Тайская зелёная карри-паста
англ. Thai green curry paste
Другие названия: зелёная карри-паста, паста для зелёного карри
Тайская паста из свежего зелёного чили, лемонграсса, галангала, чеснока, шалота, корня кинзы и цедры каффир-лайма. Основа зелёного карри на кокосовом молоке.
- Компонентов
- 12
- Острота
- Острая
- Кухня
- Тайская
- Выход
- ≈ 1 стакан пасты — на 3–4 карри по 4 порции
Что такое тайская зелёная карри-паста
Тайская зелёная карри-паста — пряная паста из свежего зелёного чили, лемонграсса, галангала, чеснока, лука-шалота, корней кинзы и цедры каффир-лайма с обжаренными семенами кориандра и зиры, белым перцем, креветочной пастой капи и солью. На ней готовят кэнг кхиау ван — зелёный карри на кокосовом молоке, одно из самых известных блюд тайской кухни.
«Кхиау ван» по-тайски значит «сладко-зелёный»: слово «ван» здесь описывает нежный светло-зелёный оттенок, а не сладость вкуса. Цвет пасте дают свежие зелёные перцы, и зелёный карри считается одним из самых острых тайских карри.
Вкус — жгучий, свежий, травянисто-цитрусовый, с глубиной чеснока и шалота и солёной «морской» основой капи. Аромат яркий: лемонграсс и цедра каффир-лайма дают цитрусовую свежесть, галангал — хвойно-перечную ноту. Свежая домашняя паста обычно пахнет ярче покупной.
Состав тайской зелёной карри-пасты
 Перец чилисвежие зелёные: смесь мелких острых (птичий глаз) и более крупных — для цвета |
40 г |
 Лемонграссстебли; только нижняя нежная часть, тонко нарезать |
3 шт. |
 Галангал (калган)свежий, тонко нарезать |
3 см |
 Чеснок |
8 зубчиков |
| Лук-шалотоколо 60 г | 4 шт. |
 Кинзакорни кинзы; или 2 ст. л. нарезанных нижних стеблей |
6 шт. |
 Листья каффир-лайматёртая цедра плода; или 4 тонко нарезанных листа |
1 ч. л. |
 Кориандрсемена |
1 ст. л. |
 Зира (кумин)семена |
1 ч. л. |
 Перец белыйгорошком |
0,5 ч. л. |
| Креветочная паста (капи)для вегетарианской версии не добавлять | 1 ч. л. |
| Солькрупная | 1 ч. л. |
Как приготовить тайскую зелёную карри-пасту дома
- Прогрейте семена кориандра и зиры на сухой сковороде 1–2 минуты до аромата, остудите и разотрите в ступке в порошок вместе с белым перцем.
- Капи заверните в фольгу и прогрейте на сухой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны — запах смягчится и станет глубже.
- Мелко нарежьте всё свежее: лемонграсс и галангал — тончайшими кружками поперёк волокон, чили, корни кинзы, чеснок и шалот — произвольно. Чем жёстче ингредиент, тем мельче нарезка.
- В большой ступке сначала разотрите с солью самые жёсткие компоненты — чили, лемонграсс, галангал, цедру и корни кинзы, — затем добавьте чеснок и шалот, в конце — молотые специи и капи. Растирайте до однородной пасты, 15–20 минут.
- Быстрый способ — блендер: измельчите всё вместе, добавляя по 1–2 ст. л. воды или растительного масла, и периодически счищайте пасту со стенок.
- Переложите в чистую банку и храните в холодильнике или заморозьте порциями.
Куда добавлять тайскую зелёную карри-пасту
Зелёный карри на 4 порции: 1. Снимите с банки кокосового молока (400 мл) густые сливки, прогрейте их в сотейнике и обжарьте в них 3–4 ст. л. пасты 3–5 минут, пока сливки не «треснут» — на поверхности выступит зелёное масло. 2. Добавьте 500 г курицы кусочками и обжаривайте 2–3 минуты. 3. Влейте оставшееся кокосовое молоко и 100–200 мл бульона или воды, положите тайские баклажаны или бамбуковые побеги и 3–4 разорванных листа каффир-лайма, варите 8–10 минут. 4. Приправьте 1–2 ст. л. рыбного соуса и 1 ч. л. пальмового сахара, в конце добавьте горсть листьев тайского базилика.
Паста подходит и для рыбы, креветок, тофу и овощей, жареного риса и лапши. Острота у неё высокая: для мягкого карри начните с 2 ст. л.
Варианты смеси
Зелёную пасту в Таиланде делают по-разному: в одних рецептах больше мелких острых перцев птичий глаз, в других — крупных мягких, ради цвета. Некоторые повара добавляют для яркости немного листьев кинзы. Вегетарианская версия обходится без капи — вместо неё берут больше соли или ферментированную соевую пасту. Родственные пасты — красная, из сушёного перца, а также пасты для карри массаман и пананг с большим количеством сухих специй.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Если свежих ингредиентов не найти, выручит покупная паста из азиатских магазинов; учтите, что она обычно солонее и острее домашней, поэтому начинайте с меньшего количества.
Галангал можно заменить имбирём — аромат станет проще и сладковатее, — цедру каффир-лайма — цедрой обычного лайма с 2–3 листьями каффир-лайма, корни кинзы — нижними стеблями. Красная карри-паста даст похожее блюдо, но с другим, более глубоким вкусом сушёного перца.
Как хранить
Домашнюю пасту храните в холодильнике в плотно закрытой банке под тонким слоем масла до 7 дней. Для долгого хранения заморозьте её порциями по 2–3 ст. л. в формочках для льда — до 3 месяцев без заметной потери аромата. Покупную пасту после вскрытия используйте в срок, указанный на упаковке.
Интересные факты
- Корни кинзы — важный ингредиент тайских паст: в них больше аромата, чем в листьях, и в Таиланде кинзу часто продают прямо с корнями.
- В тайских домах пасту традиционно растирают в тяжёлой гранитной ступке — кроке; блендер работает быстрее, но многие повара считают, что ступка даёт более яркий аромат.
- Каффир-лайм даёт тайской кухне два ингредиента: цедру бугристых плодов кладут в пасту, а листья — в само карри.
Рецепты с тайской зелёной карри-пастой
Вопросы и ответы
Что входит в зелёную карри-пасту?
В зелёную карри-пасту входят свежий зелёный чили, лемонграсс, галангал, чеснок, лук-шалот, корни кинзы, цедра каффир-лайма, обжаренные семена кориандра и зиры, белый перец, креветочная паста капи и соль.
Сколько зелёной карри-пасты класть на 400 мл кокосового молока?
На банку кокосового молока (400 мл) и 500 г курицы кладут 3–4 ст. л. домашней зелёной карри-пасты. Покупная паста обычно острее и солонее — начните с 2 ст. л.
Чем отличается зелёная карри-паста от красной?
Зелёную пасту делают из свежего зелёного чили, она травянистее, свежее и обычно острее, а красную — из сушёного красного перца, у неё более глубокий пряный вкус. Остальной набор ингредиентов у них похож.
Сколько хранится домашняя карри-паста?
Домашняя зелёная карри-паста хранится в холодильнике до 7 дней, в морозилке — до 3 месяцев. Удобно замораживать её порциями по 2–3 ст. л.
Чем заменить галангал в карри-пасте?
Галангал можно заменить свежим имбирём в том же количестве. Аромат станет мягче и сладковатее, без хвойной ноты, но паста останется вкусной.
