноты белого перца не будет.

Белый перец содержит тот же алкалоид пиперин, что и чёрный, поэтому по действию они похожи: жгучесть усиливает слюноотделение и аппетит. В традиционной китайской кухне белый перец считают согревающей пряностью и часто добавляют в супы в холодное время года.

Осторожность: при гастрите, язве и изжоге острые пряности лучше ограничить. Молотый перец при вдыхании раздражает слизистую носа, а у чувствительных людей встречается индивидуальная непереносимость.