Сочетания специй

Какие специи кладут в борщ

Коротко

В классический борщ кладут лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком, чеснок и свежую зелень — укроп и петрушку. Перец идёт в бульон в начале варки, лавровый лист — за 10–15 минут до готовности, чеснок — за 2–3 минуты до конца или в виде затирки с салом. По желанию добавляют сладкую паприку и стручок острого перца, а кислоту и цвет дают уксус или лимонный сок, сахар и томат.

Вкус борща держится на балансе сладкой свёклы, кислинки и наваристого бульона, поэтому специй в нём немного, и все они работают на этот баланс. Перец горошком и лавровый лист делают бульон глубже, чеснок и зелень в конце дают свежесть, сладкая паприка и томат — цвет и мягкость.

Главное в борще — время закладки: целые специи варятся долго, лавровый лист — недолго, чеснок и зелень кладут почти в самом конце. Кислота нужна не только для вкуса: свёкла, которую тушат с уксусом или лимонным соком, сохраняет рубиновый цвет. После варки борщу дают настояться 20–30 минут под крышкой — за это время вкус выравнивается.

Специи для борща: список и дозировки

Лавровый лист

Даёт бульону глубину и лёгкую горчинку. Кладут за 10–15 минут до готовности и вынимают сразу после варки — если оставить лист в кастрюле до следующего дня, борщ начнёт горчить.

2–3 листа на 3 л

Перец чёрный

Горошком — в бульон в начале варки, свежемолотым — в тарелку или в затирку с салом.

6–8 горошин на 3 л

Перец душистый

Тёплый, чуть гвоздичный аромат, который делает мясной бульон для борща насыщеннее.

3–5 горошин на 3 л

Чеснок

Главный акцент украинского борща: растёртый с солью чеснок кладут за 2–3 минуты до выключения или вводят в затирке с салом. Им же натирают пампушки к борщу.

3–4 зубчика на 3 л

Укроп

Свежий укроп кладут в кастрюлю в самом конце или прямо в тарелку со сметаной; в зелёном борще и свекольнике его берут много.

1 пучок (30 г) на 3 л

Петрушка

Корень петрушки варят в бульоне, зелень добавляют в конце вместе с укропом.

1 корень и 0,5 пучка зелени на 3 л

Паприка сладкая

Сладкая паприка, прогретая с томатной пастой, делает цвет борща глубже, а вкус мягче; её добавляют на последней минуте зажарки.

1–2 ч. л. на 3 л

Перец чили

Небольшой стручок острого перца варят в борще целиком и вынимают, когда острота покажется достаточной.

0,5–1 небольшой стручок на 3 л

Майоран

Традиционная трава польского красного барща и хороший вариант для постного борща с грибами.

0,5–1 ч. л. сушёного на 2–3 л

Любисток

На украинских и польских огородах любисток издавна растёт как «суповая трава»: его сельдерейный вкус усиливает бульон. Веточку кладут за 5–10 минут до конца варки.

1 веточка свежего или 0,5 ч. л. сушёного на 3 л

Проверенные сочетания специй

Классический украинский борщ

Лавровый лист Перец душистый Перец чёрный Петрушка Укроп Чеснок

на 3 л борща: 6–8 горошин чёрного и 3–4 горошины душистого перца в бульон, 2 лавровых листа за 10–15 минут до конца, 3–4 зубчика чеснока за 2–3 минуты до выключения, по 0,5 пучка укропа и петрушки при подаче; для свёклы — 1 ст. л. уксуса 9% или сок 0,5 лимона и 1–2 ч. л. сахара

Свёклу тушат отдельно с кислотой и сахаром 10–15 минут и закладывают после картофеля и капусты — так цвет остаётся ярким. Готовому борщу дают настояться 20–30 минут.

Затирка из сала с чесноком

Перец чёрный Петрушка Укроп Чеснок

на 3 л борща: 50 г солёного сала, 3–4 зубчика чеснока, щепотка соли, по несколько веточек укропа и петрушки, щепотка молотого чёрного перца

Сало, чеснок и зелень растирают в ступке в пасту и вводят в борщ за 3–5 минут до готовности, затем снимают кастрюлю с огня и дают постоять под крышкой. Так борщ заправляют во многих украинских семьях.

Яркий борщ с паприкой и томатом

Паприка сладкая Перец чили Чеснок

на 3 л борща: 1–2 ч. л. сладкой паприки, 2 ст. л. томатной пасты (или 2–3 тёртых помидора), 1 небольшой стручок чили целиком, 2–3 зубчика чеснока

Паприку всыпают в зажарку вместе с томатной пастой на последнюю минуту, иначе она подгорит и потемнеет. Стручок чили вынимают, когда острота станет достаточной.

Зелёный борщ со щавелем

Лавровый лист Перец чёрный Петрушка Укроп

на 3 л борща: 300–400 г щавеля, 2 лавровых листа, 5–6 горошин чёрного перца, по большому пучку укропа, петрушки и зелёного лука, 3–4 варёных яйца для подачи

Щавель сам даёт кислоту, поэтому уксус и лимон не нужны. Его кладут в последние 3–5 минут варки, а зелень — уже после выключения огня.

Польский красный барщ

Лавровый лист Майоран Перец душистый Чеснок

на 2 л прозрачного свекольного бульона: 1 ч. л. сушёного майорана, 4–5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2–3 зубчика чеснока; кислота — свекольная закваска или лимонный сок, сахар по вкусу

Барщ — прозрачный бульон без капусты и картофеля. Майоран и чеснок кладут в конце, затем бульон процеживают; в Польше его подают в чашках с ушками или пирожками.

Холодный борщ (свекольник)

Перец чёрный Петрушка Укроп Хрен

на 2 л свекольного отвара: большой пучок укропа, пучок зелёного лука, немного петрушки, 1–2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. сахара, соль и молотый чёрный перец; по желанию 1 ч. л. тёртого хрена или готовой горчицы в сметану

Отвар охлаждают и добавляют к нему огурцы, варёные яйца и зелень. Хрен или горчицу смешивают со сметаной и кладут прямо в тарелку — они дают холодному супу приятную остроту.

Готовые смеси

Хмели-сунели

Не классика, но популярная домашняя добавка: 0,5 ч. л. на 3 л за 5 минут до готовности даёт борщу мягкую кавказскую пряность — уцхо-сунели и кориандр в составе хорошо ладят со свёклой.

Букет гарни

Если бульон для борща варите заранее, положите в него пучок из петрушки, тимьяна и лаврового листа и выньте, когда мясо будет готово; тогда в сам борщ лавровый лист можно не класть.

Специи и способ приготовления

В бульон в начале варки. Перец горошком (чёрный и душистый), корень петрушки, луковица.

В зажарку. Сладкая паприка и томатная паста — на последнюю минуту; свёклу тушат отдельно с уксусом или лимоном и сахаром.

За 10–15 минут до конца. Лавровый лист, майоран или любисток.

За 2–3 минуты до конца. Чеснок или затирка из сала с чесноком.

В тарелку. Укроп, петрушка, сметана, свежемолотый перец.

После варки. 20–30 минут под крышкой; лавровый лист вынуть.

Советы

Свёклу тушите отдельно с 1 ст. л. уксуса или лимонным соком — так борщ останется рубиновым.
1–2 ч. л. сахара выравнивают кислоту и подчёркивают сладость свёклы.
Дайте борщу настояться хотя бы 20–30 минут, а лучше до следующего дня.
Лавровый лист и стручок чили вынимайте после варки.
Чеснок растирайте с солью в ступке — он отдаст больше аромата.

Чего лучше избегать

Не кладите в борщ много сушёных трав вроде орегано, базилика или прованской смеси — они уводят вкус в сторону итальянского томатного супа. Не оставляйте лавровый лист в кастрюле на ночь: борщ станет горьковатым. Корица, гвоздика и кардамон борщу не подходят, а чеснок, сваренный с самого начала, теряет аромат.

Рецепты

Выбор редакции

Борщ украинский

Классический украинский борщ на говяжьем бульоне со свёклой, капустой и заправкой из сала с чесноком: как сохранить цвет и когда класть лавровый лист.

3 ч Украинская

Сало солёное с чесноком

Сало сухого посола с чесноком, чёрным перцем и лавровым листом по-украински: как выбрать кусок, сколько соли нужно на 1 кг и сколько дней солить.

20 мин Украинская

Щи из квашеной капусты

Кислые щи из квашеной капусты на говяжьем бульоне: капусту долго тушат с томатом, а лавровый лист и перец кладут в конце. Ещё вкуснее на следующий день.

2 ч 50 мин Русская

Вопросы и ответы

Какие специи класть в борщ?

В борщ кладут лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком, чеснок, укроп и петрушку. По желанию добавляют 1–2 ч. л. сладкой паприки для цвета и небольшой стручок острого перца; на 3 л борща хватает 2–3 лавровых листов и 6–8 горошин перца.

Когда класть лавровый лист в борщ?

Лавровый лист кладут в борщ за 10–15 минут до готовности и вынимают сразу после варки. Если оставить его в кастрюле надолго, борщ приобретёт горечь.

Когда добавлять чеснок в борщ?

Чеснок добавляют за 2–3 минуты до выключения огня или вместе с затиркой из сала за 3–5 минут до конца. Так он сохраняет яркий аромат; чеснок, сваренный с самого начала, почти не чувствуется.

Сколько лаврового листа класть в борщ на 3 литра?

На 3 л борща достаточно 2–3 лавровых листов среднего размера. Больше класть не стоит: вкус лаврового листа быстро становится навязчивым и горьковатым.

Можно ли класть хмели-сунели в борщ?

Можно, но это не классика: щепотка хмели-сунели (около 0,5 ч. л. на 3 л) за 5 минут до готовности добавляет мягкую кавказскую пряность. Больше класть не стоит — смесь перебьёт вкус свёклы и чеснока.

Чем подкислить борщ?

Борщ подкисляют уксусом, лимонным соком, томатом или свекольным квасом: на 3 л — 1 ст. л. уксуса 9% или сок половины лимона. Кислоту лучше добавлять к свёкле при тушении — так она ещё и сохраняет цвет.