Кашмирский чили
Capsicum annuum · англ. Kashmiri chili
Другие названия: кашмири мирч, кашмирский перец, кашмирский красный перец
Индийский сушёный перец с ярко-красным цветом и мягкой остротой: даёт карри, тандури и роган джошу насыщенный цвет без обжигающей жгучести.
- Вкус
- Мягко-острый, слегка сладковатый и фруктовый, с лёгкой горчинкой.
- Аромат
- Тёплый и фруктовый, с нотами сушёных ягод и печёного перца.
- Острота
- Заметная острота
- Цвет
- Красные
- Происхождение
- Название связано с Кашмиром на севере Индии, где этот перец традиционно выращивали. Сегодня большую часть кашмирского чили и похожих мягких сортов выращивают в других штатах Индии.
- В каком виде продаётся
- молотый, целые сушёные стручки
Что такое кашмирский чили
Кашмирский чили — пряность из высушенных плодов индийских сортов стручкового перца Capsicum annuum, известных ярким цветом и мягкой остротой. Стручки длинные, морщинистые, тёмно-красные; их продают целыми или молотыми в ярко-красный порошок.
Главное достоинство кашмирского чили — цвет. Он окрашивает соусы в насыщенный красный, почти алый оттенок и при этом остаётся мягким: его можно класть ложками, не делая блюдо обжигающим. Поэтому индийские повара используют его, когда нужен цвет, а остроту при необходимости добирают более жгучим перцем.
Классические блюда с кашмирским чили — кашмирский роган джош из баранины, курица тандури, баттер чикен и тикка масала, гоанский виндалу, многие карри и маринады. В тадке — обжарке специй в горячем жире — его прогревают буквально несколько секунд, чтобы масло окрасилось, а перец не подгорел. Молотый кашмирский чили часто смешивают с куркумой и кориандром: вместе они дают индийским соусам узнаваемый тёплый красно-оранжевый цвет.
Как использовать кашмирский чили
Молотый кашмирский чили добавляют в маринады и соусы, целые стручки обжаривают в масле или замачивают и растирают в пасту.
- Маринады: с йогуртом, имбирём, чесноком и гарам масалой — для курицы тандури, тикки, шашлыка.
- Карри и соусы: 1–2 ч. л. молотого вместе с куркумой и кориандром после обжарки лука — для роган джоша, баттер чикен, бобовых.
- Тадка: прогрейте 1–2 целых стручка или щепотку молотого в горячем гхи 5–10 секунд и полейте дал или райту. Дольше не держите: перец быстро темнеет и горчит.
- Паста для виндалу: размоченные стручки растирают с уксусом, чесноком и пряностями.
Чтобы цвет был ярче, соединяйте перец с жиром — гхи, маслом или сливками.
- Маринад на 1 кг курицы: 1–2 ч. л. молотого.
- Карри на 4 порции: 1–2 ч. л.
- Роган джош на 1 кг баранины: 1–2 ст. л.
- Тадка для дала: 1–2 стручка или 0,5 ч. л. молотого.
С чем сочетается кашмирский чили
Специи и травы
ЧеснокПродукты и блюда
Чем заменить кашмирский чили
- Сладкая паприка с кайенским перцем — 3 части паприки на 1 часть кайенского: самая распространённая и удачная замена.
- Сладкая паприка — 1:1: цвет будет, а остроты почти нет.
- Гуахильо — 1:1 в молотом виде: похожий яркий цвет и мягкая острота, но вкус более ягодный.
Гуахильо
Паприка сладкая
Перец кайенскийКак выбрать и хранить кашмирский чили
Как выбрать
Хороший кашмирский чили ярко-красный, без бурых и жёлтых пятен; молотый — мелкий, насыщенного красного цвета, с фруктовым запахом. Неестественно алый порошок может быть подкрашен, поэтому выбирайте известных производителей. Целые стручки должны быть гибкими и морщинистыми, без плесени.
Как хранить
Молотый кашмирский чили быстро выцветает на свету, поэтому храните его в плотно закрытой непрозрачной банке в прохладном месте и используйте за 6–12 месяцев. Целые стручки хранятся до года; в жару их лучше держать в холодильнике.
Польза и противопоказания кашмирского чили
Кашмирский чили ценят за большое количество красных пигментов-каротиноидов при сравнительно небольшом содержании капсаицина. Поэтому его часто выбирают те, кто любит насыщенный вкус индийской кухни, но плохо переносит сильную остроту.
Осторожность: при гастрите, язве и изжоге острые блюда лучше ограничить. Известны случаи подкрашивания молотого перца запрещёнными красителями, поэтому не покупайте продукт неизвестного происхождения. Людям с непереносимостью паслёновых стоит быть осторожными.
Интересные факты
- Под названием «кашмирский» часто продают похожие мягкие сорта из других штатов Индии — например, перец бьядги из Карнатаки.
- В кашмирском роган джоше яркий красный цвет традиционно дают местный перец и корень ратанджот.
- Гоанский виндалу произошёл от португальского блюда из свинины, маринованной в вине с чесноком; местные повара добавили в него острый перец и пряности.
Смеси с кашмирским чили
Рецепты с кашмирским чили
Дал тадка
Дал тадка из красной чечевицы: кремовый дал с куркумой, томатной масалой и финальной тадкой — зирой, чесноком и сушёным чили в раскалённом гхи.
Курица тикка масала
Курица тикка масала по-домашнему: курица в пряном йогуртовом маринаде, запечённая до подпалин и томлённая в сливочно-томатном соусе с касури мети.
Алу гоби
Алу гоби — картофель и цветная капуста, обжаренные с зирой, куркумой, имбирём и кориандром и доведённые под крышкой почти без воды.
Баттер чикен (мург макхани)
Баттер чикен, или мург макхани: запечённая в маринаде курица в бархатном томатном соусе со сливочным маслом, сливками, кардамоном и касури мети.
Бомбейский картофель
Бомбейский картофель — отварной картофель, обжаренный с горчичными семенами, зирой, куркумой, луком и томатами до лёгкой корочки. Пряный гарнир к карри.
Куриный бирьяни
Куриный бирьяни: курица в пряном йогуртовом маринаде слоями с басмати, жареным луком, мятой и шафрановым молоком, доведённая на пару под крышкой.
Курица тандури в духовке
Курица тандури в духовке: ножки в двойном маринаде из лимона, йогурта, кашмирского чили и гарам масалы, запечённые при 240 °C до подпалин.
Палак панир
Палак панир — кубики сыра в гладком соусе из шпината с зирой, имбирём, зелёным чили и касури мети. Панир можно заменить адыгейским сыром.
Райта с огурцом
Райта с огурцом — прохладный индийский соус из йогурта с тёртым огурцом, мятой и обжаренной молотой зирой. Смягчает остроту карри и бирьяни.
Роган джош из баранины
Роган джош по-кашмирски: баранина, томлённая в ярко-красном соусе из йогурта с кашмирским чили, фенхелем и сушёным имбирём, без лука и томатов.
Самоса с картофелем и горошком
Самоса с картофелем и горошком — хрустящие пирожки из теста с ажгоном и пряной начинкой с зирой, кориандром, имбирём и амчуром, жаренные во фритюре.
Чана масала
Чана масала — нут в густом соусе из лука и томатов с кориандром, зирой, гарам масалой и кислинкой амчура. Классика вегетарианской кухни Северной Индии.
Вопросы и ответы
Чем кашмирский чили отличается от обычного молотого чили?
Кашмирский чили намного мягче по остроте, но ярче по цвету. Его кладут, чтобы блюдо стало насыщенно-красным и не стало обжигающим; обычный молотый чили и кайенский перец дают прежде всего жгучесть.
Чем заменить кашмирский чили?
Смесью 3 частей сладкой паприки и 1 части кайенского перца — это самая распространённая замена. Если острота не нужна, возьмите одну сладкую паприку в той же пропорции.
Кашмирский чили острый?
Мягкий: острее сладкой паприки, но гораздо мягче кайенского перца и обычного индийского молотого чили. Поэтому его можно класть чайными и даже столовыми ложками.
Для каких блюд нужен кашмирский чили?
Для роган джоша, курицы тандури, баттер чикен, тикка масалы, виндалу, маринадов с йогуртом, карри из бобовых и тадки для дала.
Как сделать тадку с кашмирским чили?
Разогрейте гхи или масло, прогрейте в нём семена зиры или горчицы, затем добавьте 1–2 стручка или щепотку молотого кашмирского чили на 5–10 секунд и сразу полейте блюдо. Если передержать, перец потемнеет и станет горьким.
