Сочетания специй

Какие специи подходят к грибам

Коротко

Грибам подходят чеснок, тимьян, петрушка, укроп и чёрный перец — для жарки; мускатный орех и эстрагон — для сливочных соусов; лавровый лист и душистый перец горошком — для супов; семена укропа, листья хрена и чёрной смородины — для засолки; гвоздика, душистый перец и лавровый лист — для маринада. На 500 г грибов для жарки: 2 зубчика чеснока, 0,5 ч. л. сушёного тимьяна, щепотка перца и 0,5 ч. л. соли.

У грибов глубокий, мясной вкус с лесной ноткой, поэтому специи им нужны в основном для поддержки. Самые надёжные партнёры — лук, чеснок, сливочное масло, тимьян и свежая зелень. Чем благороднее гриб, тем меньше пряностей: белым и лисичкам хватает масла, чеснока и петрушки, а шампиньоны и вёшенки выдерживают сливки, мускатный орех, паприку или соевый соус с имбирём.

Отдельная история — русские заготовки. Для засолки и маринования берут укроп, чеснок, душистый перец, лавровый лист и гвоздику, а листья хрена и чёрной смородины традиционно кладут, чтобы грибы оставались крепкими и хрустящими.

Специи для грибов: список и дозировки

Тимьян

Главная трава для грибов: смолистый аромат особенно хорош в масле в конце жарки и в сливочных соусах.

3–4 веточки или 0,5 ч. л. сушёного на 500 г

Чеснок

При жарке добавляйте его в последние 1–2 минуты, чтобы не сгорел; для засолки берут целые зубчики.

2–3 зубчика на 500 г

Петрушка

Свежая петрушка с чесноком — классическая французская заправка для жареных белых грибов.

пучок на 500 г

Укроп

Свежий укроп — к жареным грибам, в сметанный соус и грибной суп.

пучок на 500 г

Укроп

Семена и зонтики укропа — основа засолки и маринада для грибов.

1 ч. л. семян или 2–3 зонтика на 1 кг

Перец чёрный

Для жарки — молотый в конце, для супа и маринада — горошком.

щепотка на 500 г или 5 горошин на 1 л

Лавровый лист

Для грибного супа, маринада и тушёных грибов; в засолку — понемногу, чтобы не перебить аромат.

1–2 листа на 1 л

Перец душистый

Пряная основа маринада и грибного супа.

3–5 горошин на 1 л

Гвоздика

Даёт маринованным грибам узнаваемый пряный вкус. Очень сильная — считайте бутоны поштучно.

2–3 бутона на 1 л маринада

Мускатный орех

Щепотка — в сливочные соусы, жюльен и грибные супы-пюре.

щепотка на 500 г

Эстрагон

Анисовая нота для грибов в сливках по-французски; свежий эстрагон добавляют в конце.

1 ч. л. сушёного или 1 ст. л. свежего на 500 г

Хрен

Листья хрена кладут при засолке груздей и волнушек, а тёртый корень подают к солёным грибам.

2–3 листа на 1 кг при засолке

Лист чёрной смородины

Традиционный лист для засолки грибов: добавляет аромат и помогает сохранить хруст.

4–5 листьев на 1 кг

Паприка сладкая

Для венгерского грибного паприкаша и грибов, тушённых со сметаной.

1–2 ч. л. на 500 г, в паприкаше — 1 ст. л.

Имбирь

Для шиитаке и вёшенок в воке с соевым соусом и чесноком.

2 см свежего на 500 г

Проверенные сочетания специй

Жареные грибы с чесноком и тимьяном

Перец чёрный Петрушка Тимьян Чеснок

на 500 г шампиньонов или лесных грибов: 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 3 веточки тимьяна или 0,5 ч. л. сушёного, 30 г сливочного масла, 0,5 ч. л. соли, щепотка чёрного перца, 2 ст. л. рубленой петрушки

Грибы жарят на сильном огне небольшими порциями, пока не испарится влага и не появится корочка, и только потом солят. Чеснок, тимьян и сливочное масло добавляют в последние 2 минуты.

Грибы в сливках: мускат и эстрагон

Мускатный орех Перец белый Чеснок Эстрагон

на 500 г грибов: 200 мл сливок или сметаны, 1 луковица или 2 шалота, 1 зубчик чеснока, щепотка мускатного ореха, 1 ч. л. сушёного эстрагона или 1 ст. л. свежего, 0,5 ч. л. соли, щепотка белого перца

Для жюльена, соуса к пасте и курице: грибы обжаривают, добавляют сливки со специями и уваривают 3–5 минут. Если заменить эстрагон укропом, получится русский вариант грибов в сметане.

Холодная засолка груздей

Лист чёрной смородины Перец душистый Перец чёрный Укроп Хрен Чеснок

на 1 кг вымоченных груздей или волнушек: 40–50 г крупной соли, 3–4 зубчика чеснока, 2–3 зонтика укропа, 2 листа хрена, 5 листьев чёрной смородины, 5 горошин чёрного и 3 горошины душистого перца

Грибы вымачивают 2–3 суток, меняя воду, укладывают шляпками вниз, пересыпая солью со специями и листьями, и держат под гнётом в прохладе 30–40 дней.

Маринованные грибы

Гвоздика Лавровый лист Перец душистый Перец чёрный Укроп Чеснок Специи для засолки и маринования

на 1 кг отварных грибов и 500 мл воды: 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, по 5 горошин душистого и чёрного перца, 2 лавровых листа, 3 бутона гвоздики, 1 ч. л. семян укропа, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. уксуса 9%

Грибы варят в маринаде 10–15 минут, уксус вливают в конце, раскладывают по банкам и после остывания хранят в холодильнике до двух недель. Для заготовок на зиму берите проверенный рецепт с точной долей уксуса и стерилизацией.

