Сочетания специй

Какие специи подходят к курице

Коротко

К курице лучше всего подходят сладкая паприка, чеснок, чёрный перец, тимьян и розмарин — для запекания; куркума, зира, кориандр и имбирь — для восточных и азиатских блюд; хмели-сунели и уцхо-сунели — для грузинских. Базовая дозировка на 1 кг: 1–2 ч. л. основной специи, 0,5–1 ч. л. чёрного перца, 3–4 зубчика чеснока и 10–12 г соли.

Курица — нейтральный продукт с мягким вкусом, поэтому она принимает почти любые специи: от прованских трав до карри и сумаха. Важнее учитывать часть тушки. Грудка постная и быстро готовится — ей нужны мягкие ароматы и короткий маринад. Бёдра, голени и крылья жирнее: они выдерживают яркие смеси, долгий маринад и тушение.

Специям нужен проводник — масло, йогурт, сливки или соус: так аромат распределяется равномерно, а молотые специи меньше пригорают. Соль кладите заранее, за 1–24 часа, а сахар, мёд, свежую зелень и гарам масалу — в конце готовки.

Специи для курицы: список и дозировки

Паприка сладкая

Даёт цвет, сладковатый перечный вкус и румяную корочку. Смешивайте с маслом: сухая паприка на сильном жаре быстро горчит.

1–2 ч. л. на 1 кг

Чеснок

Главный партнёр курицы в любой кухне — в маринад, под кожу, в соус. Свежий натирайте, гранулированный берите для сухих натирок.

3–5 зубчиков или 1 ч. л. сушёного на 1 кг

Перец чёрный

Базовая острота и древесный аромат. Мелите непосредственно перед готовкой — молотый заранее быстро выдыхается.

0,5–1 ч. л. молотого на 1 кг

Тимьян

Классика запечённой курицы и сливочных соусов: травяной, чуть смолистый аромат хорошо переносит долгую готовку.

1 ч. л. сушёного или 5–6 веточек на 1 кг

Розмарин

Сильная хвойная трава для духовки и гриля, особенно в паре с лимоном и чесноком. Кладите веточками, чтобы потом легко убрать.

1–2 веточки или 0,5 ч. л. сушёного на 1 кг

Куркума

Придаёт золотистый цвет и тёплую землистую ноту карри, пловам и маринадам. Раскрывается только в масле или жирном соусе.

0,5–1 ч. л. на 1 кг

Кориандр

Молотые семена дают мягкий цитрусово-ореховый аромат — основа грузинских, индийских и ближневосточных маринадов.

1–2 ч. л. молотого на 1 кг

Зира

Тёплый, чуть горьковатый аромат для шаурмы, тандури и карри. Цельные семена прогрейте на сухой сковороде 1–2 минуты.

1–1,5 ч. л. на 1 кг

Имбирь

Свежий корень даёт пряную остроту азиатским маринадам и глазури для крыльев, молотый — карри и тандури.

2–3 см свежего или 0,5–1 ч. л. молотого на 1 кг

Перец чили

Регулирует остроту: хлопья — в маринад и глазурь, свежий стручок — в азиатские блюда и томатные соусы.

0,25–0,5 ч. л. хлопьев или 1 стручок на 1 кг

Эстрагон

Анисово-травяной вкус, который во французской кухне соединяют с курицей в сливочном соусе. Свежий добавляйте в конце.

1 ч. л. сушёного или 1 ст. л. свежего на 1 кг

Лавровый лист

Для бульона, тушёной курицы и соусов: даёт глубину, но при долгой варке начинает горчить, поэтому его вынимают.

1–2 листа на 1 кг или на 2 л бульона

Уцхо-сунели

Ореховый аромат голубого пажитника — обязательная нота чахохбили и сациви, хорошо дополняет хмели-сунели.

0,5–1 ч. л. на 1 кг

Сумах

Кислый вкус без лишней жидкости: натирка для запекания, посыпка готовой курицы, главная специя мусаххана.

1–2 ст. л. на 1 кг

Проверенные сочетания специй

Для запекания целиком

Паприка сладкая Перец чёрный Тимьян Чеснок

на тушку 1,5 кг: 4 зубчика чеснока, 2 ч. л. сладкой паприки, 1 ч. л. сушёного тимьяна (или 6 веточек), 1 ч. л. чёрного перца, 2 ч. л. соли, 2 ст. л. масла

Самый универсальный вариант. Натрите тушку снаружи и под кожей, оставьте в холодильнике на 1–12 часов и запекайте при 200 °C около 1 ч 20 мин — до прозрачного сока при проколе бедра.

