Омбало (мята болотная)
Mentha pulegium · англ. Pennyroyal
Другие названия: мята болотная, блошиная мята, полей
Омбало — болотная мята с резким мятно-камфорным ароматом; главная пряность грузинского соуса ткемали, её кладут и в аджику. Нужна в малых количествах.
- Вкус
- Мятный, острый и чуть горьковатый, без сладости и сильного холодка садовой мяты.
- Аромат
- Резкий, свежий, мятно-камфорный, с травянистой и слегка смолистой нотой; в сушёной траве он хорошо сохраняется.
- Острота
- Не острая
- Цвет
- Зелёные
- Происхождение
- Мята болотная дико растёт в Европе, Северной Африке, Западной Азии и на Кавказе — по берегам рек, на сырых лугах и в низинах. В Грузии омбало собирают, сушат и продают на рынках вместе с другими пряностями.
- В каком виде продаётся
- сушёная трава, свежие веточки
Что такое омбало
Омбало, или мята болотная, — пряная трава, листья и побеги мяты болотной (Mentha pulegium) семейства яснотковых. Это невысокое, часто стелющееся растение с мелкими овальными листьями и лиловыми цветками, собранными шариками-мутовками вдоль стебля. Растёт оно по берегам рек и на сырых лугах, откуда и русское название, а «омбало» — грузинское имя травы.
По вкусу омбало заметно резче садовой мяты. Главное ароматическое вещество в нём — пулегон: он даёт камфорную, почти лекарственную ноту, а ментола, который холодит, здесь мало.
В грузинской кухне омбало — прежде всего пряность для ткемали: без него соус из алычи выходит похожим, но не тем. Его добавляют и в мегрельскую аджику, и в другие кислые соусы. В Древнем Риме болотная мята была одной из самых употребительных кухонных трав, в Англии её клали в начинки для колбас и пудингов, а в португальском регионе Алентежу ею до сих пор приправляют хлебные супы. Использовать омбало нужно понемногу: трава сильная, а её эфирное масло ядовито.
Как использовать омбало
В Грузии омбало используют в основном сушёным. Траву растирают в ладонях или в ступке и кладут в ткемали в самом конце — вместе с чесноком, кинзой и укропом, после чего соус кипит ещё около 5 минут: так аромат не вываривается. Свежие веточки мелко рубят и добавляют на том же этапе, но берут их больше, чем сушёной травы.
Для мегрельской аджики сушёное омбало растирают в ступке с солью, чесноком, острым перцем и кориандром. Щепотку травы кладут и в другие кислые соусы из алычи или слив, которые подают к шашлыку, курице и картофелю.
Омбало хорошо сочетается с кинзой, укропом, чесноком, кориандром и красным перцем и оттеняет кислые фрукты. Для чая и лимонадов оно не подходит: там нужна садовая мята.
- Ткемали из 2 кг алычи (≈ 1 л соуса): 2 ч. л. сушёного омбало или небольшой пучок свежего.
- Сухая аджика на 10 ст. л. смеси: 1 ч. л. сушёного.
- Соус из алычи или слив на 500 мл: 0,5–1 ч. л. сушёного.
Больше не кладите: омбало легко перебивает вкус, а в больших количествах пулегон вреден.
С чем сочетается омбало
Специи и травы
Бархатцы
Кинза
Кориандр
Чабер
ЧеснокПродукты и блюда
Чем заменить омбало
- Сушёная садовая мята — самая частая замена: берите её вдвое меньше, чем омбало. Аромат станет слаще и привычнее, без камфорной ноты.
- Мята перечная — если другой нет, возьмите около трети от количества омбало: она сильнее холодит.
Для беременных, кормящих и детей ткемали лучше сразу готовить с садовой мятой вместо омбало.
МятаКак выбрать и хранить омбало
Как выбрать
Хорошее сушёное омбало — мелкие серо-зелёные листья и тонкие стебли, часто с засохшими лиловыми соцветиями, с резким мятно-камфорным запахом при растирании. Если запаха почти нет или пахнет сеном, трава старая. От садовой мяты омбало легко отличить по запаху: садовая пахнет сладко и холодит, омбало — резче и камфорнее.
Как хранить
Сушёное омбало храните в плотно закрытой банке в тёмном сухом месте до года, отдельно от других трав: запах у него сильный. Свежие веточки держите в холодильнике в пакете с бумажным полотенцем 3–5 дней или сразу высушите пучками в тени.
Польза и противопоказания омбало
В народной медицине болотную мяту использовали для пищеварения и как средство от насекомых. В кулинарных количествах — пара чайных ложек сушёной травы на литр соуса — омбало остаётся привычной частью грузинской кухни.
Омбало содержит пулегон. Эфирное масло болотной мяты очень токсично: известны тяжёлые и смертельные отравления с поражением печени, поэтому масло нельзя принимать внутрь и использовать как домашнее средство. Крепкий чай и настои из травы пить не стоит. Беременным, кормящим, детям и людям с болезнями печени омбало не рекомендуют — замените его садовой мятой.
Интересные факты
- Латинское pulegium связывают со словом pulex — «блоха»: траву раскладывали в домах, чтобы отпугивать блох; отсюда и русское название «блошиная мята».
- В Англии болотную мяту называли pudding grass — «пудинговой травой»: её клали в начинку для колбас-пудингов.
- Болотная мята была одной из самых популярных трав древнеримской кухни: её часто упоминают кулинарные рецепты того времени.
- Садовая и болотная мята — растения одного рода Mentha, но в болотной мало ментола, поэтому она почти не холодит.
Рецепты с омбало
Вопросы и ответы
Что такое омбало?
Омбало — грузинское название мяты болотной (Mentha pulegium), пряной травы с резким мятно-камфорным ароматом. Её кладут в соус ткемали и мегрельскую аджику.
Чем заменить омбало в ткемали?
Сушёной садовой мятой, взяв её вдвое меньше, чем омбало. Соус получится вкусным, но аромат будет слаще и привычнее.
Сколько омбало класть в ткемали?
2 ч. л. сушёного омбало или небольшой пучок свежего на 2 кг алычи — это примерно 1 л соуса. Траву добавляют в конце вместе с чесноком и зеленью и кипятят ещё 5 минут.
Можно ли омбало беременным?
Нет, беременным и кормящим омбало не рекомендуют: оно содержит пулегон. Для них ткемали лучше приготовить с садовой мятой.
Чем омбало отличается от обычной мяты?
Омбало резче и камфорнее, почти не холодит и слегка горчит, а садовая мята сладкая и свежая. Главное отличие — пулегон: из-за него омбало кладут понемногу, а его эфирное масло ядовито.
Можно ли пить чай с омбало?
Лучше не надо: для регулярного питья болотная мята не подходит из-за пулегона, а детям такой чай опасен. Для чая берите садовую мяту или мелиссу.
