Аджика сухая

Аджика сухая — острая сыпучая приправа абхазской и мегрельской кухни: молотый жгучий красный перец, растёртый с чесноком и солью, с кориандром, уцхо-сунели, семенами укропа, чабером и имеретинским шафраном. По сути это та же аджика, что и классическая острая паста, только высушенная до рассыпчатого состояния, — её удобно хранить и в любой момент развести в пасту.

Название происходит от абхазского слова, означающего «соль»: соль с перцем и пряностями здесь — повседневная приправа к мясу, кукурузной каше и сыру. С русской «аджикой» из помидоров, сладкого перца и хрена её не стоит путать: в настоящей аджике нет ни томатов, ни уксуса.

Вкус — жгучий, солоноватый, с чесночной глубиной и тёплой ореховой нотой уцхо-сунели. Аромат яркий и пряный, с цитрусовыми тонами кориандра и травянистостью чабера.

Сухую аджику используют двумя способами. Прямо из банки ею натирают мясо и курицу перед жаркой и запеканием — 1–2 ч. л. на 1 кг, уменьшив остальную соль, — приправляют харчо, фасолевые и мясные супы за 5–10 минут до готовности, добавляют в лобио и тушёные овощи.

Второй способ — развести её в пасту: смешайте 1 ст. л. сухой аджики с 1–2 ст. л. тёплой воды, винного уксуса или растительного масла и дайте постоять 10–15 минут. Такая паста годится для маринада шашлыка, для подачи к мясу, сулугуни и кукурузной каше — абысте или гоми, — а также для заправки томатных соусов.

Аджика очень острая, поэтому начинайте с малого. Соли в ней достаточно: досаливайте блюдо только после пробы.

В абхазских домашних рецептах основа — перец, чеснок, соль, кориандр, уцхо-сунели и укроп. В мегрельских, из Самегрело, чаще добавляют чабер, болотную мяту омбало и имеретинский шафран. Для менее острой смеси часть жгучего перца заменяют сладкой паприкой. Существует и зелёная аджика — из незрелого острого перца с кинзой и другой зеленью, но её обычно готовят пастой, а не сушат.