По-грузински: хмели-сунели и чеснок

Кориандр Перец чили Уцхо-сунели Чеснок Хмели-сунели

на 1 кг: 1,5 ч. л. хмели-сунели, 0,5 ч. л. уцхо-сунели, 0,5 ч. л. молотого кориандра, 3–4 зубчика чеснока, щепотка молотого острого перца, 1,5 ч. л. соли

Для чахохбили, курицы, тушённой в томатах, и запекания кусочками. В тушёные блюда половину смеси кладите в начале, остаток вместе с чесноком и кинзой — за 5 минут до конца.

Тандури: йогурт и индийские специи

Зира Имбирь Кашмирский чили Кориандр Куркума Чеснок Гарам масала

на 1 кг бёдер и голеней: 150 г густого йогурта, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. кашмирского чили, по 1 ч. л. молотых зиры и кориандра, 0,5 ч. л. куркумы, 1 ч. л. гарам масалы, 2 см имбиря, 3 зубчика чеснока, 1,5 ч. л. соли

Маринуйте 4–12 часов, запекайте при 220–230 °C 25–30 минут или жарьте на гриле. Кашмирский чили даёт цвет без сильной остроты; замена — 1,5 ч. л. паприки и щепотка кайенского перца.

Для шаурмы и кебаба

Зира Кориандр Корица цейлонская Куркума Паприка сладкая Перец душистый Чеснок

на 1 кг филе бёдер: по 1 ч. л. молотых зиры, кориандра и паприки, 0,5 ч. л. куркумы, по 0,25 ч. л. корицы и душистого перца, 3 зубчика чеснока, сок половины лимона, 3 ст. л. масла или йогурта, 1,5 ч. л. соли

Ближневосточный профиль: маринуйте 2–8 часов, жарьте на сильном огне или на гриле и нарезайте тонкими полосками для шаурмы, питы или салата.

Азиатская глазурь для крыльев

Имбирь Кунжут Перец чили Чеснок Пять специй

на 1 кг крыльев: 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. мёда, 2 см имбиря, 2 зубчика чеснока, 0,5 ч. л. смеси «пять специй», щепотка хлопьев чили, 1 ст. л. кунжута для посыпки

Соль не нужна — её заменяет соевый соус. Отложите треть глазури, остальным замаринуйте крылья на 1–4 часа, запекайте при 200 °C 35–40 минут и в последние 10 минут смажьте отложенной глазурью.

Необычно: сумах и душистый перец

Кардамон зелёный Корица цейлонская Перец душистый Сумах

на 1 кг: 2 ст. л. сумаха, 0,5 ч. л. душистого перца, по 0,25 ч. л. корицы и кардамона, 500 г репчатого лука, 4 ст. л. оливкового масла, 1,5 ч. л. соли

Профиль палестинского мусаххана: лук томят в масле с сумахом до мягкости, курицу натирают той же смесью и запекают на нём. Сумах даёт кислинку, поэтому лимон не нужен.

Готовые смеси

Хмели-сунели

Грузинская смесь трав и семян для чахохбили, тушёной и запечённой курицы, хорошо работает с чесноком и томатами. 1–2 ч. л. на 1 кг.

Аджика сухая

Острая смесь на основе красного перца и пряных семян: разотрите с маслом и натрите курицу перед духовкой или мангалом. 1–2 ч. л. на 1 кг.

Тандури масала

Смесь для курицы тандури: разведите в йогурте с лимонным соком и маринуйте бёдра и голени 4–12 часов. 2–3 ст. л. на 1 кг.

Карри (порошок)

Для курицы, тушённой в сливках или кокосовом молоке; прогрейте порошок в масле 30–60 секунд, чтобы ушёл сырой привкус. 1–2 ст. л. на 1 кг.

Прованские травы

Тимьян, розмарин, чабер и майоран — готовый набор для запекания курицы с овощами. 1–2 ч. л. на 1 кг, смешать с маслом.

Заатар

Тимьян, сумах и кунжут: натрите курицу вместе с оливковым маслом или посыпьте готовые кусочки. 1–2 ст. л. на 1 кг.

Специи и способ приготовления

Жарка на сковороде. Для филе и бёдер хватит соли, перца, паприки и чеснока; чеснок кладите в последние 1–2 минуты, чтобы он не сгорел.
Запекание. Паприка, тимьян, розмарин, прованские травы или заатар, смешанные с маслом; соль — за несколько часов до духовки.
Тушение. Хмели-сунели, куркума, карри и лавровый лист раскрываются в соусе; гарам масалу и свежую зелень добавляйте в конце.
Гриль и мангал. Йогуртовые и масляные маринады с зирой, кориандром и паприкой; мёд и сахар — только в последние минуты.
Бульон. Лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком, свежие укроп и петрушка — в тарелку.

