Кинза

Кинза — пряная трава, свежие листья и стебли однолетнего растения Coriandrum sativum семейства зонтичных. Высушенные плоды того же растения — это кориандр, но по вкусу семена и зелень совсем разные и друг друга не заменяют.

Нижние листья у кинзы округлые, с зубчатым краем, похожие на листья плосколистной петрушки, а верхние, которые появляются перед цветением, — тонкие и перистые. Аромат зелени создают в основном альдегиды — вещества тех же групп, что встречаются в цитрусовой кожуре, мыле и запахе клопов. Большинству людей кинза кажется свежей и цитрусовой, а части — мыльной и неприятной.

Кинза — одна из самых распространённых трав в мире. В Грузии её кладут в харчо, лобио, пхали и ткемали, на Кавказе и в Средней Азии подают пучками к мясу и добавляют в шурпу, лагман и салаты. В Индии листья идут в чатни и посыпку для карри и дала, в Мексике — в сальсы и гуакамоле, в Таиланде — в карри-пасты, супы и салаты, причём тайцы используют и ароматные корни, во Вьетнаме — в фо и салаты. Нагрев кинза переносит плохо, поэтому её почти всегда добавляют в конце или едят сырой.

Листья и тонкие верхние стебли рубят вместе: в стеблях не меньше аромата. Добавляйте кинзу в самом конце — в суп и рагу после выключения огня, в карри и дал прямо перед подачей — или используйте сырой: в салатах, сальсе, гуакамоле, зелёных соусах и чатни. Для харчо и лобио её часто растирают в ступке с чесноком и солью и вмешивают в готовое блюдо.

Корни кинзы, которые особенно ценят в Таиланде, наоборот, выдерживают нагрев: их хорошо промывают, рубят и растирают с чесноком и перцем для маринадов и карри-паст, а затем обжаривают. Толстые нижние стебли тоже можно тушить или класть в бульон.

Для зелёных соусов — чатни с мятой, зхуга, шермулы — кинзу измельчают в блендере с маслом, соком лимона или лайма, чесноком и чили. Сушёная кинза почти не пахнет, поэтому для соусов впрок лучше замораживать свежую.

Похожего аромата нет ни у одной другой травы. В сальсе, гуакамоле и салатах кинзу чаще всего заменяют листовой петрушкой в том же количестве с каплей сока лайма: блюдо останется свежим, но без характерной ноты. В тайских и вьетнамских блюдах подойдёт смесь базилика и мяты, а в индийских чатни — больше мяты. Если кинза кажется вам мыльной, эти замены — хороший выход. Семена кориандра зелень не заменяют.

В народной медицине Азии кинзу использовали для пищеварения и возбуждения аппетита. В листьях много витамина K, есть каротиноиды и витамин C.

Как приправа кинза безопасна. Изредка встречается аллергия, чаще у людей, чувствительных к сельдерею, моркови и полыни. Из-за витамина K тем, кто принимает варфарин, не стоит резко менять количество зелени в рационе. Кинзу едят сырой, поэтому её нужно тщательно промывать проточной водой: на свежей зелени, как и на других овощах, могут быть возбудители кишечных инфекций.