Необычно: по-азиатски с имбирём

Имбирь Кунжут Перец чили Чеснок

на 500 г шиитаке или вёшенок: 2 см имбиря, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, щепотка хлопьев чили, 1 ч. л. кунжута, пучок зелёного лука

Грибы жарят в воке на сильном огне 4–5 минут, в конце добавляют имбирь, чеснок и соевый соус; соль не нужна. Подходит как гарнир к рису и лапше.

Необычно: грибной паприкаш

Паприка сладкая Перец чёрный Петрушка

на 500 г грибов: 1 луковица, 1 ст. л. сладкой паприки, 150 г сметаны, 1 ч. л. муки, 0,5 ч. л. соли, щепотка чёрного перца, 2 ст. л. рубленой петрушки

Венгерский вариант: паприку всыпают в обжаренный лук, сняв сковороду с огня, затем добавляют грибы, тушат 10 минут и заправляют сметаной с мукой. Подают с галушками или картофелем.

Готовые смеси

Специи для засолки и маринования

Готовый набор с душистым перцем, лавровым листом, гвоздикой и семенами укропа для маринования и засолки грибов. 1–2 ст. л. на 1 л маринада.

Персийяд

Рубленые петрушка и чеснок — французская заправка для белых грибов и шампиньонов, жаренных на масле. 2–3 ст. л. на 500 г, в самом конце.

Фин-эрб

Смесь нежных трав — петрушки, кервеля, шнитт-лука и эстрагона — для грибного омлета и сливочных соусов. 2 ст. л. рубленых трав на 500 г.

Прованские травы

Для запечённых шампиньонов, грибов на гриле и овощных рагу с грибами. 0,5–1 ч. л. на 500 г.

Букет гарни

Пучок тимьяна, лаврового листа и петрушки для грибных супов и рагу. 1 пучок на 1–2 л.

Специи и способ приготовления

Жарка. Сильный огонь и соль в конце; чеснок, тимьян и масло — в последние 2 минуты, петрушка или укроп — к подаче.
В сливках и сметане. Мускатный орех, эстрагон, белый перец, укроп.
Супы. Лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком, укроп; горсть сушёных белых грибов даёт больше аромата, чем любые специи.
Запекание и гриль. Оливковое масло, чеснок, тимьян, прованские травы.
Засолка и маринад. Соль, чеснок, укроп, листья хрена и смородины, душистый перец, лавровый лист, гвоздика.

Советы

Не замачивайте свежие грибы: протрите их или быстро сполосните и обсушите.
Жарьте небольшими порциями, чтобы грибы не тушились в собственном соку.
Процеженный настой сушёных белых грибов добавьте в суп или соус.
Солёные и маринованные грибы храните в холодильнике: домашние грибные консервы в герметичных банках без достаточной кислотности опасны ботулизмом.

Чего лучше избегать

Не солите грибы в начале жарки: они выпустят сок и будут тушиться, а не жариться. Сильные пряности — зира, карри, копчёная паприка, розмарин в большом количестве — забивают лесной аромат, особенно у белых и лисичек. Благородным грибам достаточно масла, лука, чеснока и зелени.

Рецепты

Бёф бургиньон

Бёф бургиньон — говядина, томлённая в красном бургундском вине с беконом, шампиньонами, мелким луком и букетом гарни до мягкости, когда мясо режется ложкой.

4 ч 10 мин Французская

Том кха гай

Том кха гай — нежный тайский суп из курицы на кокосовом молоке с галангалом, лемонграссом и каффир-лаймом: сливочный, кисловатый и мягко острый.

40 мин Тайская

Выбор редакции

Том ям с креветками

Классический том ям кунг: кисло-острый бульон с креветками, лемонграссом, галангалом и каффир-лаймом, чили-пастой и соком лайма. Готов за 45 минут.

45 мин Тайская

Вопросы и ответы

Какие специи подходят к жареным грибам?

Лучше всего — чеснок, тимьян, чёрный перец и свежая петрушка или укроп. На 500 г грибов хватит 2 зубчиков чеснока, 3 веточек тимьяна или 0,5 ч. л. сушёного, щепотки перца и 0,5 ч. л. соли; солите в конце жарки.

Какие специи нужны для маринования грибов?

Классический набор на 1 кг грибов — 2 лавровых листа, по 5 горошин душистого и чёрного перца, 3 бутона гвоздики, 1 ч. л. семян укропа и 2 зубчика чеснока, плюс соль, сахар и уксус. Готовые смеси для засолки и маринования состоят из тех же пряностей.

Какие специи кладут при засолке грибов?

Для холодной засолки груздей и волнушек на 1 кг берут 40–50 г соли, 3–4 зубчика чеснока, 2–3 зонтика укропа, листья хрена и чёрной смородины и несколько горошин чёрного и душистого перца. Лавровый лист кладут по желанию и понемногу — он легко перебивает грибной аромат.

Какие специи добавить в грибной суп?

На 2 л супа — 1 лавровый лист, 5 горошин чёрного и 3 горошины душистого перца, луковица, морковь и пучок укропа. Специи кладите за 10–15 минут до готовности, а если есть сушёные белые грибы, добавьте 20–30 г — они дадут больше аромата, чем любая приправа.

Какие травы подходят к грибам?

Тимьян, петрушка, укроп, эстрагон, шнитт-лук и розмарин. Тимьян и розмарин добавляют при жарке и запекании, а петрушку, укроп и шнитт-лук — в самом конце или при подаче.

Нужен ли мускатный орех в грибном соусе?

Щепотка — да: в сливочных соусах, жюльене и грибных супах-пюре мускатный орех подчёркивает грибной вкус. На 500 г грибов и 200 мл сливок хватит щепотки на кончике ножа.