Советы

Солите заранее: 10–12 г соли (около 2 ч. л. без горки) на 1 кг за 1–24 часа до готовки — мясо будет сочнее.
Натирайте специи под кожу, а не только сверху.
Цельные зиру и кориандр прогрейте на сухой сковороде 1–2 минуты и смелите.
Грудку маринуйте от 30 минут до 4 часов, бёдра и голени — до суток.

Чего лучше избегать

Гвоздика, мускатный орех, розмарин и копчёная паприка в больших дозах перебивают мягкий вкус курицы — начинайте со щепотки. Молотый чеснок и сухая паприка на открытом огне горят и горчат, поэтому давайте их в масле или йогурте. Уксус и лимонный сок в маринаде дольше 2–4 часов делают поверхность грудки рыхлой.

Рецепты

Курица тандури в духовке

Курица тандури в духовке: ножки в двойном маринаде из лимона, йогурта, кашмирского чили и гарам масалы, запечённые при 240 °C до подпалин.

1 ч 10 мин Индийская

Выбор редакции

Курица тикка масала

Курица тикка масала по-домашнему: курица в пряном йогуртовом маринаде, запечённая до подпалин и томлённая в сливочно-томатном соусе с касури мети.

1 ч 15 мин Индийская

Необычное

Мусаххан — курица с сумахом и луком

Мусаххан — палестинская курица, запечённая с сумахом и душистым перцем, на лепёшке с горой томлёного в оливковом масле лука и кедровыми орехами.

2 ч Ближневосточная

Паприкаш из курицы

Паприкаш из курицы — венгерское блюдо из курицы, тушённой с луком и сладкой паприкой, в бархатном соусе на сметане, с яичными галушками нокедли.

1 ч 25 мин Венгерская

Таджин из курицы с лимоном и оливками

Марокканский таджин из курицы с солёными лимонами и оливками: курица томится с луком, имбирём, куркумой и шафраном в густом ароматном соусе.

1 ч 35 мин Североафриканская

Цыплёнок табака

Цыплёнок табака — распластанный цыплёнок, зажаренный под прессом до хрустящей золотистой корочки, с хмели-сунели и острым чесночным соусом.

45 мин Грузинская

Выбор редакции

Чахохбили из курицы

Чахохбили — курица, тушённая в собственном жиру с луком и спелыми помидорами, с хмели-сунели, уцхо-сунели, чесноком, кинзой и базиликом.

1 ч 15 мин Грузинская

Шаурма с курицей домашняя

Домашняя шаурма с курицей: бёдра в маринаде с йогуртом, зирой, кориандром, паприкой и куркумой, чесночный соус, лук с сумахом и лаваш.

1 ч 10 мин Ближневосточная

Вопросы и ответы

Какие специи добавить в курицу для запекания в духовке?

Классический набор — чеснок, сладкая паприка, тимьян и чёрный перец. На тушку 1,5 кг возьмите 4 зубчика чеснока, 2 ч. л. паприки, 1 ч. л. сушёного тимьяна, 1 ч. л. перца и 2 ч. л. соли, смешайте с маслом и натрите курицу снаружи и под кожей. Вместо тимьяна подойдут прованские травы или розмарин.

Сколько специй класть на 1 кг курицы?

На 1 кг курицы обычно берут 1–2 ч. л. основной молотой специи или смеси, 0,5–1 ч. л. чёрного перца и 10–12 г соли. Сильные пряности — гвоздику, корицу, мускатный орех — дозируйте щепотками, а смеси с солью, например сванскую соль, учитывайте как часть соли.

Какие специи подходят к куриной грудке?

Грудке подходят мягкие ароматы: паприка, чеснок, тимьян, эстрагон, лимонная цедра, карри в йогурте. Маринуйте её от 30 минут до 4 часов и не передерживайте на огне: филе готово, когда в самой толстой части 72–74 °C.

Можно ли мариновать курицу со специями на ночь?

Да, если в маринаде мало кислоты. Сухая натирка со специями и солью или йогуртовый маринад на 8–12 часов делают мясо только вкуснее. Маринады на уксусе или лимонном соке держите не дольше 2–4 часов, иначе поверхность станет рыхлой.

Какие специи класть в куриный бульон?

Для куриного бульона достаточно 1–2 лавровых листьев, 5–6 горошин чёрного и 2–3 горошин душистого перца на 2–3 л воды, плюс луковица, морковь и корень петрушки. Лавровый лист кладите за 10–15 минут до конца варки и затем выньте, а свежую зелень добавляйте в тарелку.

Чем заменить хмели-сунели для курицы?

Смешайте поровну молотый кориандр, уцхо-сунели, сушёный базилик и сушёный укроп — это основа хмели-сунели; на 1 кг курицы хватит 1,5 ч. л. такой смеси. Если уцхо-сунели нет, добавьте щепотку молотого пажитника.