Чипотле
Capsicum annuum (копчёный халапеньо) · англ. Chipotle
Другие названия: копчёный халапеньо, чипотле морита, чипотле меко, чипотле в адобо
Спелые халапеньо, высушенные в дыму: сладкая дымность, ноты шоколада и табака и средняя острота — для сальсы, соусов барбекю, фасоли и тушёного мяса.
- Вкус
- Средне-острый и сладковатый, с глубоким дымным вкусом и нотами шоколада, табака и сухофруктов.
- Аромат
- Густой дымный, как у копчёностей, с нотами кофе и изюма.
- Острота
- Средняя острота
- Цвет
- Коричневые
- Происхождение
- Родина — Мексика, где копчение перца — очень древний способ заготовки, а название пришло из языка ацтеков науатль. Сегодня чипотле производят в основном в Мексике.
- В каком виде продаётся
- целые сушёные стручки, молотый, консервы в соусе адобо
Что такое чипотле
Чипотле — пряность из спелых красных плодов перца халапеньо (Capsicum annuum), высушенных в дыму. Название происходит из языка науатль и означает «копчёный перец». Покрасневшие перцы несколько дней коптят и сушат над тлеющими дровами, пока они не станут твёрдыми, морщинистыми и тёмными.
Есть два основных вида: морита — небольшие тёмные красно-фиолетовые стручки, прокопчённые мягче и чуть сладкие, и меко — серовато-коричневые, прокопчённые сильнее, с выраженным табачным оттенком. Чипотле продают целыми, молотыми и в виде консервов «чипотле в адобо» — в пряном томатно-уксусном соусе.
Острота у чипотле такая же, как у халапеньо, — примерно 2500–8000 единиц по шкале Сковилла, то есть средняя. Но главное в нём — вкус: сладкая дымность с нотами шоколада и табака. В мексиканской кухне чипотле кладут в сальсы, соусы адобо, фасоль и тингу из курицы, в американской — в соусы барбекю, чили кон карне, майонез и маринады.
Как использовать чипотле
Целые сушёные чипотле сначала размачивают: удалите плодоножки и семена, прогрейте стручки 20–30 секунд на сухой сковороде и залейте горячей водой на 15–20 минут. Размягчённый перец измельчают в блендере вместе с водой, чесноком и томатами для соуса или маринада.
- Чипотле в адобо: 1–2 перца с ложкой соуса мелко порубите и добавьте в фарш, сальсу, соус барбекю, тушёную фасоль, майонез.
- Молотый чипотле: в сухие натирки для рёбрышек, курицы и свиной лопатки, в чили кон карне, супы, запечённый картофель.
- Целые стручки можно положить в долгое рагу или бульон и вынуть перед подачей.
Чипотле хорошо сочетается с томатами, лаймом, шоколадом, мёдом и кленовым сиропом.
- Соус или сальса на 4 порции: 1–2 целых перца или 1–2 перца в адобо.
- Чили кон карне на 1 кг фарша: 1–2 ч. л. молотого.
- Сухая натирка на 1 кг мяса: 1–2 ч. л. молотого.
- Майонез на 250 мл: 1 перец в адобо или 0,5 ч. л. молотого.
С чем сочетается чипотле
Специи и травы
Анчо
Гуахильо
Чеснок
ЭпазотПродукты и блюда
Чем заменить чипотле
- Копчёная паприка с хлопьями чили — вместо 1 ч. л. молотого чипотле возьмите 1 ч. л. копчёной паприки и щепотку хлопьев чили: дым и острота похожие.
- Копчёная паприка пиканте — 1:1: дымная и острая, но без шоколадных нот.
- Анчо или гуахильо — 1:1: сладость и фруктовость будут, а дыма — нет.
Паприка копчёная
Перец чилиКак выбрать и хранить чипотле
Как выбрать
Целые чипотле должны быть гибкими или слегка ломкими, но не рассыпаться в пыль, с сильным дымным запахом и без плесени. Морита тёмно-бордовые, меко — серовато-коричневые. Молотый чипотле кирпично-коричневый, с ярким запахом дыма. У консервов в адобо проверьте состав: перцы, томаты, уксус, лук, чеснок, специи.
Как хранить
Целые чипотле храните в плотно закрытой банке или пакете в сухом тёмном месте до года, молотый — около полугода. Открытые консервы в адобо переложите в стеклянную банку и держите в холодильнике до 2 недель; остатки удобно заморозить порционно, по одному перцу с соусом.
Польза и противопоказания чипотле
Острота чипотле, как и у всех чили, связана с капсаицином; по силе она средняя, поэтому пряность подходит большинству людей. Сладкий дымный вкус делает соусы и бобовые насыщенными без добавления копчёностей и бекона.
Осторожность: при гастрите, язве и изжоге острые блюда лучше ограничить. В консервах в адобо много соли — учитывайте это при диете с ограничением соли. Работая с размоченными перцами, не трогайте глаза.
Интересные факты
- Слово «чипотле» происходит из языка науатль и означает «копчёный перец».
- Самый популярный вид чипотле называется морита — «ежевичка»: так его прозвали за тёмный красно-фиолетовый цвет.
- Для чипотле используют спелые, покрасневшие халапеньо, а не зелёные, которые привычны в маринаде.
- Чипотле в адобо — один из самых популярных мексиканских консервов: перцы тушат в соусе из томатов, уксуса и пряностей.
Рецепты с чипотле
Чили кон карне
Чили кон карне — техасско-мексиканское рагу из говядины с фасолью и томатами на чили-порошке, зире и орегано, с глубоким вкусом сушёных перцев.
Моле поблано
Моле поблано — праздничный мексиканский соус из трёх видов сушёного чили, орехов, кунжута, пряностей и шоколада, в котором томят курицу или индейку.
Вопросы и ответы
Что такое чипотле?
Это копчёный и высушенный спелый перец халапеньо. У него средняя острота и сладкий дымный вкус с нотами шоколада и табака; его продают целым, молотым и консервированным в соусе адобо.
Чем заменить чипотле?
Смесью копчёной паприки со щепоткой хлопьев чили — она даст и дым, и остроту. Если дымность не важна, подойдут анчо или гуахильо в той же пропорции.
Как использовать сушёный чипотле?
Удалите плодоножку и семена, прогрейте перец полминуты на сухой сковороде и залейте горячей водой на 15–20 минут. Затем измельчите его в блендере с частью воды — получится основа для соуса или маринада.
Что такое чипотле в адобо?
Это консервы: копчёные халапеньо, протушенные в пряном соусе из томатов, уксуса, лука, чеснока и специй. Их мелко рубят вместе с соусом и добавляют в сальсы, маринады, фасоль и соусы барбекю.
Насколько острый чипотле?
Средне: примерно как свежий халапеньо, 2500–8000 единиц по шкале Сковилла. Острота зависит от партии, поэтому сначала положите половину.
