Гуляш по-венгерски (суп гуйяш)
Венгерский гуляш — густой суп из говядины с картофелем, кореньями и сладкой паприкой, сдобренный тмином и чесноком, с домашними галушками чипетке.
Паприка сладкая
Перец чили
Перец чёрный
Тмин
ЧеснокО блюде
Настоящий венгерский гуляш — не рагу с подливой, как его часто готовят у нас, а наваристый суп. Слово «гуйяш» по-венгерски означает «пастух крупного скота»: блюдо происходит от похлёбки, которую пастухи варили в котелке на костре прямо в степи. Сегодня гуляш — национальное блюдо Венгрии, а густое мясное рагу с паприкой без картофеля там называют пёркёльтом.
Основа вкуса — лук, долго томлённый на свином жире, и много сладкой венгерской паприки, которая окрашивает суп в тёмно-красный цвет. К говядине добавляют тмин, чеснок, помидор, сладкий перец, морковь, корень петрушки и картофель, а в конце — мелкие галушки чипетке, которые отщипывают из крутого теста прямо в кипящий суп.
Паприка сладкая — сердце гуляша: 2 ст. л. на 800 г мяса дают цвет, сладость и глубину. Её всыпают в горячий жир с луком, сняв кастрюлю с огня: аромат и пигменты паприки растворяются в жире, но её сахара пригорают за секунды, и суп начинает горчить. Копчёная паприка для гуляша нетрадиционна.
Тмин — второй обязательный голос: его слегка растирают в ступке и кладут вместе с мясом, он добавляет хлебную пряность и облегчает тяжёлое блюдо. Заменять тмин зирой нельзя — вкус уйдёт в сторону мексиканской кухни. Чеснок и перец чёрный — по вкусу, а острый перец подают отдельно.
Ингредиенты
- Говядина (голяшка или лопатка) кубиками 2 см 800 г
- Смалец (топлёный свиной жир) или 3 ст. л. растительного масла 40 г
- Лук репчатый около 300 г, мелко нарезать 2 шт.
- Паприка сладкая венгерская 2 ст. л.
- Тмин слегка растереть в ступке 1 ч. л.
- Чеснок раздавить 2 зубчика
- Помидоры около 150 г 1 шт.
- Перец сладкий светло-зелёный (венгерский) или болгарский 1 шт.
- Морковь около 200 г 2 шт.
- Корень петрушки или пастернак около 100 г 1 шт.
- Картофель 500 г
- Вода горячая, плюс немного для тушения 2 л
- Соль по вкусу
- Перец чёрный молотый по вкусу
- Мука пшеничная 100 г
- Яйцо куриное 1 шт.
- Соль 1 щепотка
- Перец острый свежий или паста из острой паприки (по желанию) по вкусу
толстостенная кастрюля на 4–5 л или котелок, ступка
Пошаговый рецепт
- Нарежьте говядину кубиками около 2 см и обсушите. Лук мелко нарежьте, морковь и корень петрушки — кубиками 1 см, картофель — кубиками 2 см, помидор и сладкий перец — небольшими кусочками.
- В толстостенной кастрюле растопите смалец на среднем огне и готовьте лук 8–10 минут, помешивая, пока он не станет мягким и золотистым, но не коричневым.
- Снимите кастрюлю с огня, подождите 30 секунд и всыпьте паприку, быстро перемешав. Сразу же добавьте мясо и 3–4 ст. л. воды — влага не даст паприке пригореть.
- Верните кастрюлю на огонь, добавьте тмин, чеснок и соль и перемешайте. Накройте крышкой и тушите мясо в собственном соку на слабом огне 30–40 минут, подливая воду по 2–3 ст. л., когда жидкость почти испарится.
- Добавьте помидор и сладкий перец, через 5 минут влейте 2 л горячей воды. Доведите до кипения и варите под крышкой на слабом огне 40–60 минут, пока мясо не станет почти мягким.
- Положите морковь и корень петрушки, через 10 минут — картофель. Варите ещё 15–20 минут, пока картофель не станет мягким.
- Пока суп варится, замесите крутое тесто для чипетке из муки, яйца и щепотки соли, при необходимости добавив 1 ч. л. воды. Дайте ему полежать 10 минут под миской, затем раскатайте в пласт толщиной 2–3 мм.
- За 5 минут до конца отщипывайте тесто кусочками размером с фасолину прямо в кипящий суп. Галушки готовы через 3–5 минут, когда всплывут.
- Попробуйте гуляш на соль и перец и дайте ему постоять под крышкой 10 минут. Подавайте с острым перцем и хлебом.
Советы
- Не жалейте лука и не торопитесь с ним: именно томлёный лук делает суп густым и сладковатым.
- Всегда вводите паприку вне огня — пригоревшая паприка горчит, и исправить это нельзя.
- Лучшее мясо для гуляша — голяшка или лопатка: они дают наваристый бульон и не пересыхают.
- Как и другие супы-рагу, гуляш на следующий день становится ещё вкуснее.
Как подавать
Подавайте гуляш горячим в глубоких тарелках с ломтем белого хлеба. Отдельно поставьте свежий острый перец или пасту из острой паприки — каждый добавит сколько хочет.
Как хранить
Храните гуляш в холодильнике до 3 суток и разогревайте на слабом огне. Галушки лучше варить свежими: при хранении они разбухают.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем венгерский гуляш отличается от нашего гуляша?
В Венгрии гуляш — это суп с картофелем и кореньями, а густое мясное рагу с паприкой называют пёркёльтом. Привычный нам гуляш с подливой ближе именно к пёркёльту.
Сколько паприки класть в гуляш?
Около 2 ст. л. сладкой паприки на 800 г мяса и 2 л воды. Добавляйте её в горячий жир с луком, сняв кастрюлю с огня, — так паприка отдаст цвет и не пригорит.
Тмин или зира в гуляше?
Именно тмин — семена с хлебным ароматом, знакомым по ржаному хлебу. Зира (кумин) даёт совсем другой, восточный вкус и в венгерский гуляш не кладётся.
Можно ли использовать копчёную паприку для гуляша?
Традиционно нет: в гуляш кладут сладкую венгерскую паприку без копчения. Щепотка копчёной допустима для дымного оттенка, но основу должна составлять сладкая.
Что такое чипетке?
Чипетке — крошечные венгерские галушки из крутого яичного теста. Их отщипывают пальцами прямо в кипящий гуляш за несколько минут до готовности.
