Каперсы
Capparis spinosa · англ. Capers
Другие названия: каперс, каперсник колючий, бутоны каперсника
Каперсы — засоленные или маринованные бутоны каперсника колючего; дают солоновато-кислый, слегка горчичный акцент соусам, рыбе, пасте и солянке.
- Вкус
- Солоновато-кислый, пикантный, с горчичной остринкой и оливковым послевкусием. Свежие бутоны без засолки очень горькие.
- Аромат
- Острый, травянистый, с горчичной нотой; у каперсов в соли он чище и цветочнее, у маринованных к нему добавляется уксус.
- Острота
- Не острая
- Цвет
- Зелёные
- Происхождение
- Каперсник колючий растёт по всему Средиземноморью, в Передней и Средней Азии и на Кавказе — на скалах, каменистых склонах и старых стенах. Больше всего каперсов собирают Марокко, Турция и Испания, особенно ценятся каперсы с итальянских островов Пантеллерия и Салина.
- В каком виде продаётся
- в уксусном маринаде, в соли, каперсовые ягоды (плоды)
Что такое каперсы
Каперсы — приправа из нераспустившихся цветочных бутонов каперсника колючего (Capparis spinosa) семейства каперсовых. Это стелющийся колючий кустарник с округлыми листьями и крупными белыми цветками, который растёт на скалах и старых стенах по всему Средиземноморью.
Бутоны собирают вручную, пока они плотно закрыты, сортируют по размеру и заготавливают: пересыпают крупной солью или заливают рассолом с уксусом. Свежие бутоны горькие, а при засолке из содержащегося в них глюкокаппарина образуются горчичные соединения, и появляется характерный пикантный вкус. Самые мелкие каперсы калибра нонпарель, до 7 мм, — самые нежные и ценятся выше крупных.
Кроме бутонов продают каперсовые ягоды — продолговатые плоды на длинной ножке с мелкими семенами внутри, их подают как закуску. Ценят каперсы за то, что они одновременно солят, подкисляют и добавляют остроты: несколько бутонов оживляют жирную рыбу, мясо, яйца и сливочные соусы. Без них не обходятся соус тартар, паста путтанеска, тапенад, вителло тоннато, пикката и сборная солянка.
Как использовать каперсы
Каперсы в соли перед использованием промывают и замачивают в холодной воде на 10–20 минут, чтобы убрать лишнюю соль; маринованные достаточно откинуть на сито и слегка ополоснуть. Мелкие каперсы кладут целыми, крупные рубят.
В горячие блюда каперсы добавляют в конце: в соус к рыбе или телятине пикката вместе с лимонным соком и сливочным маслом, в пасту путтанеска — с оливками и анчоусами, в солянку — за несколько минут до готовности вместе с оливками и лимоном. В холодных блюдах их рубят в соус тартар, ремулад, картофельный салат, вителло тоннато и намазки из тунца и яиц, посыпают ими копчёного лосося и карпаччо. Обсушенные каперсы можно обжарить в горячем масле 1–2 минуты: они раскроются и станут хрустящими.
- Паста на 4 порции: 1–2 ст. л.
- Соус тартар на 250 г майонеза: 1–2 ст. л. рубленых каперсов.
- Солянка на 3 л: 2–3 ст. л.
- Рыба или телятина пикката на 4 порции: 2 ст. л.
Солите блюдо после каперсов — они сами дают много соли.
С чем сочетается каперсы
Специи и травы
Базилик
Кервель
Цедра цитрусовых сушёная
Чеснок
ЭстрагонПродукты и блюда
Подборки сочетаний
Чем заменить каперсы
Специи, которая заменила бы каперсы, нет, их роль играют другие соленья.
- Зелёные оливки — мелко порубите и возьмите столько же: вкус будет мягче и маслянистее.
- Корнишоны или маринованные огурцы с каплей лимонного сока — для соуса тартар и салатов.
- Бутоны настурции, замаринованные в уксусе, — традиционная замена, близкая по пикантности.
Во всех случаях блюдо может понадобиться досолить.
Как выбрать и хранить каперсы
Как выбрать
Лучшие каперсы мелкие, плотные, целые, оливково-зелёного цвета. Каперсы в крупной соли сохраняют более чистый вкус, в уксусном маринаде они кислее и мягче. Белые точки на поверхности — кристаллы рутина, а не плесень. Избегайте раскрывшихся, мягких и бурых бутонов и мутного рассола.
Как хранить
Закрытую банку храните в прохладном тёмном месте до конца срока годности. Открытые маринованные каперсы держите в холодильнике в собственном рассоле, который должен полностью покрывать бутоны, — несколько месяцев. Каперсы в соли в плотно закрытой банке хранятся в холодильнике до года.
Польза и противопоказания каперсов
Каперсы богаты флавоноидами, прежде всего рутином и кверцетином. В народной медицине Средиземноморья их использовали при расстройствах пищеварения. Калорий в каперсах почти нет, а едят их понемногу, как приправу.
Главное, о чём стоит помнить, — соль: даже одна столовая ложка каперсов даёт заметную часть суточной нормы натрия. Людям, которым врач советует ограничивать соль, лучше как следует вымачивать каперсы и не досаливать блюдо.
Интересные факты
- Название пасты тапенад происходит от провансального слова tapeno — «каперсы»: изначально это была именно каперсовая паста с оливками и анчоусами.
- Каперсы сортируют по калибру: мельчайшие, нонпарель, — до 7 мм, самые крупные — больше 14 мм.
- Каперсы с сицилийского острова Пантеллерия охраняются географическим наименованием и традиционно заготавливаются в морской соли.
- Каперсы — один из самых богатых растительных источников кверцетина; белые крапинки на бутонах — это кристаллы родственного ему рутина.
- Каперсник удивительно вынослив: он растёт в трещинах скал и каменных стен и цветёт в самую жару.
Рецепты с каперсами
Солянка сборная мясная
Сборная мясная солянка на говяжьем бульоне с копчёностями, солёными огурцами, каперсами и маслинами: густая, кисло-солёная, с лимоном и сметаной.
Тапенад
Тапенад — провансальская паста из чёрных маслин, каперсов, анчоусов, чеснока и оливкового масла: солёно-пряная закуска к багету и свежим овощам.
Вопросы и ответы
Что такое каперсы?
Это засоленные или маринованные бутоны каперсника колючего — средиземноморского кустарника. Свежими их не едят: пикантный вкус появляется только после засолки.
Куда добавлять каперсы?
В соус тартар, пасту путтанеска, солянку, тапенад, рыбу и телятину пикката, салаты с тунцом, картофелем и яйцами. В горячие блюда их кладут в конце готовки.
Нужно ли промывать каперсы?
Каперсы в соли обязательно промывают и замачивают в холодной воде на 10–20 минут. Маринованные достаточно откинуть на сито и ополоснуть, если хотите сделать вкус мягче.
Чем заменить каперсы?
Мелко рубленными зелёными оливками или корнишонами в том же количестве. Вкус получится мягче, поэтому можно добавить немного лимонного сока.
Сколько каперсов класть в солянку?
Обычно 2–3 ст. л. на кастрюлю 3 л. Их добавляют вместе с оливками за 5 минут до конца варки, а солят суп уже после этого.
Каперсы и каперсовые ягоды — одно и то же?
Нет. Каперсы — это бутоны, а каперсовые ягоды — созревшие плоды того же растения, продолговатые и на длинной ножке. Ягоды мягче по вкусу, их подают как закуску к вину и мясу.
