Перец тимут

Перец тимут — пряность из высушенных околоплодников зантоксилума вооружённого (Zanthoxylum armatum) семейства рутовых, колючего кустарника гималайских предгорий. Как сычуаньский перец и сансё, это не настоящий перец: плоды — небольшие коробочки, которые после сушки раскрываются; ценится оболочка, а чёрные горькие семена отделяют.

В Непале пряность называют тимур, а в европейских магазинах её обычно продают под названием «тимут». Ботанически это близкий родственник сычуаньского перца, но аромат у него свой — не лимонный, а грейпфрутовый, с оттенком маракуйи. В Китае из того же вида получают зелёный сычуаньский перец и ароматное масло тэнцзяо.

В непальской кухне тимур — одна из главных пряностей: его растирают с солью и чили в сухие приправы, кладут в томатные и картофельные ачары, в соусы к пельменям момо, в маринады для мяса. Европейские повара открыли его для рыбы, морепродуктов, цитрусовых соусов, шоколада и фруктовых десертов: грейпфрутовая свежесть и покалывание хорошо подчёркивают сладость и кислоту.

Перед использованием удалите чёрные семена и веточки. Тимут можно слегка прогреть на сухой сковороде — 30–60 секунд, он нежнее сычуаньского перца, — а затем смолоть в ступке или мельнице.

• Ачары и соусы: щепотка молотого тимута в томатный соус, в картофельный салат с кунжутом и лимоном, в острый соус к момо.
• Рыба и морепродукты: молотым тимутом посыпают готовую рыбу, севиче, гребешки; целые коробочки прогревают в сливочном масле для соуса.
• Мясо: маринады для козлятины, баранины и курицы вместе с чесноком и имбирём.
• Десерты: щепотка к шоколаду, цитрусовому сорбету, клубнике, манго.

Как и другие зантоксилумы, тимут лучше всего звучит в конце приготовления или прямо при подаче.

• Сычуаньский перец — 1:1: такое же онемение, но аромат теплее и древеснее; добавьте щепотку сушёной апельсиновой или грейпфрутовой цедры.
• Сансё — 1:1: покалывание похожее, аромат более лимонный.
• Молотый кориандр с цедрой даст цитрусовый аромат, но без покалывания.

Покалывание и онемение вызывают санщолы — те же вещества, что и в сычуаньском перце. Эффект временный и безвредный. В Гималаях зантоксилум вооружённый давно используют в народной практике: плоды традиционно считают полезными для пищеварения, а веточки жуют вместо зубной щётки.

Осторожность: при гастрите и язве не злоупотребляйте пряностью. Тем, кто пробует тимут впервые, лучше начать со щепотки — онемение может оказаться неожиданно сильным.