Перец эспелет

Перец эспелет — пряность из высушенных и молотых плодов стручкового перца сорта горриа (Capsicum annuum), который выращивают во Французской Стране Басков вокруг деревни Эспелет. По-французски он называется пимен д’эспелет. Это продукт с защищённым наименованием происхождения: настоящим эспелетом может называться только перец из этой зоны, выращенный и высушенный по строгим правилам.

Перец собирают с конца лета до начала зимы, когда плоды становятся тёмно-красными. Осенью связки стручков традиционно развешивают сушиться на белых фасадах баскских домов — это главный символ Эспелета. Затем перец досушивают в печах и мелют в тёмно-красный порошок.

Эспелет ценят за мягкую тёплую остроту и фруктовый вкус. В баскской кухне им приправляют многие блюда вместо чёрного перца: омлет и пиперад — рагу из сладких перцев, томатов и яиц, телячье рагу ашоа, рыбу, осьминога, соусы. Кондитеры добавляют его в шоколад, а колбасники и сыровары — в местные деликатесы.

Эспелет используют как чёрный перец — щепоткой на готовое блюдо или в конце приготовления: при долгом нагреве фруктовый аромат уходит. В тёплом масле он быстро раскрывается и окрашивает его в оранжевый цвет.

• Яйца: омлет, яичница, пиперад, яйца пашот.
• Рыба и морепродукты: жареная треска, тунец, кальмары, осьминог, мидии, креветки на гриле.
• Мясо и птица: телятина, курица, свинина, паштеты; щепотка на готовый стейк.
• Овощи и соусы: печёные перцы, томатные соусы, майонез, айоли, заправки.
• Сыр и сладкое: овечий сыр, тёмный шоколад.

• Перец алеппо — 1:1: похожая мягкая острота и фруктовость, вкус чуть солонее и кислее.
• Сладкая паприка с кайенским перцем — 4 части паприки на 1 часть кайенского: близко по цвету и остроте.
• Кашмирский чили — 1:1: яркий цвет и мягкая острота, но вкус менее сладкий.

Эспелет — перец мягкой остроты: капсаицина в нём заметно меньше, чем в кайенском перце, поэтому его охотно используют как ежедневную приправу вместо чёрного перца. Как и другие красные перцы, он богат каротиноидами.

Осторожность: при гастрите, язве и изжоге острые приправы лучше ограничить, а людям с непереносимостью паслёновых стоит быть осторожными. Дешёвые смеси под названием «эспелет» могут содержать другие перцы и красители — читайте